Современные десерты: ореховое пирожное «Хазлнат»

Сливки 33% — 80 г
Желтки — 25 г
Пралине фундук 50% — 80 г
Шоколад молочный 33,6% — 25 г

Впервые я увидел эту форму в Италии на фабрике Silikomart. Она настолько впечатлила меня, что я ещё пару дней спускался вниз из студии в шоурум, чтобы снова посмотреть на неё. Знаете, как бывает — видишь очевидную форму и сразу хочешь её переделать, так было когда их шишки я сделал ананас. В тот раз всё было иначе, я хотел сделать максимально реалистичный орех, использовать суть формы по назначению. Идей было много и, видимо, им нужно было время, чтобы превратиться в это пирожное.

Конечно, со вкусами тоже не было никаких сомнений. Определённо, я хотел разыграть фундучный сценарий. Мы все любим этот орех, он часто используется кондитерами и в целом, мы к нему уже давно привыкли. Кроме того, он отлично сочетается с шоколадом, что давало ещё один козырь в игре вкусов. Оставалось только взяться, написать рецепты и реализовать всё. Больше всего я думал, как же сделать орех. Использовать зеркальную глазурь, шоколадный велюр или расписать форму изнутри шоколадом… Каждая техника вызывала сомнения и я продолжал думать. Потом я вспомнил про глазурь, которую использовал на пасху. Тут то всё и сложилось!

Всё пирожное стоит на пышном, пористом, бархатистом фундучном бисквите. Мы любим ту волшебную текстуру и сочность, которую даёт ореховая мука, а сочетании с рубленным фундуком это становится настоящим шагом вперёд. Всё это упаковано в мусс с фундуком и молочным шоколадом — сочетанием настолько классическим, что можно писать по нему учебники. Он нежный, таёт во рту, обволакивая вас тёплым, ярким и насыщенным вкусом. А внутри жидкий центр! Это всё те же составляющие, но уже в потрясающе нежной, кремовой текстуре, которая говорит вам: «Вы на пороге новых впечатлений». Пирожное в панцире из глазури можно держать в руке и есть без приборов, но для особенных случаев вы можете сделать песочные основы, который выглядят потрясающе. Кстати, я задумался сделать печенье этой формы с прослойками. Но это уже другая история…

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Фундучное кремё

В сотейник налейте жирные сливки (80 г) и добавьте желтки (25 г).

Варите сливки с желтками на среднем огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Важно, чтобы желтки не свернулись. мы ждем температуру 80-82 градуса. Когда на лопатке остаётся след от пальца.

В мерном стакане на 1 литр соберите молочный шоколад (25 г) и фундучное пралине (80 г). Вылейте сверху горячий крем. Перемешайте и пробейте блендером.

Наполните шесть ячеек силиконовой формы Silikomart SF004.

Уберите в морозильную камеру.

Фундучный бисквит

Мука фундучная — 125 г
Сахар — 100 г
Мука — 35 г
Яйца — 175 г
Белки — 100 г
Сахар — 25 г
Фундук — 20 г

Этот бисквит хорош тем, что получается очень сочным (спасибо ореховой муке), он хорошо пружинит, но при этом не сухой. Здорово ещё и то, что его можно сделать миндальным или фисташковым, просто меняя ореховую составляющую.

Готовьте его сразу перед сборкой, либо заморозьте готовый бисквит, чтобы он не портился.

Для того, чтобы аромат фундука был сильнее можно обжарить фундучную муку, для этого её высыпают на противень и ставят в духовку на 130 градусов. Помешивайте каждую минуту лопаткой до появления характерного румяного оттенка и сильного аромата. Здесь делать это не обязательно, потому что нам поможет пралине в других элементах десерта.

Вам потребуется два мерных стакана на 1 литр. В одном белки (100 г) и сахар (25 г). Во втором всё остальное, кроме орехов.

Ручным миксером взбейте белки до мягких пиков. А затем взбейте массу во втором стакане, просто до однородности.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Постелите на противень силиконовый коврик, поставьте прямоугольную металлическую рамку 30х20 см. Налейте тесто и сверху посыпьте рубленными орехами (20 г). Выпекаем при 170 градусах до румянца и уверенной пружинистости коржа.

Накройте горячий бисквит пищевой плёнкой в контакт, пока не будете его использовать.

Фундучный мусс

Очень простой мусс порадует своей текстурой, вкусом и ярким цветом. Он отлично держит форму, подойдёт для тортов и благодаря шоколаду в составе он долго стоит на столе, что важно сейчас, летом.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Жирные сливки (90 г) доведите до кипения. Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Следом отправьте фундучное пралине (45 г).

Вторую часть сливок (160 г) взбейте в мерном стакане на 1 литр до мягких пиков. Вылейте горячие сливки в с пастой на молочный шоколад (130 г). При необходимости прогрейте массу импульсами по 10 секунд (если шоколад не растопился).

Дождитесь, когда шоколадная масса остынет до 30 градусов.

Объедините сливки и шоколадную массу лопаткой, перелейте в большой кондитерский мешок.

Вырубкой, которая идёт в комплекте с формой, вырежьте шесть заготовок (меньшей стороной вырубки).

Использовать будем силиконовую форму Silikomart Marron 110.

Наполните ячейки муссом на половину. Вставьте замороженные начинки.

Слегка утопите начинки и, если нужно, добавьте немного мусса сверху. Закройте ячейки фундучными бисквитами.

Заморозьте.

Глазурь

Эту глазурь мы использовали, когда делали скорлупу в пирожных-яйцах. Она ложится очень тонким слоем, создавая прочный корпус. Такие пирожные можно брать в руки и корпус поможет защитить хрупкий мусс внутри. Мы сделаем с вами две глазури разного цвета для того, чтобы получить рисунок. Если рисунок не так важен — делайте только тёмную глазурь.

Растопите какао-масло (175 г) в сотейнике.

Приготовьте два мерных стакана на 1 литр. В одном тёмный шоколад (200 г), в другом молочный (60 г). Вылейте горячее какао-масло в стаканы (140 граммов в тёмный шоколад, остальное в молочный).

Убедитесь, что шоколад растопился, добавьте растительное масло (20 и 5 граммов). Пробейте всё блендером.

При необходимости, заранее приготовьте песочное тесто (рецепт здесь). Используйте широкую часть вырубки. Такой цвет получился благодаря тому, что готовые песочные печенья я смазал желтками и запёк снова (об этом также написано в рецепте).

Теперь нужно хаотично нарисовать рисунок светлой глазурью в стакане с тёмной.

Вынимайте пирожные по одному. Прокалывайте снизу деревянной шпажкой. Дальше макайте пирожное полностью в глазурь и поднимайте так, чтобы рисунок шёл вдоль ореха (к острой стороне). Держите пирожное почти горизонтально (нос чуть смотрит вниз). Через 20 секунд глазурь застынет.

С помощью кисточки нанесите светлую глазурь царапающими движениями на заднюю часть ореха (вы будете видеть выступ).

Пирожное можно снять со шпажки, взяв двумя пальцами снизу. Перенесите пирожные на песочные основы или подавайте без них.

А в разрезе жидкий центр!

Пирожное можно держать в руке или использовать песочную основу.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).