Капкейки «Тройная карамель»

Сахар — 220 г
Сливки 33% — 180 г
Масло сливочное 82,5% — 120 г
Соль Fleur de Sel — 3 г

Если делать капкейки — то делать их хорошо! Прямо скажем, капкейки — это настолько неудобный десерт, что сравниться с ним под силу разве что двойному чизбургеру с дополнительными котлетами в Маке. Как такое чудо есть, совершенно непонятно. Однако, мы все восхищаемся их красотой, удобством в транспортировке и тем, что их можно делать десятками в довольно короткие промежутки времени. А уж на детских праздниках или поздравлениях коллег по работе — капкейк даст фору, пожалуй, большинству десертов. В блоге капкейков не было давно, поэтому исправляюсь.

Помните я делал десерт «Американская мечта» победительницы конкурса на наших итальянских курсах? Фантастическая идея была в том, что мы готовим карамель и затем используем её везде, как ингредиент. Это вам и экономия времени и вкус в разных текстурах и приличное упрощение процессов. Так вот, я подумал, что можно то же самое провернуть снова. Мы варим с вами солёную карамель и дальше используем её везде.

Часть идёт в тесто, которое получается насыщенного карамельного цвета и вкуса, оно рыхлое, бархатистое, нежное и очень сочное — всё, как мы любим в одном флаконе. Выпекли румяных красавцев в капсулах (хоть 30-40 за раз), вырезаем серединку и наполняем карамельной начинкой. Вязкая, тянучая, янтарного цвета и с сильным ароматом. Сверху шапочка карамельного крема, я сделал большие, чем-то похожие на мороженое, так веселее и декорировать интереснее. Крем нежный, с нашей карамелью, которая даёт натуральный окрас и вкус. Единственное, что я добавил — это молочный шоколад, он даст контраст цвету, слегка успокоит карамельное безумие и даст крему не заветриваться на столе (особенно если вы покроете шапочки полностью). Щепотка соли Fleur de Sel для красоты и наши карамельный капкейки готовы!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

В сотейник с толстым дном насыпьте сахар (220 г). Поставьте на плиту, конфорка должна быть меньше, чем диаметр сотейника.

Варите сухую карамель. Сахар начнёт постепенно растапливаться, можно осторожно помешивать, но только деревянной лопаткой.

Сахар должен превратиться в прозрачный сироп без крупинок. Однако, следите, что карамель не стала слишком жжённой.

Когда карамель готова, снимите сотейник с плиты и влейте кипящие жирные сливки (180 г), порциями.

Будьте осторожны, масса будет пузыриться и стрелять. Мешаем постоянно деревянной лопаткой.

Добавьте соль Fleur de Sel (3 г). Это особая соль хлопьями, имеющая особенный вкус и мягкую солоноватость. Её всегда используют в карамели.

Перелейте карамель в холодную чашу и добавьте сливочное масло (120 г). Можно для уверенности пробить блендером.

Накройте плёнкой и дайте карамели остыть до комнатной температуры.

Можно убрать в холодильник на неделю.

Капкейки

Сливочное масло 82,5% — 95 г
Сахар — 95 г
Яйца — 70 г
Карамель — 95 г
Молоко — 60 г
Мука — 195 г
Разрыхлитель — 7 г

Тесто будет очень нежным, рыхлым и мягким. В составе мы используем ту карамель, которую сварили ранее. Она будет участвовать во всех составляющих капкейков.

Вам будет удобнее работать, если все ингредиенты вы приготовите заранее и дадите постоять им на столе час-полтора. Одинаковая температура ингредиентов позволит тесту быть однороднее. Если вы забыли это сделать — не переживайте, просто в какой-то момент будет казаться, что тесто расслоилось, это нормально и после введения сухих составляющих всё придёт в норму.

В чаше смешиваем тёплое сливочное масло (95 г) и сахар (95 г). Вымешиваем до мягкой пасты.

Дальше яйца (70 г).

Потом карамель (95 г).

Молоко (60 г).

В конце мука (195 г) и разрыхлитель (7 г).

Посмотрите, тесто воздушное и очень послушное, не жидкое. Переложите его в кондитерский мешок.

Я использую капсулы для капкейков с таким горлышком, оно не требует использования дополнительных форм.

Лайфхак: чтобы капсулы не скользили по противню постелите силиконовый коврик. Наполните 10 капсул тестом, примерно наполовину.

Выпекаем при 160 градусах, примерно 12-15 минут. Когда капкейки будут готовы, накройте их полотенцем и дайте остыть.

Используем вот такой инструмент для капкейков.

Вырезаем им середину капкейка.

Видите, как просто и красиво.

Наполните капкейки карамелью (отложите 140 г).

Капкейки можно убрать в холодильник в контейнере.

Карамельный крем

Масло сливочное 82,5% — 140 г
Пудра сахарная — 80 г
Карамель — 140 г
Сыр творожный — 280 г

У меня в блоге есть огромный материал про кремы для тортов и капкейков, этот рецепт — некоторая вариация с карамелью. Вы также можете добавить сюда ваниль. Здесь стоит также достать ингредиенты заранее, чтобы они стали температурой 20-25 градусов.

Для капкейков важно, чтобы крем был довольно мягким, иначе у вас будут рванные края на рисунке.

Сливочное масло (140 г) и сахарную пудру (80 г) взбивайте до побеления.

Далее карамель (140 г).

В конце творожный сыр (280 г, Хохланд, Cremette).

Крем пышный, гладкий.

Переложите крем в большой кондитерский мешок с насадкой «Звезда открытая 12 мм«.

Отсадите шапочки на капкейках, уберите капкейки в морозильную камеру на час. Данного количества крема хватит на пять больших шапочек (как у меня) или десять обычных.

Декор Гурмэ

Это красивый, но не обязательный, этап декорирования капкейков. Мы заморозили немного шапочки крема, чтобы они стали прочнее и стабильнее. Теперь самое время приготовить глазурь.

В чаше растопите молочный шоколад (160 г) и добавьте растительное масло без вкуса (40 г, например, виноградное). Очень хорошо перемешайте массу до полной однородности. Дайте ей остыть до 25-27 градусов.

По одному доставайте капкейки.

Макайте под углом шапочку в глазурь, стряхивайте лишнее и ставьте капкейк. Сразу посыпаем солью Fleur de Sel. Здесь можно макать и полностью — тогда глазурь станет панцирем и крем не будет заветриваться. Если вы будете видеть, что глазурь сильно стекает, недостаточно покрывает крем (видите на моём фото чуть просвечивают грани), охладите глазурь сильнее, а капкейки дольше замораживайте.

Обратите внимание, что у нас большой выбор коробок для капкейков разного формата и разного количества ячеек.

В холодильнике в контейнере такие капкейки простоят неделю, особенно если покрыли шапочки полностью глазурью.

Внутри он просто волшебный.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.