Потрясающий пасхальный кулич от Ивана Забавникова

Несколько лет я хотел сделать кулич, рецепт которого станет самым лучшим и базовым для всех нас. Отправной точкой для каждого, кто только пробует сделать что-то подобное своими руками дома и тех, кто уже имеет некоторый опыт. И если в прошлом мы говорили с вами больше о декорах, то в этом году это настоящая пекарская история о ТЕКСТУРАХ, ВКУСЕ, правильных процессах и пропорциях.

Идея в том, что рецепт настолько простой, понятый и пошаговый, что получится буквально у каждого — это наследие кулича. Но с другой стороны мы получаем фантастическую текстуру, больше похожую на панеттоне — длинные тянущиеся волокна при разламывании, крупные поры, бархатистая сетка и потрясающие аромат и вкус. Когда вы будете отламывать кусочек, на вас буквально набросится яркий аромат цитрусовых и теплота сдобы. Затем вы будете наблюдать завораживающее, почти волшебное, зрелище, как кусочек тянется нитями, отделяясь от целого кулича. Дальше тающее во рту нежное тесто и правильные цукаты, немного ореховой жидкой начинки и особенная корочка сверху, которую мы также позаимствуем у панеттоне. Это лишь база, а дальше открывайте прошлогодние рецепты и берите идеи декорирования: помадку, цветные яйца и всё, что сделает этот кулич именно ВАШИМ.

Этот рецепт — настоящая гордость моего блога, потому что снимали мы его с одним из лучших пекарей страны — Иваном Забавниковым. Больше двух лет мы пытались найти время, чтобы встретиться и снять его. И знаете, оно того стоило. Насколько Иван дотошно подходит к каждой детали, как бережно относится к каждому ингредиенту, чётко вымеряет балансы и делает так, чтобы вы были довольны результатом. Знаете, пекари — особенные люди, от них веет каким-то теплом и добротой — вы точно почувствуете это, когда вынете ваши куличи их духовки. Я счастлив, что можно вот так просто написать: «Вань, давай снимем куличи?» и услышать простое «Приезжай!». Рецепт по-настоящему хорош, мы сделали действительно всё для того, чтобы вы ощутили то тепло и уют, которые свойственны сдобе, чтобы вы открыли для себя новые грани такого, казалось бы, обычного и привычного изделия как пасхальный кулич!

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Мы сделали с Иваном два вида куличей — обычный и шоколадный. Практически все процессы совершенно идентичны. Разница лишь в деталях, ингредиентах и начинке. Поэтому частично тексты и фотографии будут повторяться, это не является ошибкой.

Опара

Этот рецепт, как и все другие, создан таким образом, чтобы вы получили максимально качественный, вкусный и интересный вариант. Если что-то в этом рецепте вам не подходит — воспользуйтесь другими рецептами.

Прежде всего нужно приготовить опару — это своего рода стартер, то, что запустит подъём теста и даст нам ту самую потрясающую текстуру. Благодаря тому, что мы используем именно инстантные дрожжи, у нас почти нет никаких требований по работе к ним. Например, мы используем совсем невысокие температуры расстойки, для этого будет достаточно использовать духовой шкаф.

Договоримся, что работаем в тёплом помещении (+24+26 градусов), без сквозняков и прочих вредных факторов.

Чем меньше дрожжей мы будем использовать, тем дольше идёт брожение. Однако, это даёт больший срок хранения готового изделия и защищает его от высыхания. Поэтому в данном случае мы берём всего 4 грамма инстантных дрожжей и проводим циклы брожения в 1,5-2,5 часа.

Кстати, вы можете использовать ещё меньше дрожжей (1-2 г) и ждать увеличения опары вдвое, как на фото.

В молоке комнатной температуры (150 г, 22-26 градусов) размешайте инстантные дрожжи (4 г). Оставшиеся дрожжи хорошо закройте и уберите в холодильник. Там они будут оставаться работоспособными ещё пол года точно. Однако, производитель рекомендует использовать их в течение недели (видимо не подразумевая хранение в холодильнике).

Далее добавляем сахар сорта Панела (25 г). У этого сахара приятная ароматика и слегка карамельный вкус. Даже Иван, который чего только не видел, сказал, что сахар очень хорош. Кроме того у Панела мелкий помол, что помогает при смешивании с другими ингредиентами. Можете взять сахар мусковадо или тростниковый, но эти сорта сахара крупнее помолом и имеют не такой вкус, какой мы задумали для вас.

Следом сильная мука (200 г). Мука из сортов пшеницы имеет большую силу (13,5% белка), что даёт особенную текстуру и комфорт в работе с тестом (меньше мешаем, проще формовать, стабильнее подъём и т.д.). Если вы уверенны в себе, можете использовать другие виды муки, корректируя общие параметры работы.

На выходе получится довольно плотный комочек опары.

Иван пропагандирует ответственное потребление, поэтому попросил не использовать пищевую плёнку, а просто накрыть чашу с опарой второй чашей. Уберите опару в тёплое место. Идеально, если в вашей духовке есть решим «Лампочки», то есть внутри просто загорается свет, то его тепла будет хватать. Можно и вовсе оставить на столе, если температура в комнате выше 22 градусов. Инстантные дрожжи легко справятся с задачей. Если у вас прохладно — время брожения просто увеличится.

Если спешите — поставьте в духовой шкаф стакан кипятка. Он создаст влажность и ускорит процесс брожения, подняв температуру ближе к 30 градусам.

Наша задача дождаться момента, когда опара поднимется вдвое. На это может уйти от 30 до 60 минут.

Заготовка для теста

Яйца — 100 г
Желтки — 50 г
Мука сильная — 300 г
Сахар Панела — 50 г

При работе с куличами и сдобным тестом мы ждём развития глютена, который и создаёт верную текстуру в готовых изделиях. Для этого, помимо прочего, мы используем сильную муку. Но есть и ещё способ упростить себе работу — автолиз (аутолитический метод). Он заключается в том, что мы ингредиенты для теста соединяем заранее, благодаря этому в спокойном состоянии тесто уже начинает формировать больше глютена. Это значит, что вы будете работать быстрее, меньше нагружать миксер или руки. Все ингредиенты прохладные.

Поэтому, как только убрали опару на расстойку, сразу замешиваем ингредиенты для теста в отдельной чаше.

Получится вот такой неприметный комочек теста с довольно плотной текстурой. Однако, следите, чтобы комочков не было.

Мы просто объединили все составляющие, ни о каком глютеновом окне пока нет и речи.

Накройте тесто и уберите в сторону.

Сборка теста

Через определённое время опара будет готова (подъём в два раза).

На поверхности вы будете видеть вот такие пузырьки-дырочки — верный признак, что процесс идёт правильно.

Только посмотрите на эти шикарные нити. У нас прошло не больше часа, а сильная мука уже начала свою работу.

Итак, у нас заготовка теста и поднявшаяся опара. Самое время соединить эти два элемента. Аккуратно соберите скребком опару и слегка охладите (пара минут в морозильной камере).

Переложите опару на тесто и заверните конвертом.

Теперь ставим миксер с насадкой крюк и мешаем тесто. Мешаем три минуты на первой скорости миксера, затем ещё 8-10 минут на второй. Довольно быстро вы получите вот такую пластичную массу. Если нет миксера, то работаем руками.

Тесто можно смело растягивать, получая полупрозрачную плёнку — глютеновое окно.

На пару минут уберите тесто в морозильную камеру.

Финишная стадия приготовления теста

Сахар Панелла — 50 г
Тримолин — 20 г
Соль — 8 г
Цедра цитрусовых
Масло сливочное 82,5% — 200 г

Последний этап — добавить остальные ингредиенты.

Очень важно, чтобы масло было холодным. Держим его в холодильнике до момента добавления в тесто.

Цедру берите на свой вкус. Мы использовали цедру одного апельсина и одного лимона. Вышло очень ароматно и вкусно.

Вымешивайте тесто и постепенно добавляйте все ингредиенты. Начинаем с сахара (50 г), соли (8 г) и тримолина (20 г). Ждите восстановления текстуры теста, то есть, чтобы оно снова стало гладким и эластичным. Только потом идём к следующему этапу.

Смотрите, холодное сливочное масло довольно эластично. Мы руками расплющиваем его на лепестки. Здесь сразу будет ясно, купили ли вы качественное сливочное масло.

Добавляем понемногу сливочное масло (200 г). Каждый раз ждём, чтобы порция масла полностью соединилась с тестом и только после добавляем новую порцию. Дальше цедра. Чем больше — тем лучше!

Снова эластичное тесто.

Начинка

Всю начинку хорошо бы заранее замочить: либо горячая вода, либо нагретый алкоголь (будет, конечно, вкуснее).

Обратите внимание, что температура теста невысокая (22-25 градусов). Это даёт эластичность и удобство в работе.

Добавляем начинку.

Итоговое тесто хорошо тянется, но остаётся эластичным, не рвётся. Убираем его в духовой шкаф со включенной лампочкой на 1,5-2,5 часа. При низкой температуре брожение идёт медленно, но качественно. Тесто снова должно подняться вдвое.

Когда тесто будет готово, также скребком собираем тесто.

Слегка проминаем его пальцами, чтобы избавиться от лишнего газа.

Шпателем отрезаем кусочки теста для будущих куличей.

Каждый кусочек обминаем (округляем). Важно следить за тем, чтобы на поверхности шарика не торчали изюм и цукаты, они могут пригорать при выпекании.

Вот, как это выглядит.

Загружаем шарики теста в бумажные формы для куличей.

Вот, что должно получиться.

Раскладка следующая: 350 граммов теста на большую форму, 250 граммов теста на среднюю форму и примерно 120 граммов на маленькую форму. Опять убираем заготовки на расстойку. Это займёт 1,5-2 часа. В идеале тесто должно подняться на 1 см ниже, чем край формы.

Макаронад и декор

Пока мы ждём расстойку теста, можем приготовить макаронад — это классическая для панеттоне история. Идея в том, что мы не только добавляем вкуса, текстуры и внешнего вида. Макаронад нужен ещё и для того, чтобы защитить тесто от высыхания. Так кулич сможет дольше подниматься, а верхушка не будет сухой или подгоревшей, потому что её защитит макаронад.

Нам нужно соединить все ингредиенты воедино.

Обратите внимание на текстуру макаронада. Он тянется с ложки. Дело в том, что макаронад не должен быть густым и жидким, важно поймать среднюю текстуру.

Переложите макаронад в кондитерский мешок.

Тесто поднялось.

Отсаживаем макаронад толщиной 4 мм. Если он будет слишком жидким — будет стекать к краям формы, а центр останется голым.

Дальше посыпаем лепестками миндаля. Посыпайте обильно, так рисунок будет красивее.

Дальше через мелкое сито напыляем сахарную пудру.

Должно получиться вот так.

Теперь выпекаем в духовом шкафу. Режим верх-низ, температура 150-155 градусов, примерно 20-30 минут. Например, 250 граммов теста выпекаются примерно 20 минут. Первые десять минут идёт полный подъём теста, а уже потом пропекание.

Кулич готов, когда его внутренняя температура около 94-96 градусов. Проверяйте точным и быстрым термометром.

Когда кулич слегка остыл, проколите его (можно тем же термометром или деревянными шпажками) в 10-12 местах, создайте каналы для будущей начинки.

Наполните их из мешка фундучным пралине. Здесь очень пригодится такая насадка. Очевидно, что диаметр канала должен составлять 3-4 мм, тогда начинки будет вполне достаточно.

Остаётся посыпать его сахарной пудрой и придумать декоры (ссылки дам ниже).

Мы собрали разные идеи, как украсить кулич в специальном разделе.

Если будете резать его, то обязательно хлебным ножом, чтобы не нарушить текстуру.

Это фантастические текстуры и вкус, которые вы ЛЕГКО сможете повторить дома!

А вот несколько вариантов, как можно украсить кулич сверху.
Кулич с помадкой и гнездом, кулич с Fluff, кулич с глазурью.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.