Шоколадное мороженое с секретами внутри

Желток — 5 шт
Сахар — 50 г
Сливки 33% — 250 г
Боб тонка — 1 шт
Сахар — 150 г
Какао-порошок Extra Brute — 70 г
Какао-порошок Extra Black — 15 г
Сливки 33% — 380 г
Соль Fleur de Sel — 2 г
Шоколад тёмный — 100 г

Попробуйте назвать мне более летний десерт, чем мороженое! Сложно, правда? Действительно, с самого раннего детства мы чётко усваиваем одну нехитрую истину — лето — пора мороженого. В стаканчиках, на палочке, в большом ведре на целую семью, всё это совершенно неважно. Важно то, что мы любим его прохладу, но больше всего его текстуру. Хорошее мороженое — это целый марафон текстур, сменяющих друг друга. Вот только минуту назад оно было ледяным и твёрдым, как мы уже наслаждаемся его тянучей текстурой, облизываем шарики и закатываем глаза от удовольствия. Чуть позже оно станет совсем жидким, но даже тогда мы найдём ему применение. Обычно мороженое едят как есть, добавляют свежие кусочки ягод и фруктов или щедро сдабривают разными хрустящими посыпками. Самое приятное — это сделать мороженое самим!

Здесь вам и широкий выбор начинок, уверенность в натуральных составляющих, а самое важное — это возможность пощекотать нервы, пока ждёшь его готовности. Приятное ожидание — это всегда хорошо, правда? Вы просили шоколадное мороженое и я вас научу его готовить. Как всегда я постарался сделать десерт интересным, но простым. У нас будет глубокий вкус шоколада, будут кусочки тёмного и немного соли Fleur de Sel, а ещё я добавил свою любимую пряность, такое мороженое можно будет отправлять самыми искушённым любителям сладкого. Могу сказать одно — это не привычное мороженое со вкусом шоколада, это настоящее произведение искусства с чётким, ярким и даже строгим вкусом шоколада. Больше всего я люблю собрать пару шариков ложкой и уложить их в вафельный рожок, пожалуй, любой ребёнок мечтает однажды побыть мороженщиком. На всякий случай, в конце рецепта я дам подборку своих прошлых рецептов. Наслаждайтесь!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Сперва мы сварим английский крем (Англез). Для этого начнём с горячей ароматизации жирных сливок. Налейте в сотейник сливки (250 г), натрите на мелкой тёрке боб тонка (1 шт), боб тонка — это пряность, которую ничем не заменить, уж простите. А вот сливки, при желании, можете поменять на кокосовые. Доведите сливки с натёртым бобом до кипения на плите.

В это время соедините желтки (5 шт) с сахаром (50 г) венчиком в чашке.

Когда сливки закипят, вливайте их тонкой струйкой в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком.

Верните массу на плиту и варите, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.

Варите до состояния скатерти (когда остаётся след от пальца). Следите, чтобы желток не пригорел и не свернулся.

Когда крем будет готов, добавьте в него тёмный шоколад (50 г). Уберите крем остывать, желательно, перелить его в холодную чашу.

Вторая составляющая — это шоколадный крем. Налейте в сотейник жирные сливки (380 г), добавьте два вида какао-порошка. Мы будем использовать Extra Brute (70 г) и чёрный Extra Black (15 г). Один порошок даст насыщенный шоколадный вкус, второй усилит цвет и лёгкую горчинку тёмного шоколада.

Для того, чтобы какао порошок было проще вмешать в сливки, можете их предварительно нагреть.

Читайте важный пост о выборе какао-порошка!

Затем добавьте сахар (150 г). Можно сахар убавить, но поверьте мне, он здесь к месту. Доведите массу до кипения.

Вылейте её на остывающий английский крем.

Перемешайте обе составляющие ручным венчиком и пропустите через мелкое сито. Для того, чтобы охладить массу я просто перелил её в холодную дежу миксера и включил на низкую скорость с насадкой весло. Она позволила довольно быстро охладить массу. Можете делать это просто помешивая массу в чаше лопаткой.

Дальше переливаем массу в подготовленную мороженицу. Здесь у вас возникнет вопрос, можно ли сделать мороженое без неё, ответ всегда один — нет. Мороженица нужна для того, чтобы разбивать кристаллики льда в массе будущего мороженого. Только благодаря этому мы получим не кусок льда на выходе, а мягкое нежное мороженое.

Я выставил режим твёрдого мороженого. Если интересно, я пользуюсь машиной BORK E801, обзор на которую я делал в прошлом году. Она потрясающая!

В самом конце мороженица предложит добавить начинку. Добавьте соль Fleur de Sel (2 г) и рубленный тёмный шоколад (50 г). Соль также не заменить, видите на фото — это хлопья, которые будут попадаться в мороженом. Обычная соль просто сделаем мороженое солёным. Другие варианты начинок рассмотрим в конце рецепта.

Почти год назад я сделал обзор двух морожениц: насадки на планетарный миксер KitchenAid и самостоятельную машину BORK U801. При всей моей любви к KitchenAid, уже тогда я понял, что самостоятельная мороженица в разы лучше и функциональнее, как класс приборов. А уж с моделью от BORK я вообще понял, насколько легко и быстро готовить мороженое дома.

Готовую, вязкую массу, переложите в удобный для вас контейнер, например, такую форму. Чтобы было удобнее зачерпывать мороженое ложкой, слой мороженого должен быть хотя бы 3 см. Уберите в морозильную камеру.

И конечно, вам понадобятся вафельные рожки. Я использовал красивые и небольшие, чтобы можно было загрузить 1-2 шарика. В магазине есть побольше с естественным краем (зазубринки от вафельницы).

Когда решите насладиться мороженым, достаньте её минут за 10 из морозильной камеры.

А ещё используйте ложки для мороженого, которые помогут формировать шарики. Я писал, как их выбрать в инстаграме Двух морковок. У нас есть три ложки на выбор: первая, вторая и третья, механическая.

Приятного аппетита!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.