Мастер-классы: Нижний Новгород, Томск, Иркутск Запись!

Идеальное печенье с молочным шоколадом

  • Шоколад молочный — 220 г
  • Масло сливочное 82,5% — 55 г
  • Яйца — 2 шт
  • Сахар коричневый — 160 г
  • Экстракт ванили — 6 г
  • Мука — 170 г
  • Разрыхлитель — 5 г
  • Начинка
Знаете, какой самый важный вопрос в кондитерском мире? — «На чьей ты стороне?». Большинство из нас давно и безвозвратно выбрали тёмную сторону. Мы сходим с ума от тёмного шоколада, неважно, в каком виде он предстаёт перед нами. Пусть это будет брауни, шоколадное печенье, огромный кусок торта с чернючиними, как сажа, коржами и вязким ганашем на всё том же шоколаде, горячий напиток или маленькая конфетка — тёмный шоколад — это страсть навсегда. Однажды, я спросил шефа Sebastien Lepinoy (две звезды Мишлен, читайте про него в моём интервью): «Какой десерт обрадует тебя в любое время суток и года, в любом настроении?», «Плитка тёмного шоколада», — не раздумывая, ответил он. Как же невероятно прав был шеф, нет ничего изящнее и многограннее, чем шоколад.

Но, есть та небольшая горстка людей, которая поднимет палец, чтобы набрать это ужасное «Что все нашли в этом тёмном шоколаде!???». Погодите! Предлагаю компромисс, который понравится обоим лагерям. Печенье, в котором мы используем молочный шоколад! Чаще всего его добавляют лишь как начинку, для того, чтобы его было видно в тёмном шоколадном тесте. Здесь всё наоборот. У нас много хорошего бельгийского молочного шоколада, а тёмный пойдёт только начинкой, и то, только если вы захотите.

В итоге выигрывают все! Любители тёмного шоколада слегка отдохнут и поймёт, что на нём мир не сошёлся, а ярые противники слегка потеряют бдительность и, скорее всего, начнут подсаживаться на шоколадный вкус. А там, как мы знаем, обратного пути нет… Основу рецепта подбросили знакомые, которые учатся в Америке. У них есть целый пласт печенья «Chewy Gooey Crispy Crunchy», непереводимая игра в духе «тянучее, вязкое и хрустящее». Это просто шедевр — такой кругляш то и печеньем назвать не поднимется язык, всё намного сложнее и интереснее. Давайте начнём с этих волшебных трещинок — разве можно придумать что-то более эстетское!? Внутри текстура печенья, брауни и даже бисквита, всё вперемежку с жидким шоколадом и хрустящими кусочками вафель. Впервые говорю это, но если есть его с молоком, психика точно пошатнётся — произведение искусства в чистом виде, и всё это с простейшими ингредиентами и за 20-25 минут! Оно будет вам сниться, вы будете желать его, любой, кто попробует его, будет готов на всё ради ещё одной порции. Всё, что я хочу от вас — хорошенько обдумайте, готовы ли вы к такой власти?!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

В небольшой сотейник (лучше 0,5 литра) сложите молочный шоколад 33,6% (220 г) и сливочное масло (55 г). Для того, чтобы продукты быстрее соединились, порежьте масло в небольшие кубики, а шоколад, конечно, должен быть каллетами.

Поставьте сотейник на средний огонь.

В высоком стакане будем взбивать яйца (2 шт) и тростниковый сахар (160 г).

Следите за тем, чтобы шоколад не свернулся, когда он перегревается, он расслаивается на воду и сухую массу. Поэтому помешивайте шоколад в сотейнике и не ставьте сильно высокий огонь.

Яйца с сахаром нужно взбивать на высокой скорости до образования пышкой белоснежной пены. Не бойтесь, яйца невозможно перевзбить.

Просейте на взбитые яйца с сахаром муку (170 г) и разрыхлитель (5 г).

Затем шоколад с маслом.

В конце натруальный экстракт ванили (6 г). Он совершенно сильно меняет вкус любых изделий.

В конце начинка. Это всё по желанию, обсудим её в «Хозяйке на заметку».

Для удобства используйте столовую ложку. В тесте очень много шоколада и это идёт нам на руку. Дело в том, что он начинает остывать и твердеть. От этого и тесто станет плотнее. Я просто открыл окно, на кухне было прохладно. Можно убрать тесто на 20-25 минут в холодильник.

После чего тесто набирайте столовой ложкой и раскладывайте на силиконовом коврике (или хорошем рыжем прегаменте). Соблюдайте дистанцию, между печеньями должно быть хотя бы 5 см.

Выпекайте при температуре 180 градусах (верх-низ). Про готовность также поговорим ниже.

Наслаждайтесь.

И удивляйтесь.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Начинка.

Я добавил в тесто вафельную крошку (40 г) и тёмный шоколад 54,6% (50 г). Мне очень нравится вафельная крошка в печенье, и даже кексах, коржах и т.д. Начнём с того, что крошка от DGF — имеет потрясающий вкус, мы часто едим её ложками просто так. Тем более, что она даёт лёгкую хрустинку. А шоколад я взял тёмный, во-первых, для контраста в тесте, во-вторых, они хорошо тянутся. Кстати, некоторые печенья я посыпал крошкой сверху, было очень вкусно.

Что ещё добавить в печенье? Банально, белый шоколад или молочный. Если пойти дальше, то это будет шоколад со вкусом клубники, капучино или карамели.

Хорошо подойдут рубленные орешки.

— Бомба!

Но, знаете, что изменит ваше представление о печенье и десертах с шоколадом навсегда? Это 3 грамма особенной соли Флёр де Сель. Fleur de Sel имеет исключительный вкус и способна придавать блюдам особую тонкость и изысканность. Эта соль подчеркивает вкус и облагораживает блюдо. Идея в том, что хлопья такой соли не растворяются, поэтому печенье не будет солёным, оно будет сладким, но иногда вам попадутся кристаллики соли. Это невероятно!!

— Время выпекания.

Здесь всё просто. Каждый раз с печеньем одна и та же история — чем дольше держим в духовке, тем более хрустящим оно станет. Так вот, это печенье чем-то похоже на брауни. Его нужно «недопечь». То есть доставайте его, когда верх ещё мягкий (трогайте пальцем). Это примерно 8-12 минут, иногда больше, иногда меньше — размер будет решать. Теста у нас хватит на два противня, поэтому можете один подержать меньше, второй дольше.

Если всё сделаете правильно, печенье будет слегка тянуться, как бы вязать. Это именно то, чего мы добиваемся.

— Размер.

Помните о том, что вы выкладываете шарики на противень, а достанете плоские круглые печенья. Они растекутся примерно в два раза. Поэтому изначально не накладывайте больше столовой ложки теста и не забывайте про хорошее расстояние.

— Хранение.

Герметичные контейнер сохранит их на 3-5 дней.

 

Недавние обзоры

error: Извините, копирование запрещено