Современные десерты: французские пирожные Шу с тестом craqueline

Итак, считайте это началом большого направления в нашем с вами обучении. Вместе мы научимся делать интересные и очень красивые десерты, которым позавидуют многие кофейни и кондитерские. Поскольку это более продвинутый уровень (как относительно процессов приготовления, так и внешне), я хочу, чтоб вы точно выполняли шаги и рекомендации, а я буду вам рассказывать всё подробно и наглядно. Рекомендую уже сейчас для будущих рецептов запастись хорошими весами, термометром и ингредиентами вроде красителей, инвертного сиропа и так далее. Что-то есть у меня в магазине, что-то в ваших городах.

Большое вступление можно прочитать здесь. А потом приступим к первому рецепту. Как всегда, начнём с теории. Сперва были пирожные из заварного теста (мы знаешь их как эклеры и профитроли).

Заварное тесто — вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов. Такое тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.

Чем только ни наполняли эти пирожные. Даже у меня в блоге можно взять рецепты кремов: заварного и муслин, на сливочном сыре и сливках, или на швейцарской меренге. И это только минимум. Когда французы наигрались в эти заварные пироженки, они решили пойти дальше и сделать нечто новое. Тогда они добавили тесто кракелин (песочное). Вот так и появились модные сегодня Шу с кракелином, пирожные шарики, с красивой корочкой.

Начнём как раз со второго теста, поскольку ему нужно время в морозилке. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Просеиваем в чашу муку (100 гр). Берём самую простую пшеничную, без добавок и разрыхлителей. Если хотите подкрасить корочку в шоколадный цвет, заменяем 20 грамм муки таким же количеством хорошего какао. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Дальше сахар (100 гр). Можно взять простой, можно взять тростниковый, можно скомбинировать. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Рубим холодное сливочное масло (80 гр) на мелкие кубики. Я храню масло в холодильнике, когда достанете, оно должно быть совершенно твёрдым (это, кстати, один из способов понять качественное ли масло). Хочу чтоб вы понимали, чем меньше трогаете руками масло, тем меньше оно тает. Секрет хорошего песочного теста — это как раз холодное масло, в которое мы втираем сахар и муку. Поэтому если пока резали, масло мягким стало — уберите в холодильник на 10 минут. Масло, которое однажды прилично растаяло, при охлаждении в холодильнике не станет прежним. Поэтому изначально используйте здесь масло, которое было в холодильнике всегда и не успевало стать мягким.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Если будете делать цветные Шу, то краситель лучше добавлять в сахар с мукой. Я использую гелевые (не уверен, что с сухими здесь будет возможно, влаги то нет). Мне хватило трех капель на покраску. Цвет итоговых пирожных был ровно такой, как и цвет теста, поэтому не мудрим. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

И вот теперь забрасываем кубики масла.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

И начинаете втирать в масло муку и сахар. Просто пропускаю массу между пальцев, снова и снова. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

В итоге у вас получится комок, похожий на рассыпчатый пластилин. Ещё раз напомню важность использования весов. Скатайте из него шар. И положите между листов пергамента.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Я сделал потолще, чтобы вам было лучше всё видно. Но для красивых пирожных — 2-3 мм самое оно. Убираем этот пласт в морозилку. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Хочется отдохнуть, но не время. Займемся вторым видом теста, заварным. Вообще в Хозяйке на заметку я давал подробный рецепт заварного теста, но напишу и здесь с более свежими фотками.

С ним, вроде как, всё попроще. Сливочное масло (100 гр) режем крупными кусками, его температура не критична. Кладем в сотейник с толстым дном. Туда же наливаем воду (250 гр), по чайной ложке соли и сахара, только для акцента. Ставим на плиту и ждем, пока масло начнёт таять. Помогаем, помешивая лопаткой.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

В это время просеиваем муку (150 гр). Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Масло быстро начинает растворяться в нагревающейся воде.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Убираем с огня и засываем всю муку сразу, иначе могут образоваться комочки. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Размешиваем хорошенько и ставим на огонь. Лопаткой работать удобнее всего, потому что с неё тесто легко сходит. Можно взять силиконовые лопатки. Главное не ложки.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Держим на плите и постоянно помешиваем тесто, распределяя по стенкам и дну, а потом собирая в шар. Прогреваем его таким образом.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

В какой-то момент оно будет скатываться в один шар. Вы всё равно мешаете до тех пор, пока на дне сотейника не появится такая бархатистая корочка. Не подгорелая, а просто лёгкий налет. Это значит, что тесто готово. Помешайте его ещё минут-другую, чтобы чуть охладить, это поможет яйцам не свернуться.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Перекладываем наш шарик в чашу. И начинаем добавлять по одному яйцу (они должны быть комнатной температуры, иначе плохо пропечется тесто). Всего понадобится от 4 до 6. Всё дело в том, что размер яиц немного отличается и сам шар теста у вас может содержать чуть больше или чуть меньше влаги. Но я покажу нужную текстуру.

Поступаем следующим образом. Добавили одно яйцо и хорошо перемешиваем, только лопаткой (миксер делает тесто жидким), пока масса не станет однородной. Тесто будет всё более жидким.

Первое яйцо: Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Второе: Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Третье: Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Четвёртое: Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Пятое яйцо разбиваем в отдельную мисочку и взбалтываем. Добавляем половину в тесто и перемешиваем. Здесь может понадобиться половина пятого яйца, возможно целое и часть шестого. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Теперь момент, который нужно поймать. Когда лопаткой перемешиваете тесто и поднимаете её вверх, тесто будет немного стекать, а не падать кусочками. Но и переборщить нельзя. Если сомневаетесь, пусть лучше оно будет более густым. Если вышло, что тесто стало слишком жидким, добавление муки не спасет. Нужно делать новое тесто (более густое) и смешивать оба. Если тесто осталось густым, но уже остыло, добавление яйца также не поможет, делаем всё активно. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Возможно, видео немного поможет понять консистенцию:

Отсаживаю обычно из кондитерского мешка, с круглой насадкой. У меня 12 мм диаметр отверстия. Но если насадки нет, просто аккуратно носик мешка отрежьте до такого же размера. DSC00435

По традиции я кладу мешок с насадкой в высокий стакан, а края выворачиваю на горлышко. Так удобнее всего переложить тесто или крем, например.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Ставим духовку на 200 градусов, режим верх-низ, и начинаем собирать наши пироженки.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Итак, стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см. Много не накладывайте, потому что тесто запечется, но не успеет подняться. Если опыта нет, можно обрисовать что-то круглое на пергаменте, потом перевернуть его (чтоб рисунок не касался теста) и отсаживать по меткам. Оставляйте пространство около 4 см между шариками, потому что они увеличатся. Отсаживайте тесто, держа мешок вертикально. Подберите кольцо ровно такого же размера, как ваши заготовочки. В идеале по этому кольцу и рисовать на пергаменте. Маленький секрет, если у вас на заварных заготовка будет торчать хвостики вверх, они потом могут сильно повлиять на поверхность (итоговую) с трещинками. Лучше их приглаживать пальцем, или мешком изначально стараться завернуть. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Теперь достаем наше песочное тесто, а точнее плитку) И вырезаем из неё столько кружочков, сколько заварных заготовок у нас на противне. Тесто очень твёрдое, потому что прилично подмёрзло уже.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Полученные монетки аккуратно кладём на заварные шарики. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Убираем в духовку и ждем. Примерно это занимает 10-12 минут. Но я ориентируюсь так — низ (где заварное тесто) начинает румяниться. При этом постепенно шарики начнут расти, а верхняя корочка трескаться. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они ещё поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули и они всё же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне и перепад температур портит всё). Важно, чтобы верхнее тесто было холодным (монетки плоские и не загибаются по краям).

Не открывайте духовку всё время приготовления Шу.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Готовые Шу вынимаем из духовки. Даём остыть минуты три на противне, а потом перекладываем на решетку.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Правильные заварные пирожные будут совершенно пустые внутри. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

А снаружи будет хрустящая корочка.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Есть два способа наполнить Шу кремом. Первый, простой. Разрезать ножом на дне небольшой крестик, и туда мешком с насадкой вводим крем.Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Второй красивый. Срезаете крышечку ножом-пилой. Саму крышечку обрезаете кольцом, чтобы края были идеально ровными, а крышечка круглой. Наполняете Шу кремом, и сверху накрываете крышечкой. В данном варианте можно использовать два вида крема. На дно заварной, а сверху взбитые сливки, например. Французские заварные пирожные Шу с тестом craqueline, пошаговый рецепт с фото, блог и интернет-магазин с доставкой по России, andychef.ru

Вот и всё. Готовить их лучше день в день, потому что крем постепенно сделает тесто Шу мягким и влажным, а корочка будет не такой хрустящей. Можно Шу замораживать, а потом по необходимости наполнять кремом.

По количеству порций — у меня ответ всегда один — всё зависит от того, какой диаметр и сколько будете отсаживать, сколько тесто останется в мешке, чаше и так далее. Но выходит примерно 20 пирожных с корочкой.

Хранятся они часов 10-12. Что происходит потом? Тесто от крема размокает. Они остаются такими же вкусными, но уже не так держать геометрию и не хрустят. Держать лучше в холодильнике в открытом контейнере. Если нужно чтобы они дольше были в тонусе — внутри смажьте пироженки растопленным шоколадом (белый, молочный) или какао-маслом. Оно образует пленку на стенках и крем не будет впитываться в тесто.

Не переживайте, если не вышло в первый раз. Рецепт хоть и простой, но бывают сложности. Некоторые получают результат на 5-10 раз. Но зато потом всё идёт на ура каждый раз.