Современные десерты: торт с шоколадом и тропическими фруктами «Тиамо»

Мука — 70 г
Масло сливочное 82,5% — 55 г
Мука миндальная — 60 г
Сахар — 60 г
Цедра 1 лайма

Хотите узнать несколько самых простых, но ценных секретов из мира еды? Чтобы блюдо было объёмнее во вкусе, используйте больше разных ингредиентов из одной категории. Например, кондитеры всего мира давно используют сочетания «манго-маракуйя», «красные ягоды» или «три шоколада». Идея в том, что возникают контрасты кислого и сладкого, резкого вкуса и более мягкого и так далее. Результатом являются простые, но невероятные шедевры, которые неизменно вызывают восторг.

То же касается экзотических фруктов, стоит взять какой-то один и десерт получится достаточно плоским, обыденным, даже скучным. Совсем другая история — это тропические миксы. Только подумайте, какой невероятный коктейль получится в начинке для торта, если соединить разом манго, банан, маракуйю и лайм. Каждый фрукт играет свою роль, но то, что происходит в их союзе — это даже описывать не стоит. Такой микс — это настоящее путешествие в тропический рай. И я специально взял пюре, которое сразу собрало сразу все эти вкусы. Теперь вам не нужно расставлять на столе четыре коробки пюре и искать идеальное сочетание, всё сделал за нас производитель.

Второй секрет — контраст текстур, всегда что-то должно хрустеть! Почему мы, как безвольные куклы, сходим с ума от чипсов, хрустящих огурчиков, конфет раффаэлло или вафельной крошки — потому что хрустящая текстура — это верх блаженства для мозга и ощущений. Вместо бисквита в торте будет хрустящая песочная основа, мы сделаем толстенный пласт, но не бойтесь, получится действительно вкусно. И, наконец, всё это соберем в нежнейшем муссе из тёмного шоколада! Своей приятной терпкостью шоколад даст фантастический контраст фруктовой прослойке и хрустящему слою. Все составляющие настолько простые, что мозг отказывается верить в это. Кажется, что в торте десятки ингредиентов, а на деле ровно десять!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Крамбл чем-то похож на песочное тесто, но имеет немного отличные пропорции ингредиентов, за счёт чего остаётся более рассыпчатым. В чаше соединяем мягкое сливочное масло (55 г), сахар (60 г), натираем цедру лайма. Всё перемешиваем.

Добавляем муку миндальную (60 г) и обычную (70), смешиваем до состояния пластичного теста.

Его нужно завернуть в плёнку и убрать в морозильную камеру минут на 20.

Далее нужно сделать крупную крошку. Французы продавливают охлаждённое тесто через решетку.

Видите, получается крупная одинаковая крошка.

Аккуратно насыпьте её в силиконовую форму Silikomart Тортафлекс на 16 см (или металлическое кольцо на 16 см, обёрнутое снизу фольгой). Старайтесь вообще не касаться крошки руками, чтобы не сплющить её в толстый кусок теста. Толщина около 1-1,5 см.

Выпекаем до хорошего румянца при температуре 170 градусов, минут 15-20.

После дайте остыть и уберите в морозильную камеру.

Экзотический ганаш

Мы не станет использовать дополнительный сахар, его достаточно в белом шоколаде. Если вы хотите сделать начинку ещё менее сладкой — используйте белый шоколад Zephyr с пониженным содержанием сахара.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре экзотик (200 г) налейте в сотейник и доведите до первых пузырьков. Я использую Ponthier пюре Fruits Exotiques, в котором собраны манго, банан, маракуйя, лайм и нет никаких красителей. Только подумайте, сколько пачек пюре пришлось бы открыть, чтобы добиться такого сочетания, а здесь уже всё сделали за нас. У пюре отличный вкус и баланс сладости и кислотности. Также интересное пюре есть у Ravifruit Pabana.

Когда пюре начало закипать, налейте его в мерный стакан на 1 литр с белым шоколадом (200 г).

Сразу добавьте отжатый желатин.

Когда шоколад и желатин растопятся, добавьте мягкое сливочное масло (110 г) и хорошо пробейте блендером.

Вылейте весь ганаш поверх отпечённого крамбла и снов уберите в морозильную камеру.

Шоколадный мусс

Желатин листовой Ewald — 3,5 г
Шоколад тёмный 54,5% — 200 г
Молоко — 165 г
Сливки 33% — 250 г

Шоколадный мусс также не имеет дополнительного сахара, кроме как в шоколаде, благодаря чему мы получаем достаточно спокойный вкус десерта. Для большей изысканности я рекомендую использовать лимитированные коллекции шоколада, например, Madirofolo или Alto El Sol.

Замочите листовой желатин Ewald (3,5 г) в ледяной воде. Молоко (165 г) доведите в сотейнике до кипения.

Горячее молоко вылейте в мерный стакан на 1 литр с тёмным шоколадом (200 г).

Следом отжатый желатин.

Пробейте массу блендером и дайте остыть до температуры 32 градуса.

Подготовьте жирные сливки (250 г), взбейте их до мягких пиков. А когда шоколадная масса остынет, добавьте её осторожно и объедините массы лопаткой.

Вылейте весь мусс в силиконовую форму Silikomart Тортафлекс на 18 см (или металлическое кольцо на 18 см, обтянутое снизу пищевой плёнкой). Выньте из форму замороженную начинку и аккуратно, горизонтально положите на мусс.

Начинка должна остаться на поверхности, поэтому делайте всё аккуратно и не заваливайте её набок.

Заморозьте.

Глазирование

Желательно за сутки сварите зеркальную глазурь, по этому рецепту. Используйте тёмный шоколад 54,5%. Когда торт будет готов разогрейте глазурь до рабочей температуры 30-31 градус. Приготовьте небольшую подставку для торта, например, круглую вырубку диаметром 12-14 см.

Есть ещё вот такой рецепт шоколадной глазури, она проще и будет готова к работе намного быстрее (сразу с плиты), она не так красиво блестит, но всё же.

Выньте торт из формы.

Глазируйте его. Обязательно в конце смахните излишки глазури с верхней грани, для этого используйте длинную изогнутую спатулу.

А когда глазурь застынет (через 3-4 минуты она перестанет стекать), срежьте все свисающие капли маленькой спатулой.

Как делать шоколадный бортик я рассказывал в профиле Двух морковок.

View this post on Instagram

A post shared by Удобный магазин для кондитеров (@dvemorkovki.ru) on Feb 12, 2019 at 8:21pm PST

Декорируйте на ваш вкус. У меня шоколадный бортик жёлтого цвета, который рассказывает о том, что внутри что-то жёлтое. А сверху импровизированный цветок из тёмного шоколада.

Сверху этот цветок задаёт некоторую динамику.

Дайте торту постоять в холодильнике 3-4 часа, тогда он получит пик текстуры (оттает).

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).