Если вы помните, в прошлом году я делал пирожные в виде яиц, и тогда идея была в том, чтобы максимально повторить настоящее яйцо в десерте: от бежевой скорлупы с точечками до разреза, в котором был белый мусс и жёлтая начинка-желток. В этом же году я хотел больше экспериментов. Как-то мне попались яйца в красивой жёлтой коробке, а убрал её в ящик и точно решил, что в новую Пасху придумаю очередное пирожное — в этот раз голубое, потому что эти два цвета отлично играют и усиливают друг друга.

В этот раз внутри здесь всё про орехи. Нежная начинка имеет фантастически яркий вкус фундука и карамели, а своей вязкостью напоминает очень мягкую ириску. Она настолько насыщенна вкусом и текстурой, что вы точно захотите ещё кусочек. Вокруг — ореховый мусс. Посмотрите, какая воздушная у него текстура, он прекрасно держит форму, но при этом таёт во рту мгновенно. Получается так, что вы отламываете кусочек и во рту начинается феерия из вкусов и текстур. Вы одновременно ощущаете, как исчезает лёгкий мусс, принося вам лишь первые ореховые ноты, а затем вступает более плотная начинка с ещё более сильным вкусом орехов и ириски. В этот момент вы будете думать лишь о том, как бы растянуть это невероятное удовольствие подольше. И здесь вопрос только в том, захотите ли вы делиться другими пирожными с кем-то или оставите для себя…

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

В сотейнике доведите жирные сливки (60 г) почти до кипения. Если маленького сотейник нет, нагрейте сливки в микроволновой печи в небольшом стакане.

Молочный шоколад (85 г) насыпьте в маленький мерный стакан.

Вылейте горячие сливки на шоколад и перемешайте силиконовой лопаткой.

Затем добавьте фундучное пралине (45 г). Пробейте блендером.

Перелейте массу в большой кондитерский мешок. Наполните 10 ячеек силиконовой формы Silikomart SF005.

Заморозьте.

Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Молоко (45 г) в маленьком мерном стакане нагрейте в микроволновой печи почти до кипения. Добавьте отжатый желатин.

Добавьте в стакан молочный шоколад (90 г), перемешайте, чтоб тот начал растапливаться и добавьте пралине фундука (50 г). Пробейте блендером.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков. А массе с пралине дайте остыть до 28 градусов.

Затем объедините массы силиконовой лопаткой.

Перелейте мусс в большой кондитерский мешок и приготовьте силиконовую форму Silikomart Mul Egg.

Наполните ячейки муссом так, чтобы оставалось 5-6 мм до первой «ступеньки». Уберите форму в морозильную камеру на 15-20 минут. У нас очень тяжёлая и круглая начинка, а мусс довольно текучий. Если сейчас положить начинку в мусс, она утонет. Поэтому мы хотим, чтобы первая часть мусса слегка стабилизировалась, а начинка легка на поверхность этой части.

Когда первая часть мусса слегка схватилась, возвращаем форму на стол и добавляем мусс, теперь до «ступеньки».

Пока мы ждали мусс, можно было соединить половинки начинок в шарики и убрать обратно в морозильную камеру.

Аккуратно положите начинки в ячейки. Вы увидите, что они остаются на поверхности. Накройте плотно второй частью формы ячейки.

Заполните муссом форму до конца.

Заморозьте.

В сотейнике растопите любое какао-масло (140 г) до жидкого состояния.

В маленький мерный стакан переложите белый шоколад (200 г). И добавьте совсем немного красителя Guzman 751.

Вылейте горячее какао-масло на шоколад.

Сразу добавьте растительное масло без запаха (20 г).

Пробейте блендером.

Так как белый шоколад имеет желтоватый оттенок, наша масса станет скорее зелёной. Поэтому добавляйте понемногу краситель и диоксид титана и пробивайте блендером. Диоксид будет выбелять массу, а краситель усиливать цвет.

Вот, какой цвет мы хотим получить.

Отложите глазурь в сторону.

Снова растопите какао-масло (30 г) в сотейнике и вылейте на белый шоколад (30 г). В этот раз красителя добавьте больше.

Нужно получить более плотный цвет.

Эту глазурь также можно повторно использовать.

Подготовьте жёсткую кисточку и деревянные шпажки.

По очереди вынимайте одно яйцо из формы, насаживайте на шпажку и аккуратно макайте в глазурь. Дальше держите яйцо почти вертикально, чтобы излишки стекали к шпажке, а не оставались волнами на яйце. Через 30 секунд яйцо можно поддеть снизу двумя пальцами и снять со шпажки.

Сразу макаем кисточку в тёмную глазурь, избавляемся от излишков и брызгаем на яйцо (рукой двигая щетину).

Вот так. Повторите с остальными яйцами.

А дальше шаг, который сделает ваш десерт более реалистичным. Потому что в природе не бывает яиц с выпуклым окрасом. Включите термофен Wagner на вторую мощность (40-50 градусов). Если нет термофена, можно попробовать обычный, но тогда работать будет сложнее.

Просто дожидайтесь блеска на поверхности и обрабатывайте остальные части яйца. Фактически мы растапливаем точки и они становятся частью глазури. Сравните на фото.

Убираем пирожные в холодильник на 2-3 часа, чтобы те полностью оттаяли. Подаём гостям!

Глазурь становится матовой примерно через 2-3 минуты, яйцо принимает более натуральный вид.

А вот и разрезы.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).