Удивительно, но больше трёх лет я готовился к инжирным десертам. До этого я присматривался к нему, пробовал и пытался понять, с чем он хорошо сочетается. Потом были первые попытки, когда я, насмотревшись на французских коллег, использовал его свежим в тарталетках. Открою маленькую тайну — я не совсем понимаю, для чего делать десерты со свежими сезонными ягодами и фруктами. Ведь вкуснее, чем они есть сами по себе, сделать сложно, иначе природа бы об этом позаботилась.

В этом году я открыл ящик пандоры! Оказалось, что инжир — это отличная история для множества десертов. В голову стали приходить конфеты с инжиром, различные ликёры и коктейли и прочие «сто способов использовать инжир». Проще говоря, с этого момента я обещаю делать больше и больше инжирных десертов с каждым сезоном.

По традиции, первыми идут пионеры — смелые любители всего нового, необычного и интересное. Поэтому на прошлой неделе было муссовое пирожное в виде инжира. А эту неделю начнём с более понятного и классического десерта — бисквитного торта. Когда я рисовал схему вкусов в блокноте, я понял, что хочу чего-то необычного и интересного. Например, здесь есть немного шоколадного вкуса. Но, это не шоколадные коржи, скорее это похоже на Красный бархат. И скажу вам, это одни из самых лучших коржей этого года. А если хотите совсем откровенно — это рецепт того самого «Раз-два-три», с лёгкими изменениями. Сочные, яркие, инжирные коржи интересного цвета и вкуса. Дальше две прослойки из шоколада и инжира — кремовые, плотные, которые невероятно прочно дружат с коржами и создают баланс. И всё это мы прячем в воздушный крем на шоколаде инжире. Торт будет настолько хорош по вкусу, что можете даже не переживать за декор — нарежьте инжир кусочками и положите сверху. Я же назвал торт «Инжирное дерево» и потому добавил немного коры из шоколада. Доедаю последний кусочек и не понимаю, почему вы до сих пор не читаете рецепт?

Хорошо взбейте два яйца и сахар сорта панела (140 г).

Добавьте растительное масло (60 г) и растопленное сливочное масло (60 г). Дальше пюре инжира (260 г).

Затем сухие: мука (270 г), какао-порошок Extra Brute (15 г) и разрыхлитель (10 г). Если у вас возник вопрос про какао — вы умница! Я не хотел испортить вкус инжира, но хотел плотности шоколада. Тогда вспомнил про Красный бархат. Ведь там у нас есть только шоколадное послевкусие.

Тесто поделите на два металлических кольца на 16 см, которые оборачиваем плотной фольгой. Или две силиконовые формы на 16 см.

Выпекаем на 135 градусах до готовности. Бисквит хорошо пружинит, но не сухой. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт и потом уберите в холодильник на 6-8 часов.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре инжира (240 г) доведите до кипения в сотейнике.

Добавьте отжатый желатин.

Вылейте пюре в большой мерный стакан с молочным шоколадом (410 г).

Когда шоколад растопится добавьте мягкое сливочное масло (100 г).

Пробейте массу блендером.

С каждого большого коржа снимите тонкую верхнюю часть, затем поделите пополам. Работаем острым бисквитным ножом.

Оберните два металлических кольца на 16 см пищевой плёнкой или используйте две силиконовых формы на 16 см. Поделите ганаш пополам. Налейте немного ганаша на дно, затем вставьте бисквит, долейте ганаш сверху и закройте вторым бисквитом. Итого, две формы.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (15 г) в ледяной воде.

Пюре инжира (350 г) доведите в сотейнике до кипения.

В большом мерном стакане соберите тёмный шоколад (220 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.

Добавьте мягкий творог около 5% (300 г) — это такой в баночках, пастообразный. Снова, пробейте блендером массу.

В большой чаше взбейте жирные сливки (350 г) до мягких пиков. Объедините массы силиконовой лопаткой.

Для сборки торта понадобится несложная конструкция. Подробно про это я писал здесь. Нам понадобится силиконовая форма на 18 см (или металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое пищевой плёнкой), гитарный лист 150 мкм. На фото я сделал гибрид — силиконовая форма в основании (с ней работать проще), а выше металлическое кольцо, чтобы геометрия была ровнее.

Всё просто — немного мусса на дно формы, вставляем первый блок из двух бисквитов. Затем почти весь оставшийся мусс, снова блок бисквитов и завершаем муссом.

Заморозьте.

Торт отлично будет смотреться сам по себе или под велюром (например, фиолетового инжирного цвета). Я же хотел чего-то более яркого. Похожего и на ствол дерева и на бочонок. Используем силиконовый коврик с фактурой дерева. На такой торт нужно будет два коврика или два подхода.

Оберните два металлических кольца на 18 см пищевой плёнкой (можно взять и одно, но удобнее два).

Растопите молочный шоколад (200 г) строго до 32 градусов короткими импульсами. Или темперируйте его.

Охладите шоколад до 26-27 градусов, чтобы тот стал гуще. Вылейте шоколад и распределите тонким слоем с помощью большой изогнутой спатулы. Слой настолько тонкий, что вы почти видите выступающие детали коврика.

Как увидите, что шоколад начал становиться матовым, поднимите коврик, пройдитесь по краям коврика (чтобы убрать излишки шоколада). Аккуратно оберните кольца, закрепите скотчем или скрепками. Напомню, нам нужно две такие детали, чтобы «обнять» торт.

Когда торт замёрзнет, выньте его из морозильной камеры, снимите плёнку и уберите в холодильник для полного оттаивания. Следите, чтобы не было конденсата.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.