Лимонный тарт — история из Шанхая | Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров |

Лимонный тарт — история из Шанхая

Сок лимона — 100 г
Молоко — 30 г
Цедра лайма — 15 г
Сахарная пудра — 120 г
Яйца — 3 шт
Сливочное масло 82,5% — 160 г

В новогодние праздники в Шанхае я пошёл в ресторан Mr&Mrs Bund, шефа Paul Pairet (#21 в Азии по #worlds50best). Шикарный интерьер, потрясающий вид из окна и великолепная кухня. Всё было ровно так, как ты этого и ждёшь — высший уровень во всём. И когда дело дошло до выбора десертов, я увидел «Лимонный тарт». Я очень люблю всё, что связанно с лимонами, кроме тартов. Единственное, что я не могу понять — это лимонные начинки и кремы, напоминающие курд, в тарталетках. Поэтому, чаще всего, это первый кандидат на выбывание в любой ситуации. Но здесь любопытство взяло верх, что же такого мог задумать шеф, чтобы блюдо оказалось здесь, в одном из пяти лучших ресторанов Шанхая.

Все вопросы буквально улетучились, когда официант вынес мой десерт: аккуратную широкую тарелку, на которой лежал настоящий лимон с палочкой песочного теста сверху. Это просто чудо! Сколько кондитеры всего мира не пытались ухитриться, прибегая к разным реструктурированиям, редизайну и переосмыслению этого десерта, то, что лежало передо мной, положило на лопатки все их попытки. Настоящий лимон — не из шоколада, не покрытый велюром муссовый птифур и даже не заготовка из теста, стилизованная под цитрусовый эталон. Всё было по-честному! И тарт оказался тартом на все 100% — в десерте было ожидаемое песочное тесто и лимонная нежная начинка, которая пряталась внутри лимона, просто подача была с изюминкой.

На выпервый взгляд кажется, что повторить это будет сложно, но вот, что я вас скажу — если вы сможете уделить 40 минут своего времени всем техникам, описанным в рецепте — ваши гости будут шокированы результатом. Если времени совсем мало, приготовьте его классическим способом — корзинка из теста и лимонная начинка в ней. Вы будете награждены буквально невесомой текстурой лимонного крема! Он нежный, мягкий, потрясающе гладкий и имеет насыщенный лимонный вкус, который при этом не вызывает желание зажмуриться, здесь всё гармонично и правильно. Сам лимон не настолько вкусен, как эта начинка! А если использовать желатин, белый шоколад и другие добавки, можно смело использовать эту заготовку в качестве начинок в пирожные, конфеты и другие изделия. Вот такая шанхайская история для вас. Ну что, #ДавайГотовить!

Начнём с сока. Для меня чистый лимонный сок — это перебор. Поэтому я брал 50 на 50 лимоны и мандарины. Выбирайте сами, главное — получить 100 грамм сока. Хоть ягодного, это ваш вкус!

В чашу миксера выжимаете сок и бросаете цедру лайма (15 г). Я её просто срезал с лайма, крупными кусками. Потому что мы от неё потом избавимся и чем она крупнее, тем проще будет это сделать.

Потом молоко (30 г). Оно свернется, не пугайтесь.

Три яйца.

Следом сахарная пудра (120 г).

Хорошо промешайте массу венчиком.

И соорудите водяную баню. Нижний сотейник с кипящей водой, сверху наша чаша. Всё это ставим на плиту, чтобы вода кипела. Главное, чтоб вода не касалась дна нашей чаши, иначе яйца свернутся слишком быстро.

Мы нагреваем массу до температуры 85 градусов, постоянно мешая венчиком. Мы не столько взбиваем массу, сколько перемешиваем, чтоб она прогревалась равномерно.

У вас получится вот такой крем.

Классическая проверка — если пальцем провести по лопатке с кремом, останется отчётливый след. Это та консистенция, которая нам нужна. Что-то вроде лёгкого йогурта.

Процеживаем крем через крупное сито. Здесь не только цедра останется, но и кусочки свернувшихся яиц.

Дальше добавляем сливочное масло (160 г).

Размешиваем до тех пор, пока масло не растопится.

Лучше пробить блендером.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 24 часа.

Теперь лимоны.

Вам нужно полностью убрать мякоть. Я использовал два инструмента. Одни вырезает сердцевину из яблок, им мы делаем входное отверстие в лимоне. Второй — боллер для дыни. Это такая круглая ложка.

Ей мы и будем вычищать внутренности. Здесь нет ничего сложного. Аккуратно проходитесь ложкой вдоль внутренних стенок, как бы соскребая мякоть. Вы должны дойти до белой части. Всё будет проще, чем вам кажется.

Теперь нам нужно «отбелить» лимоны. Это процесс, который позволяет полностью избавиться от горечи во вкусе. Для этого лимоны помещают в сотейник с холодной водой и доводят до кипения. Сливают воду, заливают холодную и снова то же самое. Вам нужно ТРИ РАЗА довести воду с лимонами до кипения. В первую порцию воды я добавил пару столовых ложек соли.

Смотрите, лимон становится более прозрачным уже после первого отбеливания.

Аромат будет стоять ошеломительный.

Готовым лимонам дайте остыть на сите.

Дальше готовим простой сироп — это вода и сахар 1 к 1. Количество зависит от вашего сотейника. Нужно сделать так, чтобы минимум 2/3 лимона были в воде.

Ставите сотейник на плиту и варите сироп, пока весь сахар растворится. В этот момент кладете лимоны и варите их после закипания 30-50 минут. Здесь мы сделаем кожуру ещё тоньше и слаще. Своего рода цукаты.

Заготовкам дайте полностью стечь и подсохнуть, как раз пока мы ждём сутки готовности крема.

Для тарта нам понадобится песочное тесто. Отлично процесс приготовления описан в пирожном «Малибу«. Берите треть порции, этого вполне хватит. Я экспериментировал. Готовил зеленые (подкрасил тесто) и желтые брусочки. Они у меня квадратные в сечении, размер 1х1х16 см.

Видите, готовый лимон стал ещё прозрачнее.

Блеск остается благодаря сахарному сиропу.

Переложите крем в мешок.

Заполните каждый лимон кремом. У вас получится 4 лимона среднего размера.

Всё, что остается — это подать лимон с палочками сабле. В качестве листочка я брал листья розы, их найти проще, чем хвостики от лимонов.

Несмотря на то, что мы манипулировали с лимонами, кожура будет всё же ощутимо жёстче, чем начинка. Поэтому рекомендую именно такую подачу делать с хорошим острым ножом, чтобы гостям было удобно работать с десертом. Идеальный сценарий — разрезать лимон пополам, сверху покрошить сабле и наслаждаться вкусом.

Хозяйке на заметку

Крем можно хранить в холодильнике до недели.

Если хотите, чтобы он был стабильнее, добавьте белый шоколад или желатин. Здесь всё зависит от ваших целей и сценария использования. В любом случае в качестве основы этот крем потрясающ.

Безусловно, подача достаточно трудоёмкая, поэтому облегченным вариантом будет классический тарт-чашечка с кремом, отсаженным внутрь.