Недавно я фантазировал о том, какой бы торт я сделал для маленькой девочки. Мысли настолько ярко начали всплывать в голове, что я только и успевал записывать идеи. Было настолько легко представить все детали, что в какой-то момент мне показалось, будто я этот торт уже приготовил! Мгновенно я понял, что торт должен превратиться в историю, повествование о том, какими бывают десерты.

Сперва я выделили вкусы, которые определённо должны были понравиться юной леди. Из ягод я выбрал малину, как яркую, красивую и особенную представительницу вкусов. Дальше я вспомнил про банан. Сам по себе он звучи порой грубо и слишком насыщенно, но если его умело добавлять к другим вкусам, он станет скорее усилителем, придающим объём. Конечно, я записал ваниль, а ещё творог и йогурты. Согласитесь, я почти что описал обычный рацион девчонок.

Проще всего было с текстурами. Сначала родилась идея насыщенного малинового мусса, который выступил одной из прослоек. Нежный, красивый, пористый и вкусный. Потом я приготовил классический Нью-Йорк чизкейк, который выступил вторым слоем, ярко повествующим о творожном сыре и плотной ванили.  Снизу красивый, нежный бисквит с кусочками банана и ложкой сыра. Он вязкий, рассыпчатый, необычный. Всё это я собрал в ещё одном ягодном муссе с йогуртом в составе. Получилось так, что все текстуры были про нежность, воздушность, лёгкость и девичью непринуждённость. А вкусы малины, банана, ванили и творога то и дело проникали во все слои в разных комбинациях. Когда я отломил кусочек и съел его, я даже задержал дыхание — ничего подобного я ещё не готовил. Этот торт на годы станет хитов моих друзей и вашим тоже.

Ну, а сверху совершенно волшебная единорожка из шоколада, которая скромно смущается до румянца на щёчках, что слопала уже половину бананов на торте. Как сделать её, и все элементы торта я расскажу подробно и наглядно. Кстати, на этот торт у меня ушел всего день, большую часть которого я просто ждал. Ничего сложного!

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре малины (200 г) нагрейте до 70-80 градусов.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (30 г) и отжатый желатин.

Вылейте пюре в стакан и пробейте массу блендером. Дайте остыть до 30 градусов.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (100 г) до мягких пиков.

Объедините массы мягкими движениями силиконовой лопатки.

Металлическое кольцо на 16 см оберните пищевой плёнкой, для этого смочите стенку снаружи водой и приклейте плёнку.

Наполните кольцо муссом.

Заморозьте.

В чаше венчиком соедините два яйца, сахар (75 г) и кукурузный крахмал (12 г).

В чаше миксера промешайте творожный сыр (200 г), чтобы тот стал мягким.

В сотейнике доведите до кипения жирные сливки (100 г) и стручок ванили сорта Бурбон, который нужно разрезать пополам и собрать семена.

Банан (80 г) поломайте кусочками и по возможности сбрызните лимонным соком. Хитрость в том, что банан, ваниль и молочная составляющая отлично сочетаются, а сам чизкейк будет очень насыщенным по вкусу. При этом сам банан вы ощущать не будете.

Вылейте к бананам сливки c семенами (стручок убираем) и пробейте блендером.

Влейте в тёплый сыр струйкой.

Дальше яичную смесь.

Металлическое кольцо на 16 см оберните плотной фольгой снизу, вылейте массу чизкейка.

Выпекайте на 100 градусах ровно час и потом СРАЗУ уберите в морозильную камеру.

Для начала сливочное масло (70 г) с сахаром (100 г) смешайте в однородную массу. Кстати, чтобы было вкуснее и текстура была более нежной — половину масла сливочного замените растительным и добавьте позже.

Банан (80 г) порубите крупным кубиком и снов сбрызните лимонным соком.

К размягчённому маслу добавьте творожный сыр (50 г).

Дальше яйцо.

Потом мука (140 г) и разрыхлитель (5 г).

Дальше молоко (75 г).

Если использовали половину сливочного масла, то сейчас самое время добавить растительное без запаха.

В конце натуральный экстракт ванили (4 г).

Силиконовой лопаткой вмешиваем кусочки бананов.

Металлическое кольцо на 16 см оберните плотной фольгой. Наполните тестом.

Выпекаем на 130 градусах до готовности. Сразу накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть.

Корж можно убрать в холодильник, если сборку решите перенести.

Замочите в ледяной воде листовой желатин Ewald (20 г).

В сотейнике доведите до кипения пюре малины (200 г).

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (260 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте блендером.

Когда масса остынет до 30 градусов, добавьте творожный сыр (120 г).

Затем йогурт (180 г).

Пробейте массу блендером.

В большой чаше взбейте до мягких пиков жирные сливки (300 г).

Силиконовой лопаткой осторожной соедините массы.

В силиконовую форму на 18 см вставьте борт из гитарного листа (отрежьте высоту в 15-17 см). Можно взять металлическое кольцо на 18 см и обернуть его пищевой плёнкой. В видите, что внизу стык из гитарного листа я склеил небольшим кусочком скотча.

Корж специальным бисквитным ножом подрежьте сверху, чтобы тот стал ровным. Я для этого использовал кольцо высотой 2,5 см.

Дальше слой за слоем собирайте торт. Немного мусса, бисквит, мусс, чизкейк, снова мусс, сверху вставку из малинового мусса и закончить снова муссом.

Заморозьте изделие.

Возьмите 250-300 граммов шоколада. Я использовал микс белого и молочного. Растопите его короткими импульсами до 32 градусов. Если не получается — темперируйте способом, который я описывал ранее.

Добаьте немного жёлтого красителя.

Нам понадобится форма единорожки для шоколада, кольцо на 16 см и металлический шпатель.

Положите форму на кольцо, так она примет горизонтальное положение. Наполните шоколадом наполовину. Хорошо постучите.

Покрутите форму, как бы прокатывая шоколад, по всему периметру формы. Переверните её и слейте шоколад обратно в чашу, стучите шпателем по форме, чтобы хорошо убрать излишки.

Зачистите шпателем форму. Уберите в прохладное место и повторите процесс со второй частью формы.

Когда половинки станут матовыми, пройдитесь вторым слоем шоколада. Пока не пользуетесь им, держите его в приоткрытой микроволновке (чтобы тот не застывал).

Снова зачистите половинки и оставьте на силиконовом коврике до момента, когда шоколад отойдёт от стенок. Здесь нужно найти самое прохладное место и оставить формы там.

Половинки должны сами выйти из форм.

Обратите внимание, что внутри ячейки формы шероховатые, что передастся и единорожке.

Можно оставить как есть и просто склеить половинки.

В мерном стакане соберите белый шоколад (40 г), красный краситель и диоксид титана. Здесь добавляйте понемногу, чтобы потом можно было добавлять ещё в поисках нужного оттенка.

А вот какао-масло (40 г) полностью растопите в сотейнике.

Вылейте к белому шоколаду и пробейте блендером.

Опустите в ледяную воду и постоянно мешайте спатулой, чтобы температура упала до 25 градусов.

Используйте разные кисточки и эту краску.

Наносите несколько слоёв, пытаясь повторить естественное направление гривы. Мне показалось, что проще сперва нарисовать гриву, а потом уже склеить половинки.

Для этого нагрейте ровную поверхность до 30-40 градусов. Это может быть дно сковороды или большой кастрюли.

Рожик красим смесью золотого блеска и прозрачного крепкого алкоголя (водка, ром, ликёр Малибу).

Бананы я сделал из жёлтого шоколада и формы Банан.

Когда торт замёрзнет, выньте его из формы и снимите гитарный лист. Я использовал красный велюр из баллона, но можно обойтись и без него. Уберите торт в холодильник, чтобы тот полностью оттаял (6-9 часов).

Посмотрите на текстуру каждого слоя.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.