Одним из символов грядущих новогодних праздников можно смело считать рождественский венок. Их вешают на входные двери, ставят на праздничный стол и по запросу «Новый год» или «Рождество» вы встретите тысячи фотографий разных венков. Я хотел сделать торт-венок. Он здорово будет смотреться на любом столе и, мне кажется, отлично подойдёт в качестве подарка близким. Символично, ярко, красиво и не так обыденно, как обычные круглые торты, согласны?

Очевидным было использование зелёных оттенков, поэтому в голове сразу всплыла фисташка. С ней хорошо сочетается вишня, тем более яркие красные шарики — тоже один из новогодних символов. Так появилась пара «вишня-фисташка». Дальше я подумал о декоре, мне не хотелось буквальных объектов вроде веточек розмарина, но и совсем от растительной тематики отходить не хотелось. Тогда я добавил базилик, который отлично дружит как с вишней, так и с фисташкой. Тем более, что давно хотел показать вам инструмент, с помощью которого можно легко создавать листочки из шоколада. Если присмотреться, то в глазурь я добавил золотого блеска, а определённое нанесение дало вот такой линейный рисунок, так тортик ещё больше стал напоминать тот самый рождественский венок.

Что же внутри? Кекс-финансье с фисташкой и хрустящим слоем, он одновременно очень нежный, рыхлый и текстурный благодаря вафельной крошке. Выше компот из вишни с кусочками ягод. Прослойка небольшая, зато прилично кислая, это даёт баланс и хорошо контрастирует с более сладкими соседями. Выше мусс — фисташка-базилик. Здесь есть приятная вязкость в текстуре, плотный фисташковый вкус и бьющий по рецепторам свежий базилик. Внутри и снаружи — торт полностью отыгрывает свою идею и концепцию. А посмотрите на этот шикарный разрез — разве это не фантастика?!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Сливочное масло (50 г) сложите в сотейник и грейте, помешивая венчиком до момента, когда вы почувствуете ореховый аромат, а само масло приобретёт карамельный цвет. Французы называют это «ореховое масло».

В чаше венчиком смешайте муку фисташки (40 г) и сахарную пудру (70 г).

В небольшом мерном стакане пробейте блендером белки (85 г).

Добавьте их в чашу и перемешайте. Затем добавьте муку (35 г) и разрыхлитель (1 г).

Затем фисташковая паста (20 г) и липовый мёд (10 г).

В самом конце активно вмешайте масло. На дне сотейника будет осадок — нам он не нужен.

Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Вылейте тесто и выпекайте при 170 градусах 15-18 минут, до румянца.

Когда финансье остынет, вырежьте из него кольцо. Внутренний диаметр 8,5-9 см, внешний чуть меньше 16 см.

Это можно съесть, бонус вам за проделанную работу.

Само кольцо заморозьте.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

А пюре вишни (120 г) доведите в сотейнике до кипения.

Снимите закипевшее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин. Уберите массу в холод. Сейчас зима, идеально отнести на балкон. Мы хотим, чтобы пюре загустело, для этого температура должна опуститься к 15 градусам. Иногда помешивайте массу, чтобы та застывала равномерно.

В это время обтягиваем металлическое кольцо на 14 см пищевой плёнкой.

Порежьте вишню пополам. Я использовал замороженную.

В центр кольца поставьте другое кольцо. У меня это круглая вырубка из набора. Диаметр около 10-11 см.

Перелейте пюре в кондитерский мешок.

Аккуратно залейте пюре между колец. Благодаря тому, что оно уже густое, оно не будет протекать. Разложите половинки вишен по кругу.

Заморозьте.

Растопите белый шоколад (16 г). Я грел на водяной бане.

Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Вафельную крошку помните руками, чтобы она стала мельче.

Замроженый финансье я снова ограничил кольцами и распределил хрустящий слой. Делайте это очень тонко, буквально размазывайте его тончайшим слоем.

Выйдет так.

Заморозьте.

Замочите в ледяной воде листовой желатин (3 г).

В сотейник налейте жирные сливки (120 г) и добавьте листья базилика без стеблей (8 г). Пробейте всё блендером и доведите до кипения.

В мерный стакан с белым шоколадом (75 г) вылейте только 70 граммов сливок с базиликом. Остальное нам не нужно. Почему я беру сливки  с запасом, потому что небольшую порцию сложно нагреть, и тем более ароматизировать базиликом.

Добавьте отжатый желатин.

Потом фисташковую пасту (30 г). Пробейте массу блендером.

В большом мерном стакане взбейте сливки (80 г) до мягких пиков. Массу во втором стакане охладите до 32 градусов.

Объедините массы аккуратными движениями лопатки.

Приготовьте форму Silikomart саварен 16/8 или Silikomart саварен 18/6. Здесь смотрите, какой силуэт нравится больше вам. Пропорции для большой можно не менять совсем, либо (по желанию) увеличить только мусс на 20-25%.

Мусс перелейте в большой кондитерский мешок.

Выньте начинку из колец.

Смажьте муссом хрустящий слой финансье. Приклейте начинку. Так как оба элемента ледяные, они быстро объединятся с помощью мусса.

Наполните форму муссом чуть больше, чем на половину высоты.

Сверху положите начинку с финансье.

Заморозьте.

Я растопил 100-120 граммов белого шоколада, покрасил красителем «Зелёное яблоко» и «Тархун» и темперировал (мой способ описан здесь).

Вот так.

Дальше я беру специальный инструмент.

Макаю в шоколад.

И на ацетатной плёнке 40 мкм делаю листочки, принцип тот же, что у перьев.

Очень просто и универсально.

Если шоколада боитесь, можете взять маленькие листики свежего базилика. Но приклеивайте их перед самой подачей.

Сварите зеркальную глазурь заранее по этому рецепту. Красил я её теми же двумя красителями, но добавил ещё золотой блеск.

На противень поставьте кольцо или круглую вырубку из набора, так, чтобы ваш торт стоял на нём устойчиво.

Вынимаем торт из формы и сразу глазируем. Если будете делать линейные движения из центра наружу и обратно, получатся красивые полосы.

Декорируем листиками и шариками из красного шоколада. Из такого же шоколада я сделал ещё ободок снизу.

Крупнее.

И куда же без разреза!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).