Торт «Клаус» — самый новогодний рецепт | Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров |

Торт «Клаус» — самый новогодний рецепт

Молоко 3,5% — 120 г
Розмарин
Шоколад тёмный 54,5% — 165 г
Масло сливочное 82,5% — 165 г
Яйцо — 3 шт
Йогурт — 85 г
Мука — 195 г
Какао-порошок Extra Brute — 35 г
Сахар — 340 г
Разрыхлитель — 10 г

Вы согласны, что в Новый Год всё должно быть волшебным, удивительным и обязательно вдохновляющим!? Так я рассуждал, когда придумывал для вас именно тот торт, который будет стоять у вас на праздничном столе. Все мы разные, с разными вкусами и предпочтениями, поэтому торт должен быть в меру универсальным, но в то же время безумно вкусным и фантастически красивым. Специально выкладываю его пораньше, чтоб вы могли порепетировать или просто морально подготовиться. Назвал я торт «Клаус», видите, он немножко похож на бородатого старичка с пузиком!

Самое замечательное, что всё, что вы видите, вы точно сможете повторить у себя дома. Неважно умение работать с шоколадом, не нужны какие-то сложные инструменты или диковинные ингредиенты, всё вполне обычное. А сам торт внутри — это конструктор. Кто-то решит повторить его полностью, кто-то заменит пару слоёв на свои, а кто-то вовсе упростит для быстроты приготовления. Внутри у меня два невероятных коржа брауни, они пористые, очень шоколадные и такие интересные в текстуре!! Ещё есть наш крем-чиз с ванилью, две прослойки из хрустящей меренги и вишнёвый слой с целыми ягодками. Пишу это и у самого аж слюнки текут! А как всё это прекрасно сочетается между собой! Вкусы яркие, чёткие, сменяющие друг друга. В каждом слое есть небольшие ноты-сюрпризы, это для большей праздничности. Всё вместе — это просто настоящий праздник на столе!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Для начала нужно сделать ароматизацию молока (120 г). Налейте его в сотейник и добавьте тот вкус, какой вам больше нравится. У меня это был небольшой пучок свежего розмарина. Можно использовать сушенный, любые другие травы, кофейные зёрна, стручки ванили, и так далее. Можно вообще ничего не использовать, но тогда пожалеете!

Всё, что нужно — довести холодное молоко с розмарином до кипения и, убрав с плиты, подержать под крышкой 5-10 минут. Затем вынуть розмарин.

Добавьте в горячее молоко тёмный шоколад 54,5% (165 г) и сливочное масло (165 г). Можете вернуть сотейник на плиту, задача — растопить шоколад и масло, но не перегреть их.

В это время в чаше соединяем сухие ингредиенты: мука (195 г), какао-порошок алкализованный Extra Brute (35 г), разрыхлитель (10 г). Почему какао мы используем алкализованный — я объясняю здесь.

Туда же сахар (340 г), можно взять часть коричневого.

Перемешайте сухие ингредиенты и на высокой скорости миксера, тонкой струйкой, влейте растопленный шоколад.

Дальше (лучше по одному) введите яйца (3 шт).

И любой йогурт (85 г).

Тесто будет довольно жидким.

Вылейте всё тесто в два металлических кольца на 18 см. Снизу оберните их фольгой.

Выпекаем при 140 градусах до готовности.

Кстати, если вы не в курсе, я тестирую новую печь NEFF в рамках обзора и её тест-драйва. Обзор уже готов, а вот тест-драйв будет длиться ещё три месяца. Я буду рассказывать об особенных фишках духовки.

Сегодня это режим CircoTherm. Я могу делать коржи для торта, а ниже выпекать ужин с овощами и курицей. Технология CircoTherm не даёт смешиваться запахам, а температура на каждом уровне совершенно одинаковая. Экономлю время и силы! Идея кажется странной, и веришь в результат с трудом. Но, вся хитрость в том, что горячий воздух постоянно втягивается через заднюю стенку духовки и подаётся обратно. Если говорить просто — каждый уровень в духовке, как будто, получает свою порцию горячего воздуха. Поэтому вы можете смело поставить даже ТРИ уровня с разными блюдами и не бояться, что запахи могут смешиваться.

Готовые коржи нужно обернуть в плёнку сразу горячими (я делал с кольцом) на ночь. Обратите внимание на корочку, такая бывает у брауни.

Когда коржи будут нужны, срежьте корж филеровочным ножом, оставляя фольгу на дне коржа.

Срежьте корочку и уберите коржи в сторону.

Для срезания корочки и нарезки коржей используйте нож-пилу.

Белок — 80 г
Сахар — 160 г

Один из слоёв в моём торте — это меренга. Готовьте любым, удобным вам способом (выбрать здесь), граммы останутся теми же. Кстати, попробуйте мой меренговый снежный шар!

Сложите в мерный стакан на 1 литр белок (80 г) и сахар (160 г). Приготовьте ручной миксер.

Взбивайте до уверенных пиков. Видите, следы от миксера остаются.

Выложите меренгу на силиконовый коврик и разровняйте спатулой.

Толщина примерно 1 см. Можете насыпать сверху рубленных орехов.

Я сделал две отметки металлическим кольцом на 16 см. Это не обязательно. Но, так я знал, что у меня будет два слоя меренги.

Сушим при 80 градусах около 2 часов. Режим верх-низ, можно конвекцию. В плохой духовке имеет смысл приоткрыть дверцу (чтоб уходила влага), а температуру поднять на 10-20 градусов.

Готовую меренгу можно долго хранить в сухом месте.

Вишня — 225 г
Сахар — 50 г
Желатин листовой Ewald — 5 г
Боб Тонка — 1/2 шт

Пока сохнет меренга, а коржи созревают в плёнке, можно заняться вишнёвым слоем. Здесь я брал замороженную вишню. Часть пробивал блендером в пюре, часть добавлял целой. Если хотите, можно взять только пюре вишни (200 г). Сразу замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. Все тонкости о желатине в специальном посте.

В сотейник сложите вишню (200 г, или пюре) и сахар (50 г).

Натрите на мелкой тёрке половинку боба тонка. Его ничем нельзя заменить, но он очень хорошо с вишней.

Всё это ставим на плиту на греем, чтоб сахар топился, а вишня оттаяла.

В процессе пробейте всё блендером и доведите до кипения.

Снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.

Перелейте готовую массу в металлическое кольцо на 16 см, обтянутое снизу пищевой плёнкой.

Набросайте немного замороженных ягод.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания (около 5 часов).

Такая начинка хранится от трёх недель, поэтому можно сделать сразу несколько колец.

Сборка

Ничего сложного здесь нет, особенно если прочитаете мой пост о том, как правильно собрать бисквитный торт и выровнять кремом.

Крем я использовал базовый крем-чиз (масло — 160 г, пудра — 160 г, сыр — 650 г, натуральный экстракт ванили — 10 г).

Сборка выглядит так. На корж наносим крем толщиной 1 см, дальше идет меренга, тонкий слой крема, вишнёвая начинка, тонкий слой крема, меренга, слой крема 1 см и второй корж.

Не забывайте, что меренга и начинка у нас имеют диаметр 16 см, а коржи 18 см. Поэтому всегда делайте бортик из крема вокруг них, иначе торт может быть неровным. В такой базовой обмазке уберите его в морозильную камеру, примерно на пол часа.

За это время сделайте японский заварной бисквит из рецепта торта «Флора«, краситель я использовал AmeriColor Red Red.

Останется борода Санта Клауса. Для этого приготовьте примерно 200-300 граммов белого шоколада (его нужно будет темперировать) или просто белой глазури (с ней ничего делать не нужно). Глазурь похожа на шоколад по своим функциям, но упрощает работу с декором, так как готова к использованию как только вы её нагреет.

Растопите галзурь в микроволновой печи импульсами.

Приготовьте силивоновую форму Silikomart SF005 или Silikomart SF006. Это полусферы разного размера.

Наливайте глазурь в ячейки до верха.

Ждите немного (около минуты) и переворачивайте форму над чашей, как бы выливая глазурь (форму можно немного потрясти).

Переверните её обратно, видите, на стенках образовался слой глазури. Маленькой спатулой уберите лишнюю глазурь вокруг каждой ячейки.

Переверните на доску, выстеленную пергаментом. Уберите в холодильник или на холодный балкон на 10 минут.

Осторожно выньте половинки из формы.

Видите, они даже неплохо блестят.

Когда приготовите достаточное количество половинок (нам нужно около 40 больших), нагрейте немного пустой сотейник. Аккуратно трите две половинки по горячему дну и склеивайте их в шарик.

Вот так. Не пугайтесь, что он будет не совсем круглым, для силиконовых форм это нормально.

Дальше растопите ещё немного глазури и внутри кольца на 18 см соберите нужную вам композицию. Если откроете окно, будет дополно прохладно и глазурь будет быстро застывать. Это отличный способ склеивать шарики. Капелька глазури на шарик, прикладываете его в нужное место и ждёте пару секунд.

У меня вышло так. Примерно 10 шариков по периметру, остальные на разной высоте. Можно использовать их как есть. Но, я покрывал велюром с помощью краскопульта Wagner W100. Рецепт: какао-масло (50 г), шоколад белый (100 г). Для этого шарики нужно подержать в морозильной камере хотя бы 15 минут.

Как пользоваться велюром и краскопультом, я рассказывал здесь.

Вот, о чём я говорю. Если боитесь работать с краскопультом или пока не готовы морально, используйте аэрозоли в баллонах. Это проще простого, как нанести лак на волосы. Например, здесь у нас Белый Шоколадный аэрозоль Pavoni Dolce Veluto, такого баллончика хватит на 5-8 тортов или около 40 пирожных.

Всё, что требуется от нас — это вырезать борт для торта и верхушку из японского бисквита, обтянуть торт и сверху поставить композицию из шариков «Борода Санты». Снизу я сделал пояс и звезду из самодельной мастики. Её рецепт тоже есть в торте «Флора«.

А так будет в целом.

Покрупнее.

А вот, что внутри.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Меренга.

Я вставил меренгу в крем и она была хрустящей ещё сутки. Если думаете, что не съедите торт так быстро, смажьте её растопленным белым шоколадом с помощью силиконовой мягкой кисточки.

— Сборка

Не обязательно делать такой сложный торт. Я лишь показал варианты прослоек и внешнего вида. Возможно, у вас будет своя новогодняя идея.