Я — самый ленивый человек на Земле (есть документы). Поэтому слово оптимизация — это не термин, а девиз моей жизни. Если помните, в допандемийные времена мы летали в Италию и проводили (аж три группы) кондитерские мастер-классы. У нас был конкурс среди учеников на создание собственного десерта. Тогда одна из участниц научила нас хитрости — приготовить полуфабрикат и использовать его в разных элементах десерта. Тогда она таким образом экономила себе время на создание и сборку. Посудите сами, если есть необходимость собрать из разных составляющих одно изделие — то почему не упростить (по возможности) приготовление каждой.

Этот пример, хочу показать вам сегодня. Идея до неприличия простая. Для начала посмотрите на десерт, его разрез, дизайн. А теперь задумайтесь — начинка состоит из трёх ингредиентов — это орехово-карамельный ганаш. Мы варим и первый элемент уже готов. Но, если добавить к нему взбитые сливки — вы получите уже мусс с орехами и карамелью. Итого, весь десерт — это меньше пяти ингредиентов, но разные текстуры, грани вкусов и балансы. Такой ленивый подход оборачивается гениальным решением.

Когда я собирал этот десерт, вспомнил конфетки Роше, с тёмным шоколадом, чуть колючие внешне. Отсюда одноимённая глазурь, вы получаете красивое покрытие, торчащие орешки в карамели и потрясающие пасхальный вид. Особенно, если подавать его с шоколадным гнездом. Для эстетики разреза я использовал для начинки отдельную форму, но вы можете сначала приготовить в яйце саму начинку, а потом в нём же собрать мусс с нею. Нежная кремовая начинка, воздушный плотный мусс и хрустящие орешки в глазури — вот история, которая понравится совершенно любому сладкоежке на свете.

 

Жирные сливки (180 г) нагрейте до 80 градусов в сотейнике.

В маленьком мерном стакане соберите белый карамельный шоколад (150 г, лучше Zephyr) и пралине фундука (60 г). Вылейте горячие сливки и дайте шоколаду растопиться. Пробейте массу блендером.

Перелейте ганаш в большой кондитерский мешок. Подготовьте форму силиконовую форму полусфер из Италии (Silikomart) или Китая (она дешевле, но чуть менее хорошая по качеству).

Если у вас нет таких форм, заполняйте нижнюю (острую) часть формы яйца — вам нужно 35-40 граммов в ячейке.

Наполните десять ячеек.

Уберите в морозильную камеру. А ганаш в холодильник.

Замочите листовой желатин Ewald (3,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Ганаш аккуратно нагрейте до 60-70 градусов, растопите в нём отжатый желатин. На всякий случай пробейте массу блендером. А затем охладите до 25-27 градусов.

В это время в большом мерном стакане взбейте жирные сливки (110 г) до мягких пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Перелейте мусс в большой кондитерский мешок, подготовьте двусоставную силиконовую форму Silikomart Mull Egg. Кстати, вот в белую часть можно было залить начинку.

Наполните ячейки до нижней ступени. Вставьте шарики начинки. Аккуратно закройте форму, прожимая каждую ячейку пальцами, через отверстия долейте мусс.

Заморозьте.

В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (120 г) и какао-масло (10 г). Масло — любого вида (пудра, куски). Растопите до 38-40 градусов. Влейте растительное масло без запаха (15 г). Пробейте блендером.

Силиконовой лопаткой вмешайте фундук дроблёный карамелизированный (30 г) или арахис такой же.

Подготовьте деревянный шпажки и силиконовый коврик. Вынимайте под одному ледяному яйцу, прокалывайте снизу и макайте в стакан с глазурью. Снимайте со шпажки (аккуратно) и ставьте на коврик для стабилизации.

Дайте оттаять в холодильнике. Я подаю их на гнёздах из шоколада (урок вот здесь) и маленьким шоколадным кроликом.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.