Лимонный тарт с мятным муссом
- Желатин порошковый Ewald — 150 г
- Вода — 720 г
- Сахар — 190 г
- Сироп глюкозы — 45 г
- Вода — 225 г
Да, эта половинка лимона не настоящая, действительно! Эту тарталетку я задумал очень давно. Самой главной идеей было показать вам, как можно решить сложные задачи простыми методами. У вас нет форм, но есть какая-то классная идея. Вы хотите сделать десерт, фотографически идентичный какому-то предмету в реальном мире. В нашем случае моделью выступил лимон. С помощью простого желатина вы можете сделать форму (молд) практически любой формы, а дальше использовать его согласно задумке. Всё, что мне было нужно — это пойти на рынок и выбрать самые интересные в плане геометрии поверхности лимоны. Дальше немного манипуляций и форма готова. В ней уже можно собрать любой десерт. Вместо лимона могла быть картофелина, банан, персик, какая-то игрушка без мелких деталей и так далее. Фантазируйте, уверен, этот метод поможет решить задачу.
Раз у нас лимон, то и начинка должна соответствовать! Внутри потрясающий лимонный курд, мягкий по вкусу и кремовый по текстуре. Он задаёт всё настроение и приятную кислинку. К нему добавляем франжипан, нежный крем-бисквит, с цедрой лимона, и мятный мусс, который своей приятной плотностью сбалансирует все текстуры. Всё это стоит на песочной основе, которую мы запекали с желтковой обмазкой, так и цвет ярче и вкус более карамельный и богатый. Всё вместе создаёт невероятный набор текстур, способных удивить любого.
А если нет времени на работу с формой, используйте те, что есть под рукой или вовсе упростите сборку, ограничившись бисквитом и лимонным кремом, даже в таком виде тарталетка будет шикарной. Но, всё же, если представить любой фрукт, то какой вы хотели бы имитировать?
Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.
Андрей Рудьков
Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!
Вместо молда можете использовать силиконовую форму, например, Silikomart SF002 полусфера на 70 мм.
Сначала я расскажу, как сделать свою форму (молд). Замочите порошковый желатин Ewald (150 г) в ледяной воде (720 г). Дождитесь, когда желатин впитает всю воду и набухнет, на это уйдет минут 20. Можно помешивать смесь периодически.
Растопите желатин на среднем огне. Помните, что температура выше 60-70 градусов уже опасна для него, поэтому постоянно помешивайте массу и как только перестанете видеть крупинки — снимайте с плиты. Уберите пену сверху, как если бы варили бульон.
В другом сотейнике доведите до кипения воду (225 г), сахар (190 г) и сироп глюкозы (45 г).
Вылейте сироп на желатиновую массу и аккуратно всё перемешайте.
Дальше собираем молд. Я использовал пластиковый контейнер Икеа на 1 литр и три лимона. Вообще нам нужно 6 лимонов и два таких контейнера и две порции массы. Но, здесь считайте сами, какой у вас контейнер, как в него поместятся лимоны. Лимон должен быть того же диаметра, что кольца для тартов. У меня кольца диаметром 70 мм и такие же лимоны я нашёл.
Используйте деревянные шпажки чтобы проколоть лимоны и укрепить на контейнере. Я постелил на дно картон, чтобы лимон не касался дна. Дальше поставил лимон вертикально и проколол двумя шпажками. Лимон стоит ровно и не заваливается. Потом можно убрать картон, лимоны как бы висят в воздухе. Расположите их немного шахматно, чтобы они не стояли слишком близко.
Залейте желатиновую массу до середины лимона. Можно убрать в холодильник. Через 2 часа мол моего размера будет готов.
Когда желатин застыл (прошло 2-3 часа минимум), темперируйте 200-250 граммом белого шоколада. Как темперировать шоколад дома без мраморной плиты я писал здесь.
Путём экспериментов я понял, что его нужно покрасить двумя красителями GUZMAN Электрик и Жёлтый. Здесь ориентируетесь на цвет вашего лимона, ведь от сорта зависит и цвет. Как видите, я смог попасть идеально.
Аккуратно выньте лимоны их молда. Здесь важно сначала слегка отогнуть желатин по периметру лимона сверху. А потом просто аккуратно отодвигать массу от стенок лимона. Вы быстро разберетесь.
Видите, внутри натуральная текстура лимона со всеми его неровностями.
Теперь залейте темперированный шоколад в одну ячейку, подождите минуту и выливайте шоколад. Для этого переворачиваем контейнер вверх ногами и сильно постукиваем по бокам, чтобы все излишки шоколада вышли. Молд у меня из холодильника, поэтому шоколад застывает очень быстро.
Края ровняйте шпателем, чтобы верхушки были ровными, без излишков шоколада.
Вот обратная сторона.
Оставьте молд в прохладном месте (16-22 градуса), через 3-4 часа можно будет вынимать шоколад.
Возможно, вам пригодится пост в инстаграме Двух морковок, там мы делаем молд немного иначе.
View this post on Instagram
Лимонный франжипан
- Мука миндальная — 110 г
- Масло сливочное 82,5% — 110 г
- Сахар — 110 г
- Яйца — 110 г
- Мука — 40 г
- Цедра лимона
Франжипан — среднее между кремом и бисквитом. Он мягкий и нежный, кремовый, но при этом напоминает обычные бисквиты. Благодаря большому количеству жиров он получается сочным и мягким. В нашем случае мы добавляем немого цедры лимона, которую можно заменить на другие цитрусовые.
Сперва соедините в чаше сахар (100 г), мягкое сливочное масло (110 г), миндальную муку (110 г) и натрите цедру всех лимонов, что остались от создания молда. Промешайте до состояния пасты. Добавьте яйца (110 г) и муку (40 г).
Должно получиться гладкое тесто.
Оберните металлическое кольцо на 16 см фольгой снизу, наполните тестом. Выпекаем при 170 до хорошей румяности, не бойтесь держать подольше.
Остудите бисквит. Можно его заморозить.
Лимонный крем (курд)
- Желатин листовой Ewald — 2,5 г
- Мёд липовый — 40 г
- Сливки 33% — 25 г
- Сок лимона — 60 г
- Сахар — 40 г
- Крахмал кукурузный — 3 г
- Яйцо — 1 шт
- Масло сливочное 82,5% — 50 г
- Шоколад белый — 50 г
Мы сварим обычный лимонный курд, который можно использовать во множестве десертов. В нашем случае есть желатин, масло и шоколад. Мы можете играть с этими составляющими, для того, чтобы получать более или менее стабильный крем. То есть убирать что-то или увеличивать. Это, скорее всего, придёт уже с опытом.
Вместо лимонного сока, который является единственным вкусовым ингредиентом, можно использовать любые другие. Однако, помните, что вкус должен быть достаточно сильным, чтобы не потеряться в массе других ингредиентов.
Замочите листовой желатин Ewald (2,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.
В сотейнике нагрейте сок лимона (60 г), жирные сливки (25 г) и мёд липовый (40 г, можно сахар). Может показаться, что сливки свернулись, но это не так, не переживайте.
В чаше соедините специальным венчиком для заварных кремов сахар (40 г), яйцо (1 шт) и кукурузный крахмал (3 г).
Вылейте тонкой струйкой горячую лимонную массу на яичную, постоянно мешая венчиком.
Верните всю массу обратно в сотейник и варите на среднем огне, продолжая мешать венчиком. Я добавил немного жёлтого красителя, если у вас яркий желток и насыщенного цвета масло можно этого не делать.
Крем должен загустеть, но не пригореть.
Добавьте отжатый желатин.
Затем сливочное масло (50 г) и белый шоколад (50 г).
Переложите крем в холодную тару. Посмотрите, дно сотейника чистое, ничто не пригорело.
Можно пробить курд блендером или процедить через сито.
Наполните ШЕСТЬ ячеек силиконовой формы Silikomart SF004 полусфера. Заморозьте.
Отпеките шесть тарталеток с яичной обмазкой. Я использовал кольца на 70 мм из термопластика. Подробно о песочном тесте и сборке тартов я писал здесь. Круглой вырубкой меньшего размера чем тарт вырежьте франжипан. Положите его в тарты.
Наполните пустоты лимонным кремом.
Подровняйте шпателем и заморозьте (либо уберите в холодильник на пол часа).
Замороженными их можно хранить около месяца.
Мятный мусс
- Желатин листовой Ewald — 4 г
- Мята свежая
- Сливки 33% — 100 г
- Желток — 40 г
- Сахар — 35 г
- Сливки 33% — 300 г
Мята и лимон — одно из самых популярных сочетаний. Кроме того, здесь хорошо играют и вкусы и ароматы, и даже цвет ингредиентов. Вместо мяты вы сможете использовать любой другой продукт с сильным ароматом. Мусс получается нежным, но стабильным.
Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. Жирные сливки (100 г) с мятой (12-15 средних листочков) доведите до кипения.
В чаше соединяем желтки (40 г) и сахар (35 г) специальным венчиком. Всё так же, как было с курдом, только состав другой.
Закипевшие сливки процеживаем через сито. Отожмите мяту лопаткой.
Выливаем тонкой струйкой на желтки, помешивая.
Возвращаем в сотейник и варим.
Как только остаётся след на лопатке, снимайте с плиты, температура не выше 85 градусов.
Добавляем желатин. И охлаждаем массу до 32 градусов.
В мерном стакане на 1 литр взбейте жирные сливки (300 г) до мягких пиков.
Добавьте остывший крем.
Переложите мусс в большой кондитерский мешок.
Наполните шесть половинок лимонов на 3/4. Обратите внимание, что сами шоколадные половинки нужно аккуратно вынуть из молда, потом это сделать будет почти невозможно. Для этого растягивайте желатин вокруг шоколадных корпусов, аккуратно тяните. Я их вернул на место, чтобы было удобнее.
Вставьте замороженные начинки. Я их проколол шпажками, чтобы было удобнее, вынимать весь лимон из формы. Уберите заготовку в холодильник. Когда мусс станет чуть стабильнее (это быстро случится, из-за ледяной начинки), вынимайте заготовки.
Шпажка поможет немного «раскачать» лимон. Соедините с замороженным тартом (если морозили) и дайте оттаять в холодильнике.
Разрез.
Конечно, ещё более реалистично он смотрится в руке.
Основы
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.
