Пугающий шоколадный торт «Чаки»

Яйца — 3 шт
Сахар — 400 г
Масло сливочное 82,5% — 95 г
Масло растительное — 95 г
Кефир 1% — 600 г
Мука — 340 г
Разрыхлитель — 15 г
Какао-порошок — 125 г

Знаю, как сложно вас переубедить, что есть коржи вкуснее, чем торт на «Раз-Два-Три«. Но, поверьте мне, каждый шоколадный торт в моём блоге в чём-то сильнее других. Есть более плотные, есть более сочные, есть ещё более простые в приготовлении (хотя многим покажется, что это невозможно). Я решил, что в преддверии Хэллоуина можно немного подурачиться и сделать торт-страшилку, заодно поэкспериментировав немного с шоколадными коржами. Конечно, многие сразу подумают, что к хорошим шоколадным коржам непременно подойдёт наш любимый творожный крем-чиз. Но, я решил, что если он вам слегка так поднадоел, как мне, вы захотите чего-то интересного. Поэтому в этот раз никакого крем-чиза, мы приготовим воздушную, фантастически нежную прослойку с ванилью и белым шоколадом. Посмотрите разрез, как же она шикарно сочетается с коржами, даже текстура будто одна и та же.

Ну и декор. Давно у меня не было чёрных десертов, а Хеллоуин, отличный повод, даже если вы его и не празднуете. Идея родилась в мгновение, я подумал — а что можно сделать такого, что вряд ли приготовишь по другому поводу. Конечно, если перекрасить торт в девчаче-розовый, получится потрясающая идея детского дня рождения. Но, чёрный — это всё таки для сильных духом. Хотел сделать необычно, ярко и чтоб приготовить такой декор смог кто угодно. Значит, меренга с красителем, на выбор: натуральный или кондитерский. Их, как и другие ингредиенты, можно успеть заказать в «Двух Морковках» (для Москвы вообще есть доставка в тот же день).

Назвал я его Чаки, как куклу из фильма ужасов. Он такой же пугающий и милый одновременно. Небольшой, но сколько драк и ссор он спровоцирует из-за последнего кусочка. Это сейчас вам кажется, что хватит и одного куска, но стоит вам попробовать, и Чаки будет управлять вами, как куклой. Дьявольски шоколадные, неприлично сочные коржи получили плотную текстуру, благодаря которой, ты ощущаешь каждое движение вилкой. Лёгкая прослойка с ванилью и шоколадом только усилит ваше привыкание к этому вкусу и удивит тем, как её текстура походит на коржи. Ну а уж про внешний вид этого монстра и говорить не приходится, такое точно невозможно забыть. Причём, я решил сделать два вариант — строгий брутальный и чуть более симпатичный с золотом.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Порежьте кубиками и сложите сливочное масло (95 г) в чашку, его нужно растопить в микроволновой печи, или другим способом. Если не нравится сливочное масло, замените на любое растительное 1:1.

В чашу миксера разбейте три яйца и добавьте сахар (400 г). Здесь можно взять коричневый сахар или 50/50.

Взбивайте массу на высокой скорости до образования пышной бледной пены. У вас может уйти от 3 до 15 минут, но не пренебрегайте этим.

Добавьте оба вида масла. Растопленное сливочное (95 г) и растительное (95 г). При желании можете взять только один вид (190 г). Следом кефир (600 г), жирностью 1-2,5%.

Выливайте осторожно, чтоб не травмировать пену.

Дальше осторожно добавьте все сухие ингредиенты. У нас это мука (340 г), хороший разрыхлитель (15 г) и правильный алкализованный какао-порошок (125 г), с ним получится шоколадный торт, а не что-то другое.

Читайте важный пост о выборе какао-порошка!

Хорошо размешайте ингредиенты на низкой скорости, только лишь до объединения. Если у вас есть насадка весло — она здесь идеально подойдёт.

Подготовьте три металлических кольца на 18 см. Оберните их фольгой снизу.

Распределите тесто равномерно между тремя формами.

Выпекайте на режиме верх-низ, температура 140 градусов.

У вас уйдёт примерно 45-75 минут. Дайте им созреть ночь. Про это и сборку тортов я подробно писал в уроке «Как обрезать коржи и собирать торт«.

Коржи будто знали, что готовят их к Хеллоуину.

Желатин листовой Ewald — 10 г
Сливки 33% — 120 г
Ваниль — 1/2 стручка
Сахар — 20 г
Желток — 60 г
Шоколад белый Velvet — 95 г
Сливки 33% — 300 г

Если ленитесь или не хотите тратить время, можете приготовить обычную нашу прослойку из базового крем-чиза. Я думаю, вам хватит пропорции 120/120/350. Но, сколько можно, сказал я себе и решил сделать хоть что-то новенькое. Поэтому давайте приготовим мусс. Он совершенно несложный, зато вы научитесь кое чему новому и полезному. А пригодится такой слой где угодно — от начинки до целого изделия. Он прекрасно держит форму (ведь мы будем собирать толстенные коржи), нежный, воздушный и очень вкусный. Готовьте его, когда коржи уже созрели и вы подрезали корочки сверху, чтобы открыть поры.

Замочите в ледяной воде листовой желатин Ewald (10 г). Подробнее о желатине и заменах читаем пост.

В это время займёмся ароматизацией первой части жирных сливок (120 г). Для этого порежьте половину стручка ванили вдоль, откройте стручок и выньте ножом семена. Нам пригодятся и сами семена и стручок. Я использовал Бурбон, но в магазине у нас есть ещё и Таити. Цена одинаковая, поэтому можете поиграть вкусами.

Поставьте сотейник на плиту и доведите сливки до кипения.

В это время ручным венчиком смешайте желток (60 г) и сахар (20 г).

Когда сливки закипят, вилкой выньте стручки и выбросьте их. Вылейте тонкой струйкой сливки на желток, постоянно помешивая венчиком.

Желток прогреется, но не свернется.

Верните массу в сотейник и поставьте на средний огонь.

Варите, постоянно мешая силиконовой лопаткой. Крем должен вот так загустеть. Не перегрейте его, снимайте иногда с плиты, если сомневаетесь.

Добавьте отжатый желатин.

Следом белый шоколад (95 г). Почему я говорю Velvet — это белый шоколад с пониженным содержанием сахара, он не приторный.

Пробейте массу блендером до полной однородности и блеска. Охладите её до температуры 30-32 градуса (пальцу не тепло).

В это время взбейте вторую часть жирных сливок (300 г) до уверенных пиков. Лучше делать это в литровой мерном стакане из мягкого пластика.

Добавьте к сливкам остывший крем.

Перемешивайте всё лопаткой до однородности. Обратите внимание, крем не слишком жидкий.

Теперь займёмся сборкой. Подготовьте ацетатную плёнку 130 мкм, высота 6 или 10 см.

Уложите плёнку в кольцо на 18 см по борту.

Бросьте внутрь первый корж. Снизу я ничего не стелил, просто поставил кольцо на доску, этого будет достаточно.

Вылейте сверху половину мусса.

Острожно поставьте на мусс второй корж. При необходимости до или после этого обмотайте заготовку новым витком ацетатной плёнки, уже выше. На фото видно, чтоб у меня первая плёнка чуть выступает из кольца, а вторая проходит между плёнкой и кольцом на 0,5 см.

Поставьте сверху новое кольцо.

Ещё мусс.

Снова корж. Видите, мне хватило двух колец и двух слоёв (по высоте) ацетатной плёнки. Но у вас всё может случиться немного иначе. В любом случае, у нас всегда есть третье кольцо и ещё плёнка в запасе.

Аккуратно замотайте пищевой плёнкой заготовку сверху, чтоб та не сохла. Муссу нужно от 4 часов в холодильнике, чтобы схватиться. Я для ускорения процесса поставил всё в морозильную камеру на 3 часа.

Когда торт будет готов, можно приступить к итальянской меренге. Подробно обо всех видах я писал здесь.

Белок — 90 г
Сахар — 170 г
Вода — 35 г
Чёрный краситель

Не уверен, что любым другим покрытием у вас выйдет также интересно украсить торт. Если говорит о других видах меренги — итальянская самая стабильная, плотная, устойчивая и высокая температура обработки белка даёт больше уверенности. Поэтому смело попробуйте её приготовить, это не так сложно, как может показаться.

Итак, вам нужны 1 часть белка и две части сахара (примерно). У меня три белка вышли на 90 граммов, если у вас три весят иначе, не думаю, что нужно разбивать четвёртое. Поэтому и сахара дайте две части к ваши белкам. В сотейнике у нас сахар и немного воды (35 г). А также чёрный краситель. Я позже про него напишу.

Поставьте сотейник на плиту, не мешайте массу. Ждите, пока она нагреется до 121 градуса. Верьте только хорошему точному термометру вроде Tescoma. Чёрный китайский с красными кнопочками даст вам неверную информацию.

Как только температура достигнута, снимайте сотейник с плиты.

Взбивайте белки до состояния лёгкой пены. Нам важнее всего, чтоб внизу не было сырого не взбитого белка.

Тонкой струйкой вливайте сироп. Скорость выше среднего или высокая.

Смотрите, меренга будет очень послушной и устойчивой, это важно для нас.

Специально снял вам, как это выглядит на венчике. Форма держится прекрасно!

Достаньте торт из колец.

Снимите все ряды ацетатной плёнки.

Намажьте меренгу на торт, с помощью силиконовой лопатки. На первом этапе важно просто покрыть торт одинаковым слоем (около 6-8 мм), сверху слой побольше (около 1,5 см). У меня меренга вышла ровно на торт.

Вот так должно выглядеть в начале.

Теперь весь секрет декора. Нужно прижать силиконовую лопатку к торту и резко дёрнуть к себе. В месте, где лопатка касалась меренги образуется пик (рог). Если прижимать лопатку по всей поверхности торта, у вас и получится тот самый колючий торт.

Меренга хорошо держит форму сама по себе. Но, раз уж у нас декор — довольно тонкие нити, лучше закрепить их газовой горелкой. Она запекает внешний слой меренги, покрывая её панцирем. Такой торт можно смело перевозить, с ним ничего не случится.

Вот, какой красивчик выйдет у вас!

Если хотите добавить красок — используйте кандурин золотой, обязательно «БЛЕСК». Нанесите его на мягкую пушистую кисточку. Дуйте на кисточку так, чтоб пыль кандурина ложилась на торт.

Выйдет очень ярко.

Разрез — потрясающий.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Какао.

Если решите, что шоколадный торт для вас не лучшее, что можно придумать на планете — замените его на муку (1:1).

— Формы.

Можно взять и три металлических кольца на 16 сантиметров (высота 6 см), тогда коржи будут повыше, а время выпекания увеличится. Но, дело в том, что я хотел сделать торт пошире, и 18-е кольца были как нельзя кстати.

— Температура.

Внимательный читатель спросит, почему на фото 150 градусов, а я пишу про 140. У меня новая духовка и я пока к ней привыкаю. Так вот на 150 были небольшие бугорки, а вот при 140 их не было бы и коржи были бы почти ровными. Вам повезло, я сделал промах, а вам даю правильные градусы.

— Хранение.

Коржи можно подержать 2-3 дня в холодильнике или пару недель в морозильной камере. Собранный торт лучше съешьте за 3 дня. Но, меренгу лучше наносить перед подачей (за 1-3 часа), в холодильнике она начнёт намокать, не сразу, но всё же.

— Сборка.

Не бойтесь, что коржи не будут плотно вставать в кольцо с ацетатной плёнкой, это нормально, что они немного сжались при охлаждении. Мусс просто чуть попадёт между стенкой и коржом, но это лишь ещё крепче склеит наш торт.

— Ваниль.

Вместо неё можно взять бобы тонка, кофейные зёрна или натуральный экстракт ванили (15 г), возможно, что-то в этом духе, пофантазируйте.

— Меренга.

У вас всё получится, если не подведёт термометр и миксер. Как проверит, что меренга готова? Макните палец в неё и поднимите вверх. Должен образоваться уверенный клюв. По нему видно, как хорошо или ещё плохо она будет держать форму.

— Чёрный цвет.

Смотрите, можно использовать натуральный чёрный краситель — древесный уголь, вам потребуется около 10-20 граммов порошка. Если хотите проще — два красителя AmeriColor: Super Black и немного Royal Blue. Черного нужно будет около 3-6 капель, синего 1-2. Чернила каракатицы здесь не подойдут, будет сильный привкус.

Оба красителя можно добавить в сироп, а можно во взбиваемую меренгу, до получения нужного цвета (он точно станет чёрным, гарантирую).

Можете взять и другие цвета, если захотите розовый тортик или зелёный, например.

P.S. такая меренга будет немного красить рот, это не страшно и быстро смоется чаем. Если всё же переживаете, просто попросите гостей чуть снимать меренгу в сторону, при поедании тортика.

— Горелка.

Её не заменить режимом гриль в духовке, торт может вообще поплыть. От неё можно и отказаться. Но, с ней корочка будет настолько хорошо держать меренгу и эти нити, что его можно будет уверенно потрясти. Всё останется без изменений.

— Разрез.

Вы посмотрите на торт и вспомните про горячие мокрые ножи, танцы с бубном и т.д. Ничего не нужно. Смело нарезайте торт, нож не будет пачкать разрез черными разводами.