Алматы 15-16-17 декабря — Зáпись

Потрясающий ягодный торт «Энни Бэрри» — выбирайте свой вкус!

  • Сливочное масло 82,5% — 340 г
  • Сахар — 430 г
  • Яйца — 6 шт
  • Мука — 465 г
  • Разрыхлитель — 19 г
  • Йогурт 3-5% — 200 г
  • Ягода — 100-150 г
  • Цедра 4 лимонов
Из очередной поездки в Москву привёз приятные воспоминания о торте с ягодами, который попробовал в одном из кафе. Тогда я подумал, что у каждого есть своя любимая ягода. Что вы любите? Клубнику? Ежевику? Облепиху? А может быть малина — ваша давняя слабость?! Почему бы не сделать торт, который будет только о ней? Я назвал его «Энни Бэри» (догадались, почему?). Это невероятной нежности торт, коржи которого потрясающе рассыпчатые, но как же здорово они держат форму, причём из базового рецепта можно сделать просто гигантский торт, настолько хорошо поднимается тесто. У них красивый насыщенный соломенный цвет и с первого взгляда никто не догадается, что за вкус они скрывают. На самом деле мы используем некоторые хитрости, поэтому коржи примут вкус именно вашей любимой ягоды, причём достаточно насыщенный и узнаваемый. Мы поработаем с ними, срежем верх и дно, чтобы получить красивейший разрез, с идеальными углами. Дальше крем. Поиграв с любимыми рецептами, я решил сделать нечто новое, воздушное. В основе белый шоколад, много ягод и нежный творожный сыр Almette, благодаря которому в итоге получилась нежная взбитая консистенция крема. Крем заботливо обволакивает наш торт, а затем тает во рту, оставляя после себя яркий ягодно-сливочный вкус и какую-то особенную легкость лета. Ну что, уже решили, с какой ягоды начнём? Тогда #ДавайГотовить!

 

dsc03350

Вначале взобьём мягкое сливочное масло (340 г) и сахар (430 г) в течение 3-4 минут на высокой скорости. Масса должна стать белой и воздушной.
dsc03352

В это время в другой чаше хорошо перемешаем муку (465 г) и разрыхлитель (19 г).
dsc03353

Когда смесь масла и сахара будет готова, введите шесть яиц по одному, каждый раз дожидаясь, что миксер сделал однородной массу будущего теста.
dsc03355

Подготовим цедру четырёх лимонов (можно лайма, но не апельсина). Помните, что пользуемся мы самой мелкой тёркой и снимем ТОЛЬКО жёлтую часть, белая прослойка будет горчить.
dsc03351

Теперь вводим в тесто йогурт (200 г) с ягодным (или фруктовым) вкусом. Жирность около 3-4%. Можно взять и нейтральный, получите более спокойный вкус готовых коржей. Старайтесь брать натуральный йогурт от местных производителей. Это первый инструмент, позволяющий получить очень хороший, яркий и узнаваемый вкус. Я взял ежевику.
dsc03357

Теперь введите половину сухой смеси.
dsc03359

Хорошо перемешайте массу и только после этого введите вторую часть. На самом деле это нужно лишь для того, чтобы нашему миксеру было проще соединить части теста (как и яйца мы вводили по одному). Дальше добавьте ягоды (100 г). Я взял замороженные, но прежде дал им полежать в сите, чтобы лишний сок ушел. Если ягоды будут свежие, получится только вкуснее. Это второй шаг для того, чтобы получить тот самый ягодный вкус. Вы легко можете отказаться от ягод вовсе, это никак не отразится на текстуре.
dsc03365

Подготовьте три формы на 16-18 см, сделайте французскую рубашку.
dsc03362

Когда ягоды распределятся по тесту (мешаем теперь лопаткой, чтобы не превратить ягоды в пюре венчиком миксера), можно разливать тесто по формам.
dsc03366

У меня получилось около 630 грамм на каждую форму. Если нет трёх форм, попробуйте печь по очереди, но старайтесь делать это быстрее. Безопаснее будет поделить тесто на порции, готовя только часть теста.
dsc03367

Убираем в разогретую до 165 градусов (верх-низ) духовку на 30-40 минут. Возможно процесс займет больше времени. Мы ждём хорошо поднявшихся коржей и уверенной румяной корочки.
dsc03374

Готовые коржи максимально быстро вынимаем из горячих форм и даём немного остыть. Посмотрите, насколько сильно они поднялись, почти в полтора раза. При диаметре в 16 см, высота каждого составила почти 6 см.
dsc03387

Заверните коржи в плёнку и уберите в холодильник на ночь.
dsc03390

  • Белый шоколад — 150 г
  • Сливочно-творожный сыр — 560 г
  • Сливочное масло 82,5% — 60 г
  • Ягодное пюре — 60 г
  • Сахарная пудра — 200 г
Теперь займёмся кремом.  Я посчитал, что классики будет недостаточно, решил сделать крем нежнее, воздушнее, глубже по вкусу. Поэтому и используем белый шоколад и ягодное пюре, много сливочно-творожного сыра и совсем каплю сливочного масла. Текстура получится идеальной.
dsc03585

Прежде всего растопите белый шоколад (150 г) любым удобным способом. Я пользуюсь кипятком.
dsc03586

Далее пюре. Сделайте его тем способом, который вам более комфортен. Я взял замороженные ягоды с соком и пюрировал блендером. Затем немного выпарил смесь в сотейнике на медленном огне, чтобы получить концентрат.
dsc03589

В большой чаше соединяем мягкое сливочное масло (60 г), холодный сыр (560 г) и сахарную пудру (200 г).
dsc03593

Через сито введите пюре в крем. Нам нужно ровно 60 грамм концентрированного пюре. Сито нужно, чтобы избавиться от косточек.
dsc03595
dsc03597
Взбиваем крем до однородности, добавив шоколад.
dsc03599

Коржи срезаем до одной высоты. Более того, я срезал и верхнюю и нижнюю часть, чтобы получить красивый разрез без тёмного донышка. Высота коржей нам легко это позволяет сделать. Даже из полученных коржей я мог сделать не 3, а 6 коржей, поделив каждый на двое.

Видите, какие рыхлые они получились, но отлично держат геометрию.

dsc03605

Собираем торт на подложке, используя мешок с кремом. Указанного количества легко хватит на 16 см торт.
dsc03611

Слой крема — 1 см. На этом этапе можно добавить ягод, вставляя их в крем.
dsc03613

Получится вот такая заготовка.
dsc03618

Остатками крема декорируем борта и верх торта.
ma

Сверху я собрал некоторое подобие цветка из темперированого шоколада. Для этого я отсадил шоколад точками (из мешка) на ацетатную плёнку и небольшой спатулой как бы расплющил каплю в одну сторону.
dsc03375
dsc03376
 dsc03380

Темперируем шоколад потому, что он не будет таять на торте, его даже можно будет трогать руками. А вот и разрез. Рекомендую дать торту постоять сутки в креме.
ma3

 

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip«, когда будете выкладывать фото в инстаграм.
 
По количеству теста на коржи (3-6 коржа от 2,5 до 4 см):
диаметр формы (см) 16-18 20-22 24+
порций теста 1 2 3

Вам пригодится

Основы — с чего всё начинается, рецепты теста, кремов и обучающие материалы

Как темперировать шоколад без мраморной плиты — пирожное «РИО»

Урок по правильной сборке тортов

Почему сода, а не разрыхлитель?

Другие легендарные торты

«Тёмный Ларри»

«Шоколадный на раз, два, три»

«Колибри»

«Красный Бархат»

Идеальный «Морковный»

Недавние обзоры

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления