К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку.

Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического.

Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска…

 

В сотейнике соберите молоко (690 г), жирные сливки (100 г), тримолин (70 г) и сухое обезжиренное молоко (40 г). Используйте точный игольчатый термометр на протяжении всего процесса.

Нагрейте массу до 30 градусов. Вы можете взять альтернативное молоко, как способ получить другие вкусовые оттенки мороженого.

Смешайте сахар сорта панела (135 г) и горячий стабилизатор для мороженого (5 г, именно он поможет таять ему постепенно, давая гладкую пломбирную текстуру).

Добавьте в массу на 30 градусах сахар со стабилизатором, а затем фисташковую пасту (80 г, лучше Иран или Италия). Чтобы было вкуснее, я добавил 130 граммов. Удобно работать специальным венчиком для заварных кремов.

Отделите желтки (110 г). Добавьте в массу на 40 градусах и варите, постоянно помешивая, до 82-85 градусов. Тем самым мы пастеризуем массу и получаем английский крем.

Готовую массу сразу перелейте в холодную просторную тару и пробейте блендером. Следите, что дно сотейника чистое и желтки не свернулись, иначе это отразится на вкусе и текстуре.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и быстро охладите (я убрал в морозильную камеру и помешивал каждые 10 минут).

Я всегда говорю, что лучшая мороженица — это BORK (писал обзор здесь). Но, если делаете мороженое нечасто, присмотритесь к такой бюджетной альтернативе.

Нужно понимать, что мороженое, в любом случае, не получить без мороженицы — она убирает кристаллы льда.

Вливаем холодную массу (3-6 градусов) и ждём готовое мороженое. Его перекладываем в контейнер и убираем в морозильную камеру до полной кристаллизации.

Используйте вафельные рожки и ложки для мороженого, чтобы наслаждаться летним лакомством.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.