Я не мог оставить вас без муссового торта на Новый Год. Каких только вкусов у меня не было, но вот чего вы точно ждали — так это вкус конфетки Раффаэлло. Никто не станет спорить, что конфета с кокосовым вкусом и миндалём внутри давно ассоциируется у нас с праздниками, особенно новогодними. А как иначе, если она даже визуально похожа на снежок, которыми детки забрасывают друг друга всю зиму напролёт. Именно поэтому я держал этот десерт до новогоднего праздника. Простите, что манипулирую вами, но вы знаете, что ради большого события вы готовы на многое, а значит ещё больше хозяек всё же решатся приготовить свой первый муссовый торт. Причём, я расскажу, как обойти сложные моменты, а количество ингредиентов во всех слоях минимально!

Вкус вас, определённо, порадует. В центре (как и в оригинальной конфете) очень яркая по вкусу и цвету миндальная кремовая прослойка. Я даже предложил заливать её в небольшое кольцо, чтобы отдалённо разрез напоминал откушенную конфетку. Начинка нежная, гладкая и невероятно миндальная. Дальше идёт кокосовый ганаш на шоколаде с низким содержанием сахара, он чуть плотнее миндальной прослойки и будет задавать кокосовую нотку. Всё это стоит на кокосовом бисквите со стружкой, нежном, воздушном и мягком. А сверху кокосовый мусс с минимальным количеством сахара, он нежный, воздушный и настолько кокосовый, что оригинальная конфетка может ему позавидовать. Представляете, какой фурор создаст этот несложный, но потрясающий десерт!? Отчётливые вкусы кокоса и миндаля, лишь лёгкая сладость во всех составляющих и полное отражения оригинальной идеи — красивый, праздничный, белоснежный десерт!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Замочите листовой желатин Ewald (3,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В сотейнике доведите до кипения жирные сливки (100 г). Если хотите можете взять столько же кокосовых сливок, но их итак будет достаточно в торте по моему мнению.

Когда сливки закипят, снимите их с плиты и добавьте отжатый желатин.

Вылейте в мерный стакан на 0,5 литра с миндальным пралине (100 г). Можно взять ещё пралине из миндаля и фундука (100 г). Пробейте блендером.

Вылейте в силиконовую форму Silikomart Тортафлекс на 10 см, можно вылить в форму на 16 см, но разрез будет немного другим.

Заморозьте!

Жирные сливки (120 г) и кокосовые (200 г) доведите в сотейнике до кипения. Добавьте отжатый желатин.

Вылейте в мерный стакан на 0,5 литра с шоколадом Velvet (60 г).

Пробейте блендером.

Выньте замороженную начинку диаметром 10 см (если вы использовали 16 см, то не вынимайте).

Положите в силиконовую форму Silikomart Тортафлекс диаметром 16 см. Залейте вокруг кокосовый ганаш. Постарайтесь, чтоб они были  в один уровень.

Заморозьте!

В мерном стакане на 1 литр взбейте белок (65  г) и сахар (55 г) до уверенных пиков. Добавьте миндальную муку (30 г), обычную муку (25 г) и кокосовую стружку (10 г).

Перемешайте силиконовой лопаткой до однородного состояния. Переложите в кодитерский мешок с насадкой КРУГ 13,5 мм.

Отсадите спиралью бисквит на силиконовый коврик. Я сверху посыпал ещё стружку кокоса.

Выпекайте при 160 градусах до первого румянца. Не пересушите его, вынимайте, когда он ещё слегка мягкий. Сразу накройте пергаментом, а потом заморозьте в пленке.

Хочу рассказать, что мы в Две морковки привезли качественные кокосовые сливки и молоко из Шри-Ланки. Эта баночка хороша ещё и тем, что в ней всего 200 граммов сливок. Есть такая же стандартная баночка на 400 граммов.

В сотейнике объедините кокосовые сливки (150 г), сахар (30 г) и желтки (60 г).

На медленном огне сварите крем, постоянно помешивая массу силиконовой лопаткой (очень быстро), чтобы крем не свернулся и не пригорал. Мы ждем вот такого следа от пальца на лопатке.

Снимите крем с плиты и добавьте отжатый желатин. Охладите крем до 32 градусов.

Взбейте жирные сливки (180 г) в мерном стакане на 1 литр до мягких пиков. Добавьте остывший крем и перемешайте.

Здесь используем силиконовую форму Silikomart Тортафлекс на 18 см. Наполните её муссом на 2 см.

Сверху положите замёрзшую начинку. Затем ещё немного мусса и в конце дакуаз (кокосом вниз), который нужно вырезать кольцом на  16 см. Заморозьте!

Пока замерзает торт, сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Для цвета добавьте 3-5 граммов диоксида титана. Когда торт будет готов, разогрейте глазурь до рабочей температуры.

Поставьте торт на стакан и покройте глазурью, не забудьте снять излишки сверху спатулой.

Посмотрите, какая белоснежная и мелкая кокосовая стружка у нас!

Когда глазурь стабилизируется, снимите излишки под тортом и декорируйте весь борт кокосовой стружкой. Прикладывайте её аккуратно ладонью.

Подавайте с шариком Раффаэлло!

А вот и разрез!

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 3-5 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

— Глазурь.

Если вы не дружите с зеркальной глазурью, используйте нейтральную глазурь (разогрейте её до текучего состояния в микроволновой печи и поливайте торт. Бока у нас всё равно покрыты стружкой кокоса, а верх будет красиво блестеть (пусть и без яркой белизны).

— Формы.

Силиконовые формы Silikomart фантастически удобны новичкам и профи. В них выпекают и замораживают. Но, если пока у вас их нет, используйте металлические кольца тех же диаметров, что указываю я. Просто оборачивайте их снизу пищевой плёнкой.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).