Я считаю, что праздники даны любителям сладкого для того, чтобы они превосходили собственные ожидания. И если в повседневной жизни мы любим делать что-то простое вроде печенья и брауни, то большой праздник — это настоящий вызов. Здесь появляется азарт «А смогу ли я?», желание удивить гостей, близких, себя, в конце концов. И в этом случае каждый берёт задачу на пару шагов сложнее привычного. На носу новый год и это ли не важный мотив сделать что-то необычное, вкусное и фантастическое!?

Эту форму я видел ещё в Италии на фабрике Silikomart полтора года назад, но коробка совсем не вызывала никаких идей. Но пару дней назад я подумал, что это симпатичная, добрая и волшебная ёлочка, просто нужно укрыть её мягким зелёным цветом (а не розовым, как нарисовано на коробке). Идей покрытий было несколько и не передать, как я экспериментировал с разными глазурями, потому что каждая имела недостаток. В итоге я пришёл к очевидному рецепту, который вы видите на фото. Идеальный цвет, приятный силуэт округлой ёлочки и праздничное настроение — вот что я вижу в итоге. Для пущей выразительности я предлагаю сделать пенёчки из тёмного шоколада. Во-первых, ёлка так выглядит выше и интереснее, а во-вторых, шоколадные шайбочки можно использовать как самостоятельную конфету или собрать их гостям с собой.

Чтобы вам было проще я взял очень базовые и простые в приготовлении рецепты. Начинка у нас со вкусом клубничного крем-брюле, а сам мусс на чистой клубнике. В составляющих минимум сахара, поэтом десерт получился очень лёгким и вкусным. На разрезе не так видна начинка, но поверьте, её нежная текстура сведёт вас с ума. И самое главное, что вы можете взять ЛЮБОЕ другое пюре, на ВАШ вкус. Десерт может стать манговым, тропическим, кокосовым или со вкусом лесных ягод, а если хотите — поиграйте с сочетаниями, например, начинка с манго хорошо подружится с банановым муссом, а кокосовый мусс сыграет пару с малиной. А у вас какие вкусы возникают в голове?)

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Замочите листовой желатин Valde (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В сотейник доведите до кипения пюре клубники (125 г), жирные сливки (80 г) и сахар (30 г).

Снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.

Охладите массу до 30 градусов.

Вылейте в мерный стакан с сыром маскарпоне (45 г).

Пробейте массу блендером.

Зааполните 12 ячеек силиконовой формы Silikomart SF019.

Заморозьте.

Замочите листовой желатин Valde (10 г) в ледяной воде. А пюре клубники (300 г) нагрейте в сотейнике до 40 градусов.

В чаше специальным венчиком смешайте сахар (20 г) и желтки (120 г).

Выливайте горячее пюре на желтковую массу и постоянно мешайте венчиком, чтобы желтки не свернулись.

Верните массу в сотейник и на среднем огне варите до 80 градусов, мешайте непрерывно силиконовой лопаткой.

Варим до состояния скатерти, когда от пальца остаётся след. Будьте аккуратны, желтки могут свернуться, даже если вы снимите массу с плиты, дно сотейника продолжит греть её.

Добавьте отжатый желатин.

В мерном стакане взбейте жирные сливки (300 г).

Масса должна остыть до 30 градусов.

После чего объедините сливки и клубничную массу.

Наполните большой кондитерский мешок муссом и подготовьте две силиконовые формы Silikomart Soffice Incanto.

Наполните ячейки на 3/4 муссом.

Вставьте клубничные начинки.

Долейте мусс до самого верха.

Закончите песочными дисками толщиной 2 мм.

Как испечь песочное тесто я писал в отдельном материале.

Заморозьте.

Постучите формой об стол, чтобы шоколад распределился в ячейках. Когда шоколад начнёт схватываться вставьте зубочистки неглубоко.

Примерно через пол часа шоколадные заготовки можно вынуть и сточить снизу о дно горячего сотейника.

Нужно получить такую заготовку.

Расставьте их на доске, уберите зубочистки и поставьте каплю тримолина — для того, чтобы пирожные приклеились позже на эту основу.

Вылейте растопленное в сотейнике какао-масло (130 г).

Добавьте растительное масло без вкуса (30 г) и пробейте блендером.

Хорошо, если вы заранее сделаете небольшие дырочки в песочном тесте, когда пирожные замёрзнут (прямо в формах). Вынимайте пирожные по одному, прокалывайте неглубоко деревянными шпажками. И макайте в глазурь, затем стучите шпажкой о горлышко стакана, чтобы избавиться от излишком глазури.

Старайтесь макать так, чтобы глазурь только дошла до песочного теста, но не накрыла его. Буквально через 20 секунд глазурь застывает и пирожное можно поддеть снизу рукой (работайте в перчатках) и смело поставить на шоколадный пенёк.

Вот, что получается. Глазурь будет матовой, изделий сразу нужно убрать в холодильник, чтобы минимизировать появления конденсата. Пирожные отойдут где-то через 3 часа.

Перед подачей можете пройтись (аккуратно и на минимальном режиме) строительным феном, тогда пирожные заблестят.

А вот и разрез.

Форма очень красивая и у меня уже появились новые идеи для будущих рецептов!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).