Войти в лето я решил довольно простым десертом, но эффектным. В нём очень много граней и о них я хочу рассказать. Если говорить о вкусах — здесь полнейшая классика. Я отталкивался от того, что хочу фисташку. Сложность её в том, что паста стоит прилично и ей нужно пользоваться умело. В каких-то десертах это будет оправдано и важно. Но, я пошёл от обратного, сделал вкус с помощью фисташковой муки — это дешевле, но не теряется смысл. Здесь у нас целых два слоя с чистым, ярким вкусом этого ореха.

Дальше ягодный акцент — если бы у меня была кондитерская, а поставил бы этот десерт в апреле и ехал на нём через все остановки до поздней осени. Я  говорю о том, что это может быть любая ягода или фрукт по сезону. Нам нужно пюре и свежие кусочки для декора. Клубника, малина, земляника, абрикосы, хурма и всё остальное — фисташка подружится с чем угодно, знай себе меняй ингредиент и освежай витрину для гостей. Здорово? Безусловно! Всё это собираем в нежном муссе с ванилью и греческим йогуртом. Он получается интересный — о одной стороны освежающая кислинка йогурта, а с другой степенная плотность ванили. В итоге ярко, мощно и вкусно!

Что касается текстур, в самом низу тонкий слой хрустящего песочного теста. В рецепте научу, как его защитить, чтобы оно не потеряло этого важного свойства. Выше бисквит без муки, чтобы получить максимально фисташковый вкус. Ягодная нежная прослойка и мягкий воздушный мусс. Ну и самое главное — это внешний вид. Можно собрать цилиндром, как у меня, а можно сделать небольшой торт на 16 сантиметров. Если захотите — делайте борт, как у меня, а если лень — оставьте его голым. Свежие фрукты и ягоды делают своё дело и любой десерт выглядит отменно!

В чаше соберите все ингредиенты кроме желтком и вымешивайте до состояния песочной крошки.

Добавьте желтки, здесь смотрите, чтобы тесто собралось, но не было слишком мокрым.

Вот так.

Дальше между листов пергамента и специальных планок, раскатайте пласт теста до толщины 2 мм.

Собирать слои будем в силиконовой форме цилиндра. Выберите круглую вырубку такого же диаметра, что и форма. Например, форма Silikomart SF119, диаметром 63 мм.

Вырезаем заготовки. Я даю раскладку на пять пирожных, потому что в моей форме пять ячеек. У вас, скорее всего, будет восемь ячеек. Песочного теста вам хватит, а все остальные слои умножайте кратно.

Выпекаем на 170 градусах между перфорированных ковриков до румянца.

В это время можно приготовить обмазку. Это шаг не обязательный, но обмазка защитит тесто от намокания и слой будет ярче хрустеть в пирожном. Просто соедините желтки и жирные сливки в пропорции 4 к 1.

Обмажьте кисточкой одну сторону песочного теста.

Выпекайте ещё до момента, когда обмазка подсохнет и потемнеет. Охладите.

В большом мерном стакане взбейте в пену белки (70 г), сахар (70 г) и натуральный экстракт ванили (2 г).

Силиконовой лопаткой аккуратно вмешайте фисташковую муку (70 г).

Положите диски заготовок из песочного теста на дно ячеек и заполните тестом поровну.

Выпейкате на 170 градусах. Тесто сильно поднимется, затем станет румяным и слегка опустится, можно вынимать. Главное не пересушите  его.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре клубники (220 г) доведите до кипения и распустите в нём отжатый желатин. Чтобы не терять цвет, можно нагреть часть пюре.

Разлейте массу по ячейкам формы.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде.

В сотейнике доведите до кипения молоко (100 г).

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (115 г), отжатый желатин и натуральный экстракт ванили (4 г). Залейте горячим  молоком и хорошо размешайте.

Дайте массе остыть до 30 градусов и добавьте йогурт (80 г). Пробейте блендером.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (90 г) до мягких пиков.

В несколько этапов введите йогуртовую смесь во взбитые сливки силиконовой лопаткой. Этапы нужны потому, что текстура сливок и жидкой части очень разные.

Оберните пищевой плёнкой металлические кольца на 8 см. У меня пять штук.

Наполните каждое муссом по 65 граммов. Вставьте ледяные начинки. Обратите внимание, что пирожное должно быть чуть ниже, чем  кольцо. Потому что мы сделаем борта высотой с кольцо и клубника должна быть, как бы, внутри.

Заморозьте.

Если решите делать шоколадные бортики — лучше начать с них, потому что нужны кольца. А уже потом снять их и собирать в кольцах сам десерт. Подготовьте полоски ацетатной ленты. Я вырезал из плотного гитарного листа.

Оберните металлические кольца на 8 см пищевой плёнкой.

Темперируйте белый шоколад удобным методом (способ 1, способ 2). И добавьте зелёный краситель.

Сделайте шоколадный бортики, здесь я писал подробно.

Выньте пирожные из форм и уберите в холодильник, чтобы те оттаяли. Затем перенесите бортики на десерт. Декорируйте клубникой в нейтральной глазури. А цветок мы делали в конце этого рецепта.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.