В каждой сфере есть люди-иконы, которыми все восхищаются и мечтают стать такими же, работы которых узнаваемы, чьи идеи безуспешно копируют. В кондитерском мире один из титанов — Frank Haasnot @frankhaasnoot, достаточно посмотреть его профиль, чтобы понять, насколько уникальны его десерты и, поверьте, настолько же вкусны. Когда я только начал интересоваться по-настоящему интересными и качественными десертами, его имя всплывало то там то здесь. Было очевидно, что он имеет большой вес в кондитерском мире, но в тот момент я даже не мог подумать, что когда-то узнаю его лично. В момент, когда я серьёзно решил изучать тему современных десертов, я знал, что пора прикоснуться к великому — познакомиться с Франком лично. В то время он, как раз, начинает работать в отеле Mandarin Oriental в Тайване. И не просто работать. Он полностью создаёт кондитерский цех в только запускающемся отеле. Франк полностью решает планировку кухни, оборудование, персонал и линейку десертов, которыми отель будет гордиться.
Всё время, что он работал там, я читал его посты в инстаграме, а также корпоративный сайт отеля. Я был полон решительности, чтобы поехать к нему. Но, я не успел. Его забрал один из роскошнейших отелей в мире Peninsula Hong Kong. У меня ушло 4 месяца на переговоры и, наконец, это свершилось — знакомство с тем, чьи работы сводят меня с ума своей утончённостью, изысканностью и простотой. Всё началось ещё в сентябре, когда Франк написал «Теперь я в Peninsula». Поэтому я точно знал, что в начале 2016 поеду в Гонконг знакомиться с гуру. Я уже был в Гонконге годом ранее (читайте части первую и вторую). В планах на эту поездку было знакомиться и есть!
Если вы прилетаете в Гонконг ночным рейсом, ничего интересного вы не увидите по дороге в отель, поэтому смело покупайте билеты на скоростной поезд, который приходит в самый центр. Дорога займёт порядка 35 минут и вы сможете хорошо отдохнуть перед грядущим днём. Совсем другое дело, если вы прилетели днём. Тогда идите на автобусную остановку рядом с аэропортом, выбирайте нужный маршрут и занимайте места на втором этаже. Следующий час вы будете наслаждаться Гонконгом, от самых спальных окраин, до сердца этого огромного города.
Гонконг — один из тех городов, которые ни с чем не спутать. Например, это всегда невероятно узкие и высокие дома, безумное количество рекламных вывесок и «вафельные» перекрёстки. Все эти мелочи создают неповторимый шарм Гонконгу.
Первый день у меня был свободным, а погода сама говорила, что пора прогуляться по любимым улочкам. Конечно, прежде всего я пошёл вдохнуть морского воздуха на центральной набережной. Даже в самый дикий солнцепёк вам будет свежо и комфортно.
Постоянно прохожу мимо этого комплекса (1881 HERITAGE), внутри ничего особенного, магазины, рестораны, но какой же он дико красивый. Все эти этажи, переходы и зелень, очень расслабляет.
Если перейти на параллельную от 1881 HERITAGE улицу Gateway blvd, попадёте на одну из торговых территорий Гонконга.
Ищите торговый центр Harbour City — это кладезь! Не припомню таких же полезных комплексов во всей Азии. Первые этажи отданы титанам в мире моды, а вот выше начинается самое интересное. Зайдём к кафе Joel Robuchon — все знают о нём, шеф с самым большим количеством звёзд Мишлен. Буквально каждое его заведение на планете имеет от одной до трёх звёзд.
Пошел я в Le Cafe de Joel Robuchon за сладким, но по пути в меню увидел сендвич с лобстером, не смог мимо пройти. Там, конечно, тот ещё микс: редиска, манго, яблоко, грибы, лобстер. Но я французу доверяю, он, между нами, самый звёздный шеф на планете. Пирожные расстроили, они безупречны от качества сборки и толщины слоёв до вкусов и их сочетаний. Но в декоре и позициях нет разнообразия. Зато кросс-продажи хорошие: круассаны, булочки, сендвичи и торты на заказ (!). В целом, я бы с него начинал сладкий вояж в Гонконге.
Перекусили, идём дальше. Кондитерская Fauchon — считается одной из лучших французских кондитерских в мире. Я бы рекомендовал её тем, кто только начинает знакомиться с хорошими десертами. Всё дело в том, что Fauchon — это настоящая классика, вкусная, понятная, но довольно скучная, если пробовал что-то более современное. Поэтому там я взял пару эклеров, насладился предсказуемым качеством и пошёл изучать Harbour City дальше.
Все любят макароны, а все любители макарон знают имена Laduree и Pierre Herme. У первых сумасшедший маркетинг и мерчендайзинг (до выхода Шрека уж точно), второй делает вкуснее. Вообще мир делится на два лагеря, которые убеждают, что их фаворит готовит вкуснее. Но здесь дело даже не во вкусах, а философиях, текстурах. Я давно отдал своё сердце Herme, но не могу не сказать о невероятной эстетике бутиков Laduree. С кросс-продажами у этой сети также чуть более интересная ситуация. Одна беда с обеими марками — как выбрать 4-5 макарон для себя???!!!
Там же и макарон от Пьера Эрме. Хороший сувенир — коробочка гранолы. Если ваши близкие увлекаются правильным питанием, они оценят то, как видит этот продукт величайший кондитер современности.
А для себя не забудьте коробочку макарон. Кстати, если скажете, что вам нужно везти их домой в подарок, в пакет бросят охлаждающие элементы, благодаря которым макарон легко выдержат длительный перелёт!
Но что вас точно удивит — это кондитерская на самом верхнем этаже! Dalloyau имеет свою отдельную террасу. Десерты очень аккуратные внешне и правильные по вкусу. Даже надоевший манго-маракуйя, и тот оказался очень мягким, нет характерной для России приторности, лишь правильные намёки на вкусы. Текстуры прям что надо, в балансе. «Афтенун ти» не берите, там есть пара прикольных мелочей, но лучше за эти деньги четыре полноценных пирожных взять, чем кота в мешке и сконы в подарок. Я думаю, что это одна из лучших кондитерских в Гонконге. А известна она тем, что именно здесь изобрели торт ОПЕРА в том виде, которым сейчас называют нарезные десерты во всём мире!
Кондитерскому дому больше трёхсот лет! Всё началось во Франции, но сегодня есть филиал и в Гонконге. Выглядит это как целый комплекс: есть кондитерская на вынос, небольшой ресторанчик и открытая терраса. Поэтому в основном меню будут не только сладости, но и много первых блюд, салатов и алкоголь.
Сама кондитерская выполнена в холодном мраморе с элементами золота. Потрясающе удобный «ювелирные» витрины, большое количество дополнительных продуктов: сыры, мёд, варенье, напитки.
Обратите внимание на входную дверь, которая состоит из золотых кусочков. На самом деле — это карта Парижа!
А глубже тот ресторанчик, который я упоминал. Здесь есть золотая банкетная комната. Оказывается её интерьер делали звёздные дизайнеры (какие-то влиятельные японец и европеец).
Там прошло моё первое знакомство из Гонконга — Pastry Chef французской кондитерской Dalloyau Мэтью Годдард. Так вот, Matthieu Godard молодой француз, который 7 лет живёт в Гонконге и считает город своим домом. Ему повезло, его позвали создавать филиал французской кондитерской с нуля, он рисовал планы размещения оборудования в цехах, выбирал инструменты и так далее. «Сегодня десерты здесь даже чуть вкуснее, чем во Франции», — смеется он. Это подтверждает и сам владелец, потому что цех более современный и спланирован удачнее. Однако, у Мэтью много свободы в плане создания десертов, это всегда его идеи и «сверху» подаются лишь тренды и легкие корректировки. Он не любит желатин и старается сделать десерты с минимальным его содержанием. У него самые красивые лимонные тарты, что я видел, а вкус удивил даже меня (своей мягкостью и интересной консистенцией). Он строго подходит к ингредиентам и, например, покупает таитянскую ваниль (она в 4 раза дороже), потому что её вкус и качество ему подходят. Человек он простой и своими кумирами выбирает не тех, кто пестрит на ТВ и в инстаграме, а тех, кто действительно делает хорошие десерты и является больше творцом, чем предпринимателем. Интересно, что он очень любит профессиональные кулинарные книги и в его коллекции их больше 40, из них он берет не рецепты, а техники и идеи. У него много идей на будущее, а из новых десертов — макарон с черным трюфелем (это было божественно). Вообще, в эту поездку я понял, что все они уверенны в себе и ни с кем не соревнуются, не доказывают что-то. Наоборот, уважают коллег и дружат. Когда я был у Николя Ламберта он так и сказал: «Оу, ты вчера ходил к Мэтью, как там у него дела?». Очень важно и нам научиться этому.
А выше мой любимый книжный. В каждом городе я ищу книжный. В книжном иду к полке с кулинарией. На полке нахожу кондитерские книги. Среди кондитерских книг ищу те, которые давно хотел (заказывать с Амазона с его доставкой дикой, дешевле самому слетать). Если таких книжек нет, выбираю что-то ещё. Обидно, но русские книги, как класс, для меня не существуют. Все они — устаревшие, некачественные, безыдейные стопки бумаги в красивой упаковке (я сейчас говорю о рецептовых). И когда слышишь от иностранных шефов: «а у меня на полке 26 книг о тортах», первая реакция — «любишь пыль протирать?». Но потом понимаешь, что у них то книги хорошие, дающие авангард. Если в Гонконге (или Пекине) соберетесь образовываться, идите в PAGE ONE.
Вы представляете, какое насыщенное путешествие можно осуществить, находясь всего лишь в одном торговом центре!? Это я молчу про Zara Home и ещё пару местных магазинчиков посуды и домашней утвари! А если выйдете на правильном этаже, найдёте выход на террасу..
Удивился автопарку. В прошлую поездку здесь было всё, но только не Tesla. Теперь их количество поражает все мыслимые масштабы. Все цвета, комплектации и комбинации. Товарищи жильцы Гонконга, на них какие-то льготы у вас или что? Я вот не удивлюсь, если сейчас такси такую увижу)
После целого дня сладостей под конец захотелось чего-то примитивного и мясного. Посоветовался с местными, дали одно из заведений — Butcher’s Club Burger, в Гонконге три точки, необычная в К11 (помещение в помещении). Ребята заморочены на гамбургерах, сами мясо выдерживают до созревания, рубят колтетки. В основном меню один бургер, одна картошка фри на утином жире и десерт. Но это что-то потрясающее: щедрый шмат настоящего чеддера, сочная котлета, малосольные огурчики, будто бабушка в банку закатывала, луковый соус, бекон и мягкая булка. Просто идеальное завершение дня. Чем-то напомнил атмосферой московский Фарш. Если пойдёте, закажите Root Beer — это не пиво, а мерзкая ванильная Кола, но почему-то подсаживаешься на неё. Приятный момент — сеть упоминается в гиде Мишлен за 2016 год…
А перед сном я вернулся на набережную, чтобы сделать пару ночным фото!
Немного прогулялся по торговым улочкам.
Закончился вечер в отеле Peninsula Hongkong, одном из самых роскошных отелей мира!
Здание потрясающе красивое! Утром меня ждало знакомство с Франком!
Как прошла моя стажировка я написал в отдельном посте, там очень много фото кухни, кондитерского цеха и шоколадной комнаты, а здесь покажу лишь пару деталей.
Сперва была экскурсия, потом мы готовили десерты всей командой и пробовали их. В конце мне устроили Chef’s Table — это ужин прям на кухне! Когда шеф рассказывает тебе историю блюда, ингредиенты и как их правильно готовить, а потом подаёт это к столу.
Конечно, десерт подал сам Франк. Это было вишнёвое пирожное и тарты, которые мы готовили вместе.
Потом мы пошли в бутик. Один из лучших отельных кондитерских бутиков в Гонконге расположен в отеле Peninsula. Если будете искать, он в цоколе. Здесь потрясающе вкусные и необычные современные десерты. Сегодня их 12, скоро будет ещё 6. Каждый полностью уникален по вкусу, внешнему виду и сочетанию ароматов. При этом ценник значительно ниже, чем тот же Фушон и Робушон. Кроме того корпусные конфеты ручной работы (попробуйте манго и «отвёртку» и промышленные (которые продают в бутиках по всему миру). Чаи, отобранные специально компанией в Китае. И всякие мелочи вроде брелоков и шоколадных фигурок. А еще, здесь очень крутая упаковка для пирожных, продуманная до мелочей. Я взял с собой пару, будем делать выкройки)) можете обратить внимание на коробку доя конфет, большие перегородки, бортики, у клиента ощущение, что он купил больше)
Напоследок, Франк посоветовал мне пару кондитерских в Гонконге, которые ему понравились. к сожалению, туда я уже не успел, но схожу в другой раз. Вот и вам памятка.
Потом Франк с удовольствием ещё четыре тарта дал с собой, я ведь заслужил!)
На следующий день мне показали сам отель Peninsula Hong Kong! На крыше расположена вертолётная площадка, здесь можно заказать экскурсию или деловой перелёт. Всё дело в том, что порой добраться с материковой части на остров и обратно быстрее вертолётом, чем на авто.
Если хотите странного, вам в ресторан Felix. 28 этаж, рисовал Филипп Старк. Видите справа ступеньки? Над ними приватные столики, а под ними мини дискотека на 15 человек, причем когда вы танцуете, на полу ваши следы светятся. Слева такая же колонна, под ней винный зал, все стены бутылками украшены. В главном зале стулья, на спинке каждого фото одного из сотрудников. Есть и дедуля (имя не помню), который около 40 лет работает здесь барменом (всю свою жизнь).
В другой день я поехал знакомиться c французом, который фанатеет от своей работы!! Его зовут Nicolas Lambert, он готовит потрясающие десерты в ресторане Caprice (у ресторана две звезды Мишлен). Очень открытый, добрый с шикарным чувством юмора! Я пришёл на час, чтобы собрать вместе пару десертов и задать 5-6 вопросов. В итоге мы три часа смеялись, обсуждали общих знакомых-кондитеров (двоих я узнал в Гонконге) и рассуждали о том, какие сотрудники важны на кухне, как придумывать новые десерты и управленческие моменты. У Николя вся семья — кондитеры, поэтому можно сказать, что его судьба была решена давно) Он много учился, работал и сегодня добился признания, престижнейшей работы и премии Tatler! Он показал мне три десерта, рассказал, какие вкусы и ингредиенты любит, а еще то, как сам создаёт молды. Невероятно позитивный, заряженный энергией и планами человек, у которого, без сомнения, нужно учиться настойчивости и фанатизму! Если интересно, посмотрите наше знакомство подробнее.
Мы решили, что Николя приготовит три десерта. Первым был шоколаный десерт с песочным тестом. Кстати, именно тогда я научился делать двухцветный крем такой конфигурации (похож на пружинку). Посмотрите, сколько деталей используется в десерте, но при этом, он не кажется перегруженным. Единственная проблема — его жалко ломать, чтобы съесть.
Дальше была «Ежевика», которая заливается в форму, разработанную самим Николя. Внутри очень нежный ягодный мусс и даже кусочек бисквита.
А в финале был фирменный десерт ресторана.
Сфера с шоколадом и бисквитом внутри покрывается двумя слоями шоколадных глазурей, а сверху украшается НАСТОЯЩИМ СВЕЖИМ трюфелем. Сочетание шоколада и трюфеля просто невероятное, как и сам десерт, его подача и текстуры.
Ресторан Caprice в отеле Four Seasons находится на островной части Гонконга (island), поэтому я решил раз оказался здесь, стоит по максимуму посмотреть интересующие меня заведения. Начал я с эклеров! Жителям Гонконга очень повезло, Париж, буквально, переезжает сюда. Вот и король эклеров из Парижа Кристоф Адам пришел сюда со своим L’eclair de genie. Там, во Франции он давно считается лучшим. Теперь он открыл цех здесь, купил пару грузовичков и вводит новые, локальные, версии (китайский новый год и тд). Вообще, эклерная, как бизнес, одна из удобнейших моделей в сладкой сфере. Обучить персонал проще всего, сложных рецептов всего ОДИН, остальное дело техники. Сами эклеры потрясающие внешне, всего 12,5 см в длину (золотой стандарт) и весят около 70 грамм. При этом по-французски мягкие и сочные. Что сказать, настоящая сказка из Франции. И не смотря на цену (35-48$), их раскупают. В начале даже в инстаграме писали, что больше 4 в руки не продадут) Действительно вкусно, не нужно читать название, чтоб понять вкус, а декор часто является частью того самого вкуса. Например, малина-маракуйя — первая представлена ягодками сверху, второй — кремом внутри.
А вот вам на разгрузочку хорошее бургерное место Beef & Liberty. Два заведения в Гонконге и два в Шанхае. Упоминание в гиде Мишлен 2015. То место, где не знаешь, что же выбрать, потому что описания сводят с ума! Взял классику и просто расплылся в улыбке от того, как вкусно. Так быстро съел, что у меня спросили «может ещё?». В итоге три бургера: классика, чизбургер и курица. Все настолько вкусные, что плакать хотелось от счастья. Официант ещё угостил картошкой-болоньезе, наверное, я всё ещё голодным казался. И как же я соскучился по этому вот «just in case» в плане сервиса. Заведение отменное, сходите.
Потом я прогулялся и зашёл в любимый Abercrombie. Как же я фанатею от этого бренда! Тот момент, когда маркетологам с радостью отдал бы Оскар, Пулицера и прочие Нобелевские премии. Начиная с того, что локации в каждом городе беспрецедентны. К примеру в Гонконге это отдельное здание, довольно харизматичное и выбивающееся из общей массы стекло-бетонных. Дальше тот самый запах, который заставляет заходить туда снова и снова. Приятный персонал, любящий свою работу и считающий, что помочь вам — это смысл их жизни. Вчера показал код одной рубашки с сайта, так продавец три этажа сама пробегала в поискал её. Ну и наконец, одежда! Не все лекала мне подходят, но каждый год у меня всё больше вещей от этого бренда. А какой у них качество хлопка в рубашках, я больше ни с одной маркой такого удовольствия не испытываю во время глажки.
Это для тех, кто в Гонконге не был. На острове (это более современная часть Гонконга, Island) по улицам ходят такие вот плоские двухэтажки. Не знаю, есть ли от них особая польза в плане разгрузки движения, но туристическую составляющую они выполняют хорошо) со второго этажа прикольно снимать улицы. Но ещё эффектнее стоять на пути между двух трамваев, двигающихся друг другу на встречу. Они узкие и высокие, ощущения крутые, будто между двух блоков бетонных зажимает. Все они полностью брендируются в рекламу. Думаю штука эффективная, так как привлекает внимание. Например, когда сеть отелей Traders переименовалась в Hotel Jen, они выкупили 15 трамваев, чтоб рассказать новую историю. Посещаемость отеля увеличилась втрое.
На слеюущий день я вернулся на остров. Очень крутое заведение в Гонконге — ресторан Duddlle’s. Не знаю, какое правильное описание в одном слове придумать. Это пространство для людей, которым нравится насыщенно проводить время, но с лоском и шармом творческой нотки. Представьте, два этажа. На первом аккуратный стильный ресторан. На втором — лаунж-бар с коктейлями, частью меню нижнего этажа и приятной музыкой. Есть открытая террасса с зеленью, лавочками и лентами круглых фонарей (в стиле вечеринок на крыше), а ещё здесь библиотека с книгами об искусстве, в которую нужно записываться) а на стенах постоянно висят разные картины, этакая экспозиция. Нн смотря на то, что кухня преимущественно кантонийская с европейским тюнингом, гости в основном экспаты, люди творчества, креативные натуры. Все это упаковано в стильный интерьер с большим количеством мрамора (полы, стены, подиумы), цветной мебели и дизайнерских объектов. У ресторана две звезды Мишлен и это чувствуется. Кухня безупречна. Рекомендую димсамы с крабом, iberiko pork с мёдом и фруктовый суп на десерт. Само собой, запиваем зеленым китайским чаем из маленьких чашечек.
Ужин я провёл за знакомством с шефом Ip Chi Cheung. Он подаёт кантонскую кухню, но со свойственным ему игривым настроением.
Ресторан Summer Palace находится в отеле Shangri-La Island и имеет две звезды Мишлен. Шеф рассказывал мне свою философию, отношение к ингредиентам и тому, как подавать красиво кантонскую кухню.
Гонконг местами очень красив! Я не люблю, когда весь город — стеклянные высотки, теряется их ценность, все сливаются. Другое дело Азия, в которой есть контраст и баланс. А при виде каждого нового здания, макушку которого не видно в облаках, ты тянешься за камерой. Эта поездка была настолько продуктивной, что я ещё долго не мог поверить, что удалось успеть столько за короткий промежуток времени. Я приобрёл друзей, которые научили меня чему-то новому, каждый из них ведёт свою философию, создаёт блюда так, как правильным кажется ему. Десятки вопросов, которые мучили меня, нашли свои ответы у людей, которые являются одними из лучших в мире!
Кроме того, я успел посетить достаточно колоритные и вкусные заведения, пару бургерных и хорошие кафе, в которых можно с удовольствием провести время. Определённо, это не последняя поездка в Гонконг!