Шоколадный бисквитный торт «Бенджамин»

Какао порошок — 75 г
Эспрессо — 60 г
Коньяк — 45
Горячая вода — 15 г
Масло сливочное 82,5% — 175 г
Сахар — 275 г
Яйца — 4 шт
Разрыхлитель — 12 г
Мука — 280 г
Молоко — 180 г

Вы согласны, что величайшее изобретение кондитерского мира — это шоколад? Для нас, любителей шоколада, день, когда ацтеки придумали растирать какао-бобы — по праву один из важнейших в истории. Я готов есть любые шоколадные десерты и всегда знаю, даже если кондитер старался в пол руки, всё равно буду доволен. Сложно придумать столько грандиозных десертов из одного продукта. Все любят шоколад, американские брауни, шоколадные торты, макарон, печенье Орео, остановите меня, я могу продолжать вечно!

Единственная беда — всегда хочешь повышать дозу! Хочешь добавить ещё вкуса, сверху полить шоколадом, потом натереть плитку и сверху поставить шоколадную детальку и всё это с кружечкой горячего шоколада. У меня в блоге есть пара отличнейших тортов, которые стали сверх популярными. Но, давайте говорить на чистоту, это лишь стартовая точка. Добротный, простой, понятый, нежный шоколадный торт — это прекрасно. Однако, в какой-то момент этого станет мало. Захочется чего-то сложнее, многограннее, объёмнее по вкусу и аромату. Вот тогда вы вспомните про новый торт “Бенджамин»!

Он для тех, кто наигрался в шоколадный шоколад и решил пойти дальше, вместе со мной. “Бенджамин” — шоколадный торт со вкусом кофе и коньяка. Помните правило, что ингредиенты на “К” хорошо сочетаются (англ. Chocolate, Cognac, Coffee)? Этим мы и воспользуемся. Сперва пойдёт приятный, благородный и чуть резкий коньяк (я брал Martell VS Single Distillery), дальше кофейный вкус и следом лавина шоколада. Конечно, в рецепте я дам детские версии, но мы иногда и для себя хотим что-то сделать, правильно? Дальше у нас крем, с тёмным и молочным шоколадом, насыщенный, крепкий и яркий. Сверху шоколадный ганаш и карамельный поп-корн, кажется, будто его вымачивали в коньяке — идеально для декора, который планируешь съесть.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Смешайте алкализированный какао порошок (75 г) и три жидкости: эспрессо (60 г), хороший коньяк (45 г) и горячую воду (15 г). Кипяток поможет распустить какао и быстрее превратить всё в густую однородную какао массу.

Обязательно прочитайте «Всю правду о шоколадных десертах«, чтобы вы понимали, какое какао нужно брать.

Должна получиться довольно однородная густая паста. Если есть возможность и кофе нагреть (или ещё лучше сварить свежий), будет только лучше.

Параллельно соедините в чаше мягкое сливочное масло (175 г) и сахар (275 г). Смешивайте на высокой скорости.

По одному введите все четыре яйца.

Дальше добавьте какао массу.

Затем молоко (180 г).

Далее муку (280 г) и разрыхлитель (12 г).

Подготовьте формы. Я использовал металлические кольца 16 см, выстеленные фольгой. Можно взять кольца на 18 см, но смотрите, чтоб они влезли на один противень, так вам же будет удобнее)

А если у вас цельная форма на 16 или 18 см, стелите на дно пергамент. Формы уже пришли в магазин, многие их просили.

Тесто будет довольно гладким, не слишком густым.

Равномерно вылейте тесто по кольцам.

Выпекайте при температуре 150 градусов, режим верх-низ, до полной готовности. Однако, помните, что шоколадные коржи особенно любят высыхать, когда их держишь слишком долго в духовке.

Заверните коржи в плёнку, а пока коржи остывают, займёмся кремом.

Шоколад тёмный 54,5% — 130 г
Шоколад молочный 33,6% — 130 г
Масло сливочное 82,5% — 360 г
Сахарная пудра — 100 г

Подготовьте все ингредиенты. Оба вида шоколада можно приобрести в магазине. Пропорции крема я задумывал именно для тёмного шоколада 54,5% и молочного шоколада 33,6%. Ищите близкие характеристики, чтобы крем был стабильным.

Соедините оба шоколада в чаше и растопите любым удобным способом. Главное не сжечь шоколад.

В это время соединяем масло (360 г) и пудру (100 г).

Дайте шоколаду немного остыть, примерно до 30 градусов, чтобы не растопить масло.

Когда масло с пудрой станут пышной побелевшей массой, можно идти дальше.

Вылейте шоколад и продолжайте смешивать.

Крем должен хорошо держать форму, посмотрите на фото.

Переложите крем в два мешка. Одним сделайте базовую обмазку, толщина слоя 10-11 мм.

Когда торт соберёте, уберите в холодильник (или морозильную камеру), чтобы крем схватился. После чего нанесите финальный слой крема и декорируйте торт. Вы должны понимать, что крем напрямую зависим от температуры. Чем он теплее, тем мягче (и даже жиже). Поэтому при необходимости убирайте его ненадолго в холодильник.

Украшаем каллетами тёмного шоколада по периметру, а сверху ганаш на тёмном шоколаде.

Помните, что крем, в котором так много сливочного масла и шоколада в холодильнике будет становиться почти каменным — прекрасный крем для дальних транспортировок. А чтобы он стал приятным по текстуре, доставайте торт из холодильника минут за 30 до подачи на стол, шаг не обязательный, смотрите по ситуации.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Алкоголь и кофе.

Всем ясно, что это вкусовые акценты. Но их союз с шоколадом невозможно переоценить. Если решите заменить их — берите просто воду и большее количество молока, но в таком случае, можно просто взять «Шоколадный торт на раз-два-три» и не мучаться.

— Коржи и сборка.

Следуйте всем шагам, так или иначе озвученным в посте про «Сборку и декорирование бисквитных тортов«.

— Крем.

Можете взять любой крем из раздела «Основы«, все они прекрасно играют с бисквитами. Другое дело, что вы хотите получить в итоге!