Брукис (brookies) — печенья брауни с начинкой и карамелью | Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров |

Брукис (brookies) — печенья брауни с начинкой и карамелью

Ну что, Брукисы (brookies) снова вернулись в блог! Смесь печенья и брауни, популярная во всём мире — это целый мир наслаждения и гастрономического счастья. Рецепт стал лучше, работа с заготовками стала лучше, а главное, они стали вкуснее. Но, важнее всего, что теперь это три степени удовольствия.

Можно ограничиться просто печеньем. Насыщенный вкус шоколада, бархатная текстура в стиле любимого всеми брауни, фантастически красивая шоколадная тонкая корочка и эта манящая паутинка трещин. Если добавить правильные хлопья соли, то изредка вы будете получать взрывы, усиливающие вкус и восприятие десерта — но это уже настоящий гедонизм. Делать их элементарно, и я расскажу, как добиться безупречной идентичности в форме и размере. Если забыть одну на столе на 3 дня, внутри она по прежнему останется нежной — кого мы обманываем, кто ж её там забудет…

Этап два — шоколадный ганаш. Там вообще всё просто, прослойка из гладкого ганаша превращает две половинки печенья в настоящий сэндвич блаженства. Здесь ещё больше шоколада, ещё больше текстур и десерт становится изысканнее и интереснее. Причём, если подержать его в холодильнике или бросить в микроволновку на 15 секунд — вы получите совершенно разные ощущения — выбирать вам!

Наконец, грех номер три — солёная карамель. Можно добавить в центр сэндвича ещё и вязкую карамель-ириску и оказаться в эпицентре сладкой эйфории. Знаю, что до этой стадии дойдут не все, но обещаю, это будет приятное восхождение на вершину безупречности, незабываемого десерта, который навсегда поменяет вашу жизнь.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Тёмный шоколад (225 г) растопите удобным вам способом, желательно не нагревать его сильно, температура 35-38 градусов идеально подойдёт. Мягкое сливочное масло (60 г) соедините с тростниковым сахаром (150 г) и перемешайте до состояние однородной массы, похожей на пасту. По одному введите яйца (2 шт, желательно тёплые) в эту массу. Возможно, вам покажется, что масса расслоилась, ничего страшного.

Влейте растопленный шоколад в яично-сахарную смесь, перемешайте. Добавьте муку (60 г), какао-порошок Extra Brute (10 г) и разрыхлитель (2 г).

Читайте важный пост о выборе какао-порошка!

Получится довольно густое тесто, которое хорошо и уверенно держит форму. Далее, по желанию, добавьте дроблёные какао-бобы (8-15 г). У них вкус горького шоколада и хрустящая текстура, в этом печенье они будут играть идеально.

С помощью механической ложки для мороженого зачерпывайте тесто и раскладывайте на силиконовом коврике на расстоянии 5-6 см друг от друга. У меня получаются полусферы теста диаметром 60 мм, высотой 30 мм. Если вы не пользуетесь ложкой, то, скорее всего, ваши печенья будут выглядеть немного иначе. Если тесто будет менее послушным чем у меня, уберите его в холодильник на 10 минут, скорее всего его температура просто немного выше.

С моей ложкой получается примерно 12-15 половинок, сразу все не влезут на противень, поэтому пеките по очереди.

В самом конце посыпаем шарики солью Fleur de Sel. Хлопья этой соли не тают при нагревании и останутся на поверхности печенья. Благодаря тому, что они плоские — их не нужно грызть (есть комфортно), а во рту вы будете ощущать взрывы соли. То есть печенье будет солёным не всё, а лишь частично — в этом и фокус.

Выпекаем при 170 градусах (верх-низ) примерно 13-15 минут. Вы увидите, как шарики становятся тонкими блинчиками, потом немного вздуются на 9-10-й минуте. Не пугайтесь, остывая они снова станут более плоскими. Дайте печеньям полностью остыть, а потом уберите в герметичный контейнер.

Лучше всего есть их прохладными или даже из холодильника.

Ганаш на тёмном шоколаде

Шоколадный ганаш лучше всего приготовить хотя бы за 4-6 часов до момента, когда будете его использовать. Столько времени нужно на кристаллизацию шоколада. С другой стороны, готовый ганаш хорошо хранится в холодильнике неделю, поэтому можете сделать его задолго до самих печений.

Важно, что можно провести горячую ароматизацию сливок, но я подумал, что для простого десерта здесь и так много вкусов, поэтому отказался от неё. Также этот ганаш отлично подойдёт для макарон, например.

Жирные сливки (160 г) доведите почти до кипения (первые пузырьки). Вылейте в мерный стакан с тёмным шоколадом (150 г).

Хорошо размешайте массу лопаткой.

Добавьте сначала мягкое сливочное масло (20 г), затем тримолин (30 г). Именно тримолин сделает ганаш гладким (что особенно важно для начинок, вроде этого десерта) и увеличит срок годности.

Пробейте массу хорошим блендером.

Перелейте в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Солёная карамель

Сахар — 120 г
Сливки 33% — 80 г
Масло сливочное 82,5% — 60 г
Соль Fleur de Sel — 3 г

Солёная карамель будет у нас жидким центром нашего сэндвича. На этом этапе важно сварить её до той карамельности, которую вы любите. Карамель тоже отлично хранится в холодильнике, поэтому можно приготовить её заранее.

В сотейник с толстым дном насыпьте сахар (120 г). Поставьте на плиту, конфорка должна быть меньше, чем диаметр сотейника.

Варите сухую карамель. Сахар начнёт постепенно растапливаться, можно осторожно помешивать, но только деревянной лопаткой.

Сахар должен превратиться в прозрачный сироп без крупинок. Однако, следите, что карамель не стала слишком жжённой (понижайте силу огня).

Когда карамель готова, снимите сотейник с плиты и влейте кипящие жирные сливки (80 г), порциями.

Будьте осторожны, масса будет пузыриться и стрелять. Мешаем постоянно деревянной лопаткой.

Добавьте соль Fleur de Sel (3 г). Это особая соль хлопьями, имеющая особенный вкус и мягкую солоноватость. Её всегда используют в карамели.

Перелейте карамель в холодную чашу, дайте немного остыть и добавьте мягкое сливочное масло (60 г). Можно для уверенности пробить блендером.

Накройте плёнкой и дайте карамели остыть до комнатной температуры или сразу перелейте в кондитерский мешок, но не обожгитесь.

Можно убрать в холодильник на неделю.

Сборка

Найдите парные половинки будущего сэндвича. На одну отсадите шоколадный ганаш, для этого отрежьте носик мешка так, чтобы диаметр был 1,5 см. Помните, что ганаш становится мягче в тепле и твёрже в холодильнике. Найдите ту температуру, при которой его удобно отсаживать.

Центр заполните карамелью и накройте второй половинкой печенья. Аккуратно сожмите половинки вместе.

Теперь всё решаете вы — если подержать печенья в холодильнике, они будут более плотными, и наоборот в тепле начинка и сами печенья станут мягче. Температура подачи на ваш вкус.

Посмотрите, какая текстура у печенья, как отлично держит форму ганаш и остаётся чуть жидкой карамель.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.