Современные десерты: знакомьтесь — Патрик Смит (Patrick Smith)

С самого детства я люблю яблоки. Маленькие, зелёные, до того кислые, что скулы сводило от первых укусов. Мы собирали их на дачах своих бабушек, пробирались в ботанический сад неподалёку и целыми днями лопали эти маленькие произведения искусства. Поэтому мой новый десерт я придумал очень быстро. Просто взял самые яркие воспоминания о яблоках и собрал всё в одном пирожном. Знакомьтесь — Патрик Смит (Patrick Smith)! Закройте глаза и вспомните три самых любимых способа поедания яблок. Уверен, что это будет яблочный сок, детское яблочное пюре и, конечно, свежие хрустящие яблоки. А теперь задумайтесь, на что вы готовы пойти ради десерта, который с лёгкостью сочетает ВСЕ эти вариации. Наш бархатистый зелёный друг прячет в себе воздушный мусс из яблочного пюре и корицы, сама текстура мусса довольно плотная, что делает его союз с начинкой ещё органичнее. А она у нас из яблочного сока, имбиря и крошечных хрустящих кусочков свежего яблока. И чтобы добавить задора — мы ставим его на песочную основу, в которой тоже спрятали немного корицы, просто для акцента. Так перед нами возникаем шедевр. Нежный мусс с ярким вкусом яблок и корицы, мягкая начинка с приятной остротой имбиря, которая отлично справляется с кислинкой яблочного сока и тысячи маленьких взрывов в виде кусочков. Один из любимых сортов сегодня — это Гренни Смит, его можно купить везде и вкус будет предсказуем. Да да, именно поэтому у Патрика такая фамилия, а внешне мы сделали всё, чтобы рассказать яблочную историю. Кстати, в этот раз у нас будет ДВА варианта декора!

И хочу сказать, что продляю конкурс в инстаграме (приз блендер Bamix или формы Pavoni) до 5 апреля. Все участники, внимательно прочитавшие задание, большие молодцы. Мне интересно увидеть ещё больше работ и аккуратности, так что присоединяйтесь!

С уверенностью могу сказать, что каждый новый современный десерт в блоге становится всё более изысканным, утончённым и гармоничным по внешнему виду и составляющим его компонентам. Всё благодаря тому, что я пробую много французских десертов за границей и в России, знакомлюсь с кондитерами по всему миру и стараюсь узнать их секреты и подходы в создании гармоничного десерта, все составляющие и декор которых играли бы на общую концепцию. Особая благодарность Школе VIP-Masters, шеф-кондитеру бутика Bon Bon в Краснодаре и стажировке у Френка Хааснота в Гонконге.

Новое: сабле на сетчатом коврике, нежный мусс на фруктовом пюре, крем Шантильи и его покрытие велюром, декор из свежего яблока.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Сабле — песочная основа нового уровня

Большая проблема всех песочных основ — с ними много мороки. То тесто сложно собрать в шар, то на охлаждение уходят долгие часы, а самое ужасное — когда заготовка стремительно теряет свою форму во время выпекания. И уж точно никто не любит тот момент, когда нужно что-то насыпать в пустые заготовки из теста, чтобы ты не вздувались в кольцах, например.

По традиции, я не буду перепечатывать рецепт и технологию, потому что пока лучше и интереснее я ничего не нашел. Поэтому идите в десерт Малибу и делайте всё по рецепту. Для наших изделий нам вполне хватит трети ингредиентов. Но на всякий случай, сделайте половину.

Есть только несколько уточнений. Во-первых, я добавил в тесто (1/2 порции от Малибу) чайную ложку корицы, она с яблоками играет на отлично! Во-вторых, пара капель жёлтого красителя (AmeriColor) помогли сделать тесто чуть желтее и «наряднее», нам это на руку в данном случае. Ну и, наконец, выпекаем мы круглые печенья между двух сетчатых ковриков.DSC00251

Они оставляют знаменитый узор на изделиях, а кроме того, помогают равномерному выпеканию (потому что сквозь них легко проходит горячий воздух). На просвет коврик как сетка:DSC00253

Коврики продаются в кондитерских магазинах. Если не сможете найти — ничего страшного. Тогда выпекайте заготовки на силиконовом коврике или вовсе на пергаменте. В данном случае, я сделал круглые заготовки, разложил на коврике и сверху накрыл вторым. Всё это убрал в морозилку на час (как того требует рецепт), потому выпекал минут 12.

Яблочное компоте

Теперь начинка. В данном варианте у нас яблочное компоте (компоте — это всегда явные кусочки ягод или фруктов, а текстура больше всего походит на конфи).DSC09831

Сразу же замочите листовой желатин (4 г) в ледяной воде. Если у вас порошковый, добавьте к нему 24 грамма воды и оставьте набухать.

Очистите свежий имбирь (2 см). По моему мнению, вкус и аромат именно свежего имбиря хорошо играет с остальными участниками. Сушенный лучше не использовать вообще.DSC09833

В сотейник налейте яблочный сок (190 г). Свежевыжатый или из пакета — решайте на свой вкус. Добавьте к нему сахар (30 г), просто для того, чтобы слегка успокоить кислинку. Если ваш сок изначально сладкий, тогда сахар можно не класть. Следом добавляем крупно рубленный имбирь. Поставьте сотейник на огонь и доведите жидкость до кипения, накройте крышкой и дайте 3-4 минуты покипеть. Затем уберите с огня.DSC09835

Пока сок готовится, выжмите сок лимона в небольшую чашечку.DSC09832

Дальше возьмите любимое яблоко. У меня это Гренни Смит, но вы можете взять любое другое. Порежьте его на очень маленькие кубики, примерно 3-4 мм.DSC09836

Чтоб яблоки не темнели, нам пригодится лимонный сок. Складывайте кубики в него.DSC09837

Когда сок будет готов, процедите его, чтобы избавиться от крупных кусков имбиря.DSC09842

Я добавил немного зеленого красителя в жидкость, чтобы сделать её «яблочной». Этот шаг совершенно не обязателен.DSC09843

К этому моменту жидкость остынет до 82-85 градусов, и мы можем добавлять желатин. Листовой хорошо отожмём, а порошковый (набухший) полностью добавим в сок. Перемешайте всё венчиком, чтобы желатин хорошо разошелся.DSC09845

Аккуратно разложите кусочки яблок по формам. У меня это полусферы. Накладывайте так, чтобы 3/4 были заняты именно кусочками яблок. Обратите внимание, яблоки я кладу свежие, поэтому начинка будет довольно текстурной, хрустящей. Если вы хотите получить более нежный центр — потушите кубики яблок в сотейнике с парой столовых ложек воды, чтобы те стали мягче.DSC09839

Теперь наполняем ячейки яблочным соком.DSC09849

Убираем в морозилку на 12 часов минимум. Здесь смотрите, массы с большим количеством жидкости замораживаются довольно долго, но нам нужны именно ледышки.

Яблочный мусс

Мусс мы делаем на яблочном пюре. Он получится довольно плотный и это, как раз, будет хорошо сочетаться с начинкой, которая также довольно плотная по своей текстуре.DSC09933

Листовой желатин (6 г) замачиваем в ледяной воде. Что делать с порошковым, вы уже знаете)DSC09934

В чашу миксера наливаем жирные сливки (33-35%, 240 г). Взбиваем на средней скорости до мягких пиков. Уделите этому особое внимание, сливки нельзя взбить полностью. В этом случае мусс будет с комочками, более жестким. А в случае с велюром — это ещё и дополнительная опасность.DSC09935

В сотейник перелейте столько же яблочного пюре (240 г). Я взял Фрутоняню, но вы можете взять и замороженное пюре. Туда же добавляем столовую ложку корицы. Ставим на огонь, чтобы жидкость закипела.DSC09936

Когда пюре закипело, снимите с огня и дайте немного остыть (до 82-85 градусов). Добавьте отжатый желатин. Хорошо перемешайте.DSC09937

Дайте пюре остыть ещё, до 30-35 градусов. Можно использовать холодную водяную баню. После этого частями введите пюре в сливки. Каждый раз перемешивайте будущий мусс до однородности лопаткой.DSC09939

Готовый мусс должен быть однородным и слегка густым.DSC09940

Достаньте замороженную начинку и форму Silikomart Stone.DSC09942

Лучше всего, если мусс вы перельете в стакан с носиком или кондитерский мешок. Наполняйте формы так, чтобы до края оставалось примерно 7 мм. Вставляйте начинку строго в центр. Поскольку наши пирожные будут «стоять» на печенье, лучше, если начинка будет чуть утоплена в форму, чем торчать из неё (тогда пирожное будет менее устойчиво.DSC09943

Убираем пирожные в морозилку на 12 часов. В данном случае мы ждем, пока пирожное станет камнем. Никакой мягкости не должно быть. Также, хочу обратить внимание, что морозильная камера должна хорошо работать и, по возможности, разгрузите её от лишних предметов. Дело в том, что если мусс не схватится достаточно быстро в первые часы (когда холода недостаточно или он неравномерен), мусс останется слегка мягким. Это легко понять, когда вынимает заготовку из формы — если она выходит цельным ГЛАДКИМ бруском — всё в порядке. Но если поверхность бархатится — значит проблемы с морозильной камерой. Такое изделие невозможно хорошо покрыть глазурью или велюром.DSC09946

У меня получилось ровно 7 заготовок в формах, которые я вам показал.

Велюр

Здесь всё то же самое, что мы подробно прошли в Блэк Джек. Обзор краскопульта и всего процесса можно наглядно изучить в его рецепте. Пропорции оставляем те же самые. В качестве окраски у меня два AmeriColor (обычных), жёлтый и зеленый. Хоть в теории водорастворимый AmeriColor не должен раствориться в жире, но на практике всё получается отлично. Бывают лишь несколько цветов, которые оставляют легкую крапинку (не растворившийся краситель).

Почему мы берём два цвета? Потому что базовые цвета «из банки» слишком плоский и буквальные. В природе же каждый цвет — это сочетание оттенков и цветов. По этой причине я соединил два цвета, чтобы вышел тёплый зелёный.DSC09980

Пирожные вынимайте из морозилки только тогда, когда всё готово к работе. Велюр, как и зеркальная глазурь, наносятся на абсолютно ледяные и глядкие поверхности.DSC09982

Небольшая хитрость от подписчиков. Можно изделия покрывать велюром в ванной. Так проще всего отмывать всё.

Декор

Хочу рассказать вам сразу два варианта, которые мы научились делать в школе vip-masters в Краснодаре, когда я был на мастер-классе Джоана Мортана.

Первый вариант — крем Шантильи с велюром.DSC00236

Здесь всё просто. Крем Шантильи — это сливки, взбитые с сахаром. Мы же просто чуть усложним рецепт, сделав крем плотнее и ароматнее. В чаше миксера мы соединяем жирные сливки (33-35%, 160 г), сахарную пудру (25 г), сливочный творожный сыр (75 г, типа Hochland, можно маскарпоне), и немного ароматизатора, у нас это ликёр куантро (20 г).DSC00239

Взбиваем массу до плотных уверенных пиков.DSC00241

Отсаживать будем из кондитерского мешка. Лучшая насадка здесь — закрытая звезда, с 8 лучами и диаметром 12 мм.DSC00240

Перекладываем крем в мешок.DSC00243

Отсаживаем.DSC00248

И убираем в морозилку на 6-8 часов. До полного застывания. После этого покрываем велюром.DSC09972

В данной идее, жёлтый цвет отсылает нас к апельсиновому вкусу (куантро). Ещё холодные «шапочки» аккуратно переносим на пирожные. Здесь подойдёт тонкая спатула с изогнутой ручкой. На фото может быть не так заметно, но в жизни такой декор выглядит очень эффектно, когда сложная фигура «обтянута» бархатом.DSC09978

Получиться должно вот так:m1

Второй вариант проще — свежее яблоко. Технология проста. Отрезаете кусочек. Лучше макать нож в лимонный сок, чтобы яблоко не темнело (или замочить ненадолго готовый декор в соке). Разрезаете кусочек яблока на тонкие слайсы в 2 мм. Затем прокалываете их все зубочисткой насквозь. И просто разворачиваете кусочки веером. Для наглядности я сделал видео. Лучше всего использовать канцелярский нож, потому что кроме остроты, он имеет очень тонкое и прямое лезвие, это поможет кусочкам яблока оставаться на месте, а не разлетаться по разделочной доске.

Когда веер соберете, максимально сдвиньте зубочистку в одну сторону. И этот выступающий конец утопите в центр пирожного.m2

Вкусы

Это очевидная вещь для тех, кто будет читать этот рецепт (мы помним, что десерт относится к более сложной категории и требует больше опыта и смекалки), но повторю, что вкусы в данном случае можно составить любые. Отлично будет смотреться вишня по этим же пропорциям. Только в каждой составляющей мы будет использовать вишневый сок, пюре и кусочки.

А вот наш красавец в разрезе. Как видите, начинка очень хорошо уместилась в теле пирожного, её достаточно для того, чтобы прочувствовать вкус. Сабле не слишком выступает за боковые грани пирожного. Но плюс его в том, что такие изделия проще транспортировать, перекладывать и сервировать. Шапка из Шантильи очень хорошо держит форму, благодаря сливочному сыру в составе и панцирю из велюра.

rr

Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.