Торт «Три шоколада» — классика от французского шефа
- Белок — 50 г
- Пудра сахарная — 25 г
- Яйца — 75 г
- Желток — 30 г
- Пудра сахарная — 60 г
- Мука — 20 г
- Какао-порошок — 20 г
Правильный подход, попытаться предсказать силу шоколада, как повлияет его масса на будущую плотность и подсчитать, сколько граммов нужно вводить в каждый слой. Здесь мне помог молодой шеф Antoine Dupuis. Я как-то увидел его пост с тортом и попросил поделиться рецептом.
После небольшой локализации рецепт был готов к тесту. Вообще, существует несколько способов собрать торт «Три шоколада». Можно сделать простую классику, заливая новый слой на застывший предыдущий. В таком торте соотношения одинаковые и разрез выглядит хорошо, но скучно. Можно слегка усложнить разрез, заливая слои в несимметричную форму (как у Antoine с его поленом). Но, я решил рассказать, как можно сделать разрез ещё интереснее и сложнее. Уверен, ваши гости просто с ума сойдут, пытаясь разгадать, как вам удалось так подружить слои друг с другом. Ещё бонус — белого шоколада здесь меньше всего, и мне это нравится. В блоге я дам оба варианта сборки.
Что мы получаем? Фантастически нежный десерт, отдалённо похожий на тягучее, подтаявшее мороженое. Текстура, которую описать сможешь только на третьем-четвёртом куске. Сочетание разных видов шоколада лишь усиливают удивительные впечатления от этого классического рецепта. Только вот у меня это торт «Пять шоколадов»! Берём в расчёт нежный шоколадный бисквит и невероятную глазурь, которая делает торт стильным и дорогим, при этом готовится она всего 10-15 минут и не требует созревания. Просто сварили и поливаете ею торт. В декоре, конечно же, ещё больше шоколада и немного вафельной крошки, чтоб придать торту более классический французский вид!
Сперва чистыми венчиками взбиваем белок (50 г) и пудру сахарную (25 г). До состояния первых мягких пиков. В данном случае чем чище пудра по составу (без крахмала и т.д.), тем лучше.
Далее, можно венчики не мыть, взбиваем смесь желтка (30 г), яйца (75 г) и второй части сахарной пудры (60 г), ждём хорошую уверенную пену. Поскольку это рецепт простейшего бисквита, который будет выступать лишь базой для всего торта, ничего страшного, если яйцо и желток немного изменят свои доли в общей массе.
Перемешайте лопаткой массу и перелейте аккуратно в большую миску.
- Сахар — 70 г
- Молоко 3,5% — 290 г
- Желток — 90 г
- Желатин листовой Ewald — 5 г
Начните с того, что замочите желатин (5 г) в ледяной воде. О том, как работать с разными видами желатина я писал в материале «Как пользоваться желатином«. Самое главное, убедитесь, что ваш желатин имеет такую же силу, как и мой листовой Ewald, это очень важно.
- Сливки 33% — 550 г
- Творожно-сливочный сыр — 160 г
- Шоколад белый Velvet — 145 г
- Шоколад молочный 33,6% — 165 г
- Шоколад тёмный 54,5% — 175 г
Поэтому вот, что использовал я от Callebaut (более выгодные фасовки в разделе «Шоколад«).
- Шоколад белый Velvet 33,1% (низкое содержание сахара)
- Шоколад молочный 33,6%
- Шоколад тёмный 54,5%
И также взял три металических кольца с диаметрами 14 см, 16 см и 18 см. Удобная высота — 5-6 см, но можно взять и невысокие на 2,5, потому что у нас будет ацетатная плёнка 130 мкм.
Как всегда, я использовал Hochland, но можно взять и другой творожно-сливочный сыр, это ваше решение.
Соедините лопаткой до однородности.
Уберите заготовку в морозильную камеру. Нам нужно, чтоб начинка стала твёрдой (ледяной). На это уйдёт примерно 1-1,5 часа. В это время мусс можно убрать в холодильник, а крем оставить на столе (чтоб желатин не начал его стабилизировать).
Шоколадная глазурь
- Желатин листовой Ewald — 8 г
- Сливки 33% — 105 г
- Сахар — 160 г
- Вода — 125 г
- Какао-порошок — 50 г
Важный момент — правильный желатин и алкализованный какао-порошок.
Вместо неё можно взять шоколадную стружку (белую или чёрную), шарики в глазури. Всё это можно повыбирать в магазине в разделе «Ингредиенты для декора«. Просто обсыпьте низ торта, держа его в руке.
Основы
Хозяйке на заметку
— Простая сборка.
А вот граммы для обычной, классической, сборки в кольце на 18 см, с толщиной слоя примерно в 1,5 см.
Английский крем: сахар — 75 г, молоко 3,5% — 350 г, желток — 105 г, желатин листовой Ewald — 6 г.
Мусс: сливки 33% — 700 г, творожно-сливочный сыр — 253 г.
Слой белого шоколада: Англез — 165 г, шоколад белый — 183 г, мусс — 350 г.
Слой молочного шоколада: Англез — 168 г, шоколад молочный — 250 г, мусс — 300 г.
Слой тёмного шоколада: Англез — 210 г, шоколад тёмный — 170 г, мусс — 300 г.
