Путешествие в Сеул, Корея, рестораны Сеула, французская кухня Pierre, блог о путешествиях andychef.ru
Вы помните, как я познакомился с шефом Жаном Дени Ле-Брасом в ресторане Pierre, когда был в Гонконге? Так вот, планируя поездку в Сеул, я с приятным удивлением узнал, что там тоже есть ресторан Pierre известного Пьера Ганьера. Про самого Ганьера я немного писал в первом посте, поэтому здесь повторяться не буду. Напомню, что в 1997 году он открыл ресторан Бальзак в Париже. Гастрономическое сообщество сразу отметило его как новатора, который использовал новые техники приготовления и подачи блюд. Годом позже он получает 3 звезды Мишлен — наивысшую и самую престижную премию. Начиная с 2001 года ресторан Бальзак получал три звезды каждый год, снова и снова. Дальше с успехом открывает ресторан Pierre в Лондон (2002), ресторан-бистро Гая в Париже (2004), ресторан Pierre в Токио (2005) и Pierre в Гонконге (2006), в 2008-м он открывает ресторан в Дубае. А затем устремляет свой взор на Азию и приходит в Сеул.
Ресторан расположен в отеле Lotte Hotel в Сеуле, на 35-м этаже. Вид из окон потрясающий.
Это первоклассный элитный ресторан французской кухни, в котором можно попробовать творения Пьера Ганьера. Процесс устроен так, что блюдо разрабатывает шеф Фредерик, но всё согласовывает с Пьером Ганьером по скайпу или в переписке, вместе они стараются достичь совершенства вкуса. В приготовлении используются новейшие технологии обработки и хранения. А в винной карте можно увидеть больше 270 позиций, 130 их которых не были представлены в Корее до открытия ресторана.
Ресторан по-настоящему роскошный и серьёзный. Например, действует система дресс-кода. Никаких футболок, шорт и шлёпнцев. Рубашки и поло должны обязательно иметь воротник, к этому подходят серьёзно и легко могут отказать вам в ужине.
Кстати, в баре Pierre’s Bar, который находится на этом же этаже, гостил президент Путин. Как сказал Фредерик: «Я кормил Обаму, важного французского политика и Путина, чего мне ещё желать в жизни!?»
Сам шеф Фредерик (Frederic Eyrier) также имеет звезду Мишлен. Этот француз оказался очень приятным в общении и много шутил. Мы договорились о встрече в 11, а сам ресторан открывался в 12. Поэтому у нас был час на то, чтобы поболтать. Фредерик был голоден, поэтому предложил приготовить вместе завтрак — суп из цветной капусты, рецепт теперь есть у меня в блоге. Он сказал, что очень любит такие простые блюда, да и «устаёшь постоянно готовить шедевры».
Кухня в Pierre огромная. И необычно светлая. Всё потому, что находится на 35-м этаже и здесь очень много окон. Это большая редкость для ресторанных кухонь. Интересно, что заведение единственное в Сеуле получило какую-то премию или лицензию, говорящие о том, что в кухне чисто, а продукты правильно хранятся, выдало этот документ министерство здравоохранения Кореи.
Команда ресторана небольшая, порядка 12 человек. Все азиаты. Фредерик шутил, пока мы готовили суп: «Где мистер Ли?», к нему подходил один из поваров, на что тот отвечал «Мне нужен другой мистер Ли». Было забавно. Это разряжает обстановку. Я заметил, что французы-шефы любят создавать на кухне приятную расслабленную атмосферу. Безусловно здесь и ругают персонал, когда те делают ошибки, но в целом на кухне работает большая семья.
Постепенно подходили новые члены семьи. Начинают они с готовки десертов. Кто-то замешивал крем. Боже, какой он был вкусный, с ягодной кислинкой.
Кто-то наполнял десерты начинкой.
Готовятся будущие наборы специй.
Кухня очень просторная. Хотя основной кондитерский цех и цех булочек находятся на 2 этаже отеля.
Фредерик рассказал, что начинал карьеру во Франции в крошечном семейном ресторанчике на 3 стола. Сейчас очень многие хотят попасть в мишленовские рестораны, чтобы получить опыт и, якобы, славу. Он рассказал, что в таких ресторанах очень большая конкуренция. Однажды он, во время стажировки, отвернулся на минуту помыть нож, а когда встал обратно, стейк, который он готовил, лежал на полу (замечу, что это только в России повара могут себе позволить поднимать продукты с пола и готовить дальше). Таким образом кто-то пытается выслужиться перед шефом ресторана, кто-то «убирает конкурентов».
Шефам всё равно, хорошее ли у вас настроение, болеете ли вы или нездоровится вашей собаке. Мишленовские рестораны имею только одну цель — вовремя накормить клиента. Часто бытует миф, что в таких ресторанах получаешь богатый опыт. Это не так. Огромная кухня, большая команда, и у каждого своя задача. Вы можете сутки напролёт нарезать морковь. Всё здорово, но на другое времени просто нет. То есть вы каждый день с 6 утра до глубокой ночи делаете одно и то же, идеально нарезаете морковь. Единственный ваш навык после такой работы будет нарезка моркови.
Однажды в таком ресторане не вышел на работу повар по рыбе. Шеф окликнул всю кухню вопросом «Кто может заменить Мишеля на рыбе?». Все молчали. И только у Фредерика был опыт работы с ней (помните про маленький ресторанчик, где он начинал?). Только так ему удалось хотя бы немного продвинуться в карьере и знаниях.
«Вот почему старт в ресторане уровня мишлена — больше красивая сказка, чем реальный план», — говорил Фредерик. Хотя есть и те, кто после таких изнуряющих стажировок открывал свои небольшие ресторанчики. Но там скорее имидж играл роль, чем реальный талант поваров, долго такие рестораны, как правило, не существуют. Пока мы разговаривали, шеф готовил какое-то из новых блюд, которое только появится в меню.
Я спросил, что для него важнее в еде: вкус, текстура, сервировка? Он, не раздумывая, ответил, что вкус. В своей юморной манере он сказал: «Вкусное блюдо вы будете готовы есть хоть на крышке мусорного бака, ещё и добавку попросите». В чём-то он прав, тем более все его блюда безупречны по всем позициям.
Я спросил, что он любит готовить больше. Сказал рыбу. А потом стал жаловаться на Корею. Он, как и я, не совсем понимает корейскую кухню и все эти десятки чашечек и тарелочек на одном столе. Он описал мои же ощущения, когда «выходишь из ресторана корейской кухни и думаешь, хочется поесть чего-то вкусного». В большинстве мясных блюд, почти не ощущаются волокна. Говядину даже разводят специальным образом. В итоге едите что-то мягкое, без харизмы. Хорошие стейки из такой говядины сделать вообще невозможно.
Ещё хуже с импортом. Официально в Корею можно ввести практически любые продукты и ингредиенты. Беда в таможенных пошлинах. Фредерик сказал, что привезти в Корею трюфель по адекватной цене почти невозможно. Приходится больше пользоваться трюфельным маслом. Какие-то сорта сыра становятся на территории страны неприлично дорогими, цена блюд будет просто космической.
Сам Фредерик говорит, что нашел пятёрку неплохих французских и итальянских ресторанов, туда он чаще всего и ходит. Дома готовит мало, это частый сценарий для шефов.
Я спросил, не задумывался ли он об открытии своего ресторана. Ответил, что пока не хочет: «У кого-то получается лучше управлять и организовывать, а кто-то потрясающе готовит». Он больше творец и боится, что цифры и налоговые квитанции будут отнимать слишком много времени и внимания. К слову, он неплохо зарабатывает. Оплачивает учёбу дочери во французской кухне, обеспечивает жену (у неё здесь нет разрешения на работу) и оплачивает жильё с путешествиями.
Фуа гра, «чёрная» курица, брюссельская капуста, специальные соусы и двухэтажная подача. Маленький гастрономический шедевр.
Потом мы прошлись по залам. Их здесь несколько с разной посадкой. Интерьер проектировал французский дизайнер Olivier Gagnere в стиле секретных садов версальского дворца. Стены и потолок имеют кривые линии, а планировка разработана в угоду уединённости гостей. Большая часть материалов была привезена из Парижа и Милана.
Как и подобает элитному ресторану, для сумочек вам ставят специальные тумбочки.
Именная посуда, как и в Гонконге. Столовые приборы хочется унести домой. А кольца для салфеток — вообще фантастика.
Специальные столики для алкоголя с ледяной ванной.
Маленький кусочек сливочного масла для хлеба.
Кроме большого основного зала, есть несколько небольших. Albert Camus Room — зал на 8 персон, напоминает французские стены, по которым растут ивы.
Комната Виктора Гюго, 12 гостей и камин, который создаёт дополнительную уютную атмосферу.
Пока мы ходили по залам, Фредерик обратил внимание, что одна из лампочек в люстре перегорела. Он подозвал официанта и попросил его исправить. «Вот, почему я здесь шеф, а они просто официанты. Я замечаю любые мелочи и недостатки, потому что ищу совершенства», снова пошутил Фредерик.
Он рассказал интересную особенность в культурных отличиях. На кухне азиаты очень исполнительны и трудолюбивы, это очень хорошо и удобно для шефа. Но большая беда начинается с официантами. Дело в том, что в Корее принято так, что взгляд обслуживающего персонала должен быть ниже глаз гостя. Поэтому официанты, обращаясь к гостям, приседают рядом. Конечно, это неприемлемо во французском ресторане, где гости должны ощущать себя во Франции.
Вот так я познакомился с интересным человеком, который готовит фантастические блюда, много шутит и любит своё дело. Когда мы фотографировались, он подозвал официантку, сунул ей в руки самую дорогую бутылку и сказал: «Улыбайся, будешь звездой».
