Современные десерты: пирожное «Мохито»
Я давно хотел сделать десерт, который будет брать свою основу в популярных коктейлях. А раз сейчас на дворе лето — почему не начать с мохито. И если другие коктейли появляются и исчезают, мохито остаётся и его безалкогольные версии знакомы даже детям. Здесь всё просто — я взял три главных составляющих: мяту, лайм и светлый ром. Именно они делают коктейль таким востребованным и интересным. Вот, что у меня получилось. Начинаются вкусы мяты и лайма в бисквите, он нежный, воздушный и отлично задаёт летнее настроение. Дальше мы чувствуем кремовую прослойку с ромом, её текстура будет баловать ваши органы чувств, белый шоколад смягчит ром и добавить мягкой сладости. Чтобы всё это не потерялось в десерте я сделал сразу два элемента: начинку внутри и декор снаружи. Мусс у нас отвечает за ту самую нежность и воздушность, которую мы ценим в муссовых десертах, он полностью использует вкус лайма, добавляя цитрусовую кислинку всему десерту. Добавляем тонкое песочное тесто и фантастический маршмеллоу, который своим мятным холодком подарит финальное наслаждение нашим коктейлем.
Вот так легко и просто мы трансформировали популярный коктейль в десерт, который полностью повторяет все вкусовые составляющие. У нас получился невероятно красивый летний и освежающий десерт, который цветами ещё больше рассказывает о внутренних вкусах. Он лаконичный и стильный, но даже если вы решите сделать один большой торт — результат совсем не изменится. Все ваши близкие будут в восторге!
Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.
Мой профиль в инстаграм — @darkzip
Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!
Мятно-лаймовый бисквит
- Мука миндальная — 18 г
- Сахар — 15 г
- Мука — 15 г
- Яйцо — 30 г
- Желток — 25 г
- Цедра лайма
- Белок — 30 г
- Сахар — 5 г
- Мятная паста Guzman
В качестве аромата мы используем натуральную мятную пасту от Guzman и цедру лайма. Оба вкуса отлично сочетаются между собой и даются десерту первую базовую связку. На ней мы построим все остальные составляющие. Сперва я решил использовать зелёный краситель Лайм, но позднее понял, что хочу более натуральный цвет бисквита. Поэтому на фото вы видите зелёный бисквит, но после я повторил всё без красителя. Здесь уже вам решать, как будет лучше.
View this post on Instagram
Ромовое кремё
- Желатин листовой Ewald — 2 г
- Сливки 33% — 60 г
- Ром белый — 20 г
- Шоколад белый 25,9% — 80 г
- Масло сливочное 82,5% — 25 г
Данный рецепт рассчитан на 8 начинок. Если вы хотите сделать ещё и декор сверху (как у меня) — удвойте ингредиенты.
Лаймовый мусс
- Желатин листовой Ewald — 4 г
- Сливки 33% — 120 г
- Сок лайма — 60 г
- Желтки — 50 г
- Сахар — 25 г
- Крахмал кукурузный — 10 г
- Сливки 33% — 210 г
По желание в конце можете добавить 2-4 капли натуральной мятной пасты, тогда вкусовой акцент в десерте сместится в сторону мяты.
Мятный маршмеллоу
- Желатин листовой Ewald — 9 г
- Сахар — 100 г
- Сироп глюкозы — 50 г
- Вода — 40 г
- Белок — 55 г
- Паста мятная Guzman
Маршмеллоу довольно сильно подсыхает, поэтому лучше делайте его не слишком рано, чтобы до декорирования было не больше двух дней.
Сборка
Основы
Теория расчёта объемов
Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).
Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).
Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.
Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.
Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).
