Настоящий шоколадный фондан (лава-кейк)
- Масло сливочное 82,5% — 200 г
- Шоколад Guanaja 70% — 200 г
- Яйца — 3 шт
- Желток — 3 шт
- Сахар тростниковый — 75 г
- Мука — 40 г
Шоколадный фондан, лава-кейк или даже «растопленный шоколадный кейк» — как только не обзывают этот шоколадный, уникальный десерт в разных странах. Думаю, что название здесь вторично, главное — это то, за что мы его так любим. Конечно, это игра текстур. Я бы назвал это градиент текстур — потому что здесь не просто одна или две текстуры, здесь целый шлейф от раскалённого жидкого центра до уже плотного, почти бисквитного края. И вы сами регулируете, какое соотношение хотите получить. Фантастические ощущения вызывает процесс разрезания этого десерта острым ножом или грубой вилкой. Мгновенно лава растопленного шоколада вырывается наружу и настойчиво манит вас сделать первую пробу.
Причём я не хочу ничего добавлять здесь. Я хочу, ложка за ложкой, наслаждаться чистотой вкуса и текстур. Здесь и сейчас всё крутится вокруг потрясающего шоколада, неимоверного глянца, обволакивающего кусочки бисквита и безусловного наслаждения, которое множится снова и снова, пока тарелка не останется пустой. Тогда ставьте следующую партию в духовой шкаф и ждите, в отличие от ресторана, это займёт всего 12 минут!
Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.
Андрей Рудьков
Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!
Поставьте сотейник на средний огонь и растопите шоколад и масло, постоянно помешивая лопаткой. Мы не хотим сильно нагревать массу, поэтому помешивания помогут быстрее растопить части шоколада и масла.
View this post on Instagram
Ниже я расскажу, что можно добавить в тесто и как с ним вообще работать.
Основы
Хозяйке на заметку
— Добавки.
Когда захотите чего-то более интересного, добавьте три грамма натурального экстракта ванили, ваниль и шоколад — отличные союзники, тем более, что бренд Valrhona, чей шоколад мы используем в рецепте, и сам часто добавляет Бурбонскую ваниль в состав шоколада. Второе отличное дополнение к тёмному шоколаду — это перцы, острота всегда хорошо сочетается с шоколадом, они как бы дразнят ваши рецепторы. В этом случае есть два сорта (хватит по грамму): эспелет и кайенский, если вы эстет — натрите один перец лонг — его ноты мускатного ореха будут здесь уместны.
— Хранение.
Прежде всего, вы можете хранить готовое тесто в мешке в холодильнике пару дней, но лучше дать тесту согреться на столе час, прежде чем выпекать его. Также допустимо наполнить кольца тестом и заморозить на пару недель. Затем снова дать тесту согреться на столе час-полтора и выпекать. Знаю, что иногда рецепты рекомендуют наоборот охладить тесто в холодильнике и выпекать. Мне не нравится результат (верхушка не такая округлая, сложнее поймать консистенцию жидкого/готового теста).
— Формы.
Нет ничего более подходящего для фондана, чем металлические кольца. Вам легко переносить готовый фондан (стенки жёсткие), и легко кольцо снять — обычно его достаточно просто тянуть вверх.
— Как вынуть.
Я делаю так: выпекаю фондан, переношу его на тарелку (если взять рукавицей за стенки кольца и заодно придерживать фольгу, то фондан легко переносится). Затем вы разворачиваете аккуратно фольгу в стороны, упираете в кольцо нож, а с другой стороны тянете фольгу, она аккуратно вынимается. Дальше потяните кольцо вверх, если не удаётся, пройдитесь внутри тонким филеровочным ножом вдоль стенки (скорее всего вы неплотно обернули фольгу). Таким образом потерь не будет и фонданы будут красивыми, но торопитесь, у вас есть пара минут, не более.
— Другие рецепты.
У меня есть похожий фондан, но с базиликом внутри.
— Дополнение.
Если вы хотите, чтобы десерт был чуть более терпким и выглядел брутальнее, посыпьте через сито какао-порошок, когда достанете его из духовки (ещё в кольце).
