Современные муссовые десерты: пирожное «Бейзи Фрейз»

Ко дню влюблённых я готовлю для вас два десерта, этот посложнее, но и эффектнее!! Его мягкая геометрия говорит о нежности и чувственности, с которой вы будете готовить это произведение искусства только самым важным сердцу людям. Округлые формы намекают на символ этой самой любви — сердечко. А база из шоколадного декора указывает на многогранность таких отношений. Контрастные цвета не просто усиливают друг друга, делая ярче и насыщеннее, они рассказывают о внутреннем составе пирожного «Бейзи Фрейз».

Внутри клубника — сочная, нежная, с лёгкой кислинкой ягода, предмет многих игр и прелюдий всех влюблённых. Что будет её партнёром? Базилик! Душистая зелень, с сильным и узнаваемым ароматом. Оба вкуса феноменально хорошо сочетаются вместе, оттеняя ароматы и вкусы. Воздушный мусс будет возносить вас в небеса блаженства, одаривая приятной терпкостью базилика и даже лёгкой остротой. А после, яркий, буквальный вкус клубники, сладкой, с лёгкой кислинкой, которой так не хватает базилику. Два мира, два вкуса, два настроения, две истории, которые соединились в одно целое, чтобы сделать счастливыми вас!

Декор ещё больше играет в эту историю, он рассказывает о красной округлой клубнике и тонких многочисленных листиках зелёного базилика — вот правило, которое должен соблюдать любой кондитер — показывать снаружи то, что будет скрываться внутри. Всё как и с любовью, она красива и снаружи для посторонних, и прекрасна для тех, кто её испытывает…

Новое: работа с шоколадным декором

Рекомендую посмотреть и другие муссовые торты и пирожные, в каждом из них есть какая важная и новая техника, способ приготовления или что-то, что может пригодиться в будущем. Раздел «Современные десерты» для самых увлечённых кондитеров!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов — только ваша инициатива и в комментариях мы обсуждать это не будем.

Песочное тесто Сабле

Сливочное масло 82,5% — 90 г
Сахарная пудра — 50 г
Миндальная мука — 25 г
Мука — 200 г
Яйца — 43 г

Очень подробно об этом тесте я писал в пирожном «Малибу«, поэтому повторяться здесь не буду. Напомню, что важно работать с ледяным сливочным маслом, работать быстро и аккуратно. Того количества теста, что я даю здесь, легко хватит на 8-9 заготовок с диаметром 75 мм, сегодня у нас именно такие размеры. Тесто, завёрнутое в плёнку, пролежит в холодильнике 3-4 дня, в морозильной камере — пару недель.

Соберите заготовки так, как показано в «Малибу«. Безусловно, вы можете сделать один торт, вместо нескольких небольших пирожных.

Главное для нас — толщина теста! Это всего 2 мм. Раскатывайте очень тонко, иначе большую часть десерта будет составлять это песочное тесто, но оно здесь не главное, оно лишь будет хранить в себе начинку!

Клубничное конфи

Клубничное пюре — 400 г
Сахар — 50 г
Желатин — 9 г

Что такое конфи? Это любое пюре, стабилизированное желатином или пектином. Мы используем пюре, потому что текстура получается более бахратистая и нежная, чем у желе, где используется прозрачный сок. В данном случае это клубничное пюре, но, само собой, можно взять любое вкус на ваш выбор. Пюре можно сделать самим, если пюрировать свежие или замороженные ягоды. Можно купить замороженное пюре в магазине или даже детское в баночках. Подойдёт даже любой пикетированный сок с мякотью (помним, нам нужна бархатистость).

Для работы удобно использовать листовой желатин. Но подойдёт и порошковый, масса будет той же. Отличие лишь в том, что листовой замачивают в любом объёме воды, а порошковый в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Вода должна быть ледяной, это важно.

Начнём с того, что замочим в ледяной воде желатин (9 г).

Пюре я делал их замороженной клубники. Поэтому дал ей немного растаять и парировал вместе с соком (400 г).

Используйте любой блендер или даже мясорубку.

Далее перелейте в сотейник 150 грамм пюре и доведите до кипения с сахаром (50 г). Снимите с плиты. Отожмите листовой желатин (или всю массу набухшего порошкового желатина), добавьте в горячее пюре. Температура жидкости должна быть около 85 градусов.

Почему мы варим не всё пюре? Оно теряет цвет, особенно клубничное. Сравните, насколько менее привлекательным оно стало в сотейнике. С другой стороны, желатин работает так, что его можно запустить (добавив в горячую массу) только в части общего продукта. Это помогает бороться с потерей цвета. Кроме того, иногда можно добавить краситель. Например, AmeriColor Red Red (водорастворимый).

Далее разливаем пюре по песочным заготовкам, доверху.

Остальное в силиконовую форму Silikomart Globe.

И то и другое убираем в морозильную камеру, минимум на 4 часа для полной заморозки.

Мусс базилик

Сливки 33% — 150+400 г
Базилик — 25 г
Сахар — 50 г
Желтки — 60 г
Желатин — 5 г

Клубника-базилик одно из самых популярных сочетаний. Кроме того, здесь хорошо играют и вкусы и ароматы, и даже цвет ингредиентов. Вместо базилика вы сможете использовать любой другой продукт с сильным ароматом.

Начнём с того, что нальём в сотейник сливки (150 г) и нарвём листья базилика. Берите зелёный или красный. Можно взять любую другую свежую или сушенную зелень, заварку и так далее. Поставьте сливки на плиту и доведите до кипения. Потом накройте крышкой, снимите с плиты и дайте настояться хотя бы 10 минут. Это горячая ароматизация.

Желатин (5 г) замочите в ледяной воде.

Оставшиеся сливки (400 г) поставьте взбиваться.

В небольшой чашечке хорошо перемешайте желтки (60 г) и сахар (50 г).

Когда сливки настоятся, избавьтесь от базилика. И отмерьте только 75 грамм. Остальное нам не понадобится.

И горячими, вылейте на желток пару столовых ложек. Хорошо перемешайте сливки и желтки сахаром. Важно не дать желткам свариться, поэтому мы вливаем только часть горячих сливок.

Верните в сотейник к сливкам то, что вы смешали с желтками. Поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая.

Мы делаем крем, то есть на лопатке остаётся четкий след, если провести пальцем. Температура примерно 82 градуса. Не переварите желтки, огонь средний.

Введите желатин. Хорошо размешайте массу.

Сливки должны иметь полувзбитое состояние. То есть рисунок от венчика уже держится, но ещё не очень крепко.

Переложите в крем, остывший до 35 градусов часть полувзбитых сливок.

Хорошо размешайте.

Верните в общую массу сливок.

Аккуратно соедините всё до однородного состояния силиконовой лопаткой.

Мусс будет слегка густым, поэтому переложите его в мешок для более комфортной работы.

Подготовьте форму Silikomart Stone. А также выньте из форм замороженную начинку. Вылейте мусс в каждую ячейку на 3/4.

Далье аккуратно вставьте начинку в мусс, немного утапливая её.

Сверху ещё немного мусса. Обязательно выравнивайте поверхность спатулой, нам нужно ровное дно у пирожных, чтобы они уверенно стояли на тартах. Уберите заготовки в морозильную камеру на 8-9 часов.

Шоколадный декор

Для декора используйте темперированный шоколад. Одним из способов темперирования я делился в пирожном «РИО«. На подходе остальные рабочие способы.

Всё, что я сделал — это тонким слоем ( 1,5 мм) нанёс белый шоколад на плёнку (можно пергамент), дам ему немного схватиться и вырезал сердечки вырубкой для печенья. Затем покрыл очень холодные сердечки красным велюром.

Для зеленого декора, я покрасил шоколад жирорастворимым красителем. Затем нанёс его слоем в 1,5 мм на полоску плёнки шириной 1 см. Когда шоколад начал остывать, я ножом сделал надрезы.

Если с шоколадом вы пока на не знакомы, можно сделать самодельную мастику, её рецепт и подробная техника даны рецепте «Молли«

Ничего сложного, если хоть немного работаете с шоколадом. Если нет, советую начать. Впереди у нас более сложный декор и даже конфеты.

Зеркальная глазурь

Сахар — 130 г
Вода — 55 г
Глюкозный сироп — 130 г
Молоко — 71 г
Сухое молоко — 15 г
Белый шоколад — 165 г
Желатин — 10 г
Краситель

Всё о зеркальной глазури мы обсудили в торте «Грейс«, поэтому здесь я ничего добавлять не буду. Скажу лишь, что пользовался водорастворимым AmeriColor Red Red. Как водится с красителями, добавляйте его столько, пока не получите желаемый цвет. Кроме того, я использовал пол грамма диоксида титана, чтобы сделать глазурь плотнее. Шаг не обязательный.

После того, как глазурь выстоится сутки в холодильнике, разогрейте её до 28-30 градусов. Удобнее всего поставить стакан с глазурью в кипяток. Когда треть массы станет жидкой, можно пробить глазурь блендером, получив нужную однородность и температуру.

Далее достаём заготовки из форм и заливаем глазурью.

После того, как глазурь стабилизируется на изделиях, перенесите их на основы из тартов. Бока декорируйте кусочками шоколада, прилепляя их на шоколад или глюкозный сироп.

Изделия будут готовы к употреблению через пару часов, постояв в холодильнике.

Вот, что у вас должно получиться внутри.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.