Помните, когда я был на кондитерской выставке SIGEP в Италии, я писал, что один из основных новых трендов — это уменьшение размера пирожного!? Компания Silikomart, например, как ведущий производитель форм для десертов, уменьшила буквально каждый свой хит (тарталетки, шары, эклеры и так далее). Тренд уже подхватили многие кондитерские мира. Даже в Москве Кофемания выпустила аж шесть миниатюр. Знаете, это настоящий глоток свежего воздуха. С одной стороны у нас появляется возможность есть меньше сладкого, с другой можно полноценно попробовать несколько десертов, а не делить их в тарелке с друзьями. Миниатюры выглядят мило и привлекательно. А для кондитеров появляется новый вызов — придумывать крошечные декоры, которые подойдёт новым размерам — значит возникает необходимость придумывать что-то новое или прилично уменьшать классические элементы украшения.

Я решил начать с одной из самых любимых всеми геометрической формы — камня (овал). Она имеет хорошую площадку сверху, на которой интересно экспериментировать, выдумывая всё новые варианты подачи. Такие пирожные смотрятся основательно, приземисто, а на базе из песочного теста они и вовсе превращаются в маленькие произведения искусства (вы только посмотрите разрез и масштаб пирожного, всего два укуса и его нет).

Внутри карамель, все мы её любим и каждый, в спорной ситуации выберет именно её, как что-то понятное, знакомое и проверенное. Я лишь добавил бобы тонка, я даже не могу описать, насколько это вкусно. Знаю, что не все ещё пробовали тонка — будет дополнительный стимул. Карамель играет совершенно новыми красками, добавляется яркий, нарочитый акцент, который невозможно не слышать и который поражает тем, как органично он работает с карамелью. Здесь и глубина вкуса и оттенки ароматов. Мы сделаем очень простой ганаш (всего три ингредиента) для начинки и его же используем для воздушного мусса. Как делать декор я тоже расскажу.

Есть в десерте и бонус — шаг обязательный, если вам кажется, что вас уже ничем не удивить. Мы добавим копчение. Да да, копчённый карамельный ганаш — как вам такое? Весь процесс займёт не больше пары минут, но то, какой результат вы получите — будет историей, которую можно будет рассказывать внукам. Шоколад и копчение — это новый союз для гурманов!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

В качестве первой ароматизации будут бобы тонка. Это обычная пряность, такая же, как ваниль или корица. У него особенный вкус и аромат, чем-то напоминающий запах кожи, миндаля, древесных нот. Необычно, но он отлично сочетается с карамелью. В нашем рецепте я советую использовать только половину боба, а вторую обернуть плёнкой и оставить на будущее (он очень долго хранится).

Жирные сливки (150 г) налейте в сотейник, натрите на мелкой тёрке половинку боба тонка. Поставьте на плиту и доведите до кипения.

В мерный стакан на 1 литр положите шоколад Caramelia (200 г), когда сливки закипят, вылейте их на шоколад через металлическое мелкое сито.

Размешайте шоколад со сливками и добавьте мягкое сливочное масло (50 г).

Обязательно пробейте погружным блендером до гладкой текстуры.

Дальше копчение. Используйте пистолет для копчения (например, BORK Z620, обзор доступен в блоге). В качестве аромата — яблочная щепа.

Включите пистолет.

Оберните стакан с ганашем пищевой плёнкой, блендер остаётся внутри. Далее опустите в стакан трубку пистолета. Идея в том, что мы пробиваем ганаш блендером и насыщаем его копчённым ароматом. На это потребуется 1-1,5 минуты, не более. Задача помогать блендером промешиваться ганашу, чтобы он максимально взял аромат в себя.

Далее перелейте ганаш в большой кондитерский мешок.

Наполните 15 ячеек силиконовой формы Silikomart mini Truffle.

Наполняем ячейки примерно наполовину.

Уберите в морозильную камеру.

Жирные сливки (150 г) взбейте до мягких пиков в стакане, а ганаш доведите до текучести (28-32 градуса).

Далее в чаше (у меня не было под рукой большого стакана) или стакане объедините обе массы мягкими движениями силиконовой лопатки.

Перелейте мусс в большой кондитерский мешок, и приготовьте силиконовую форму Silikomart Globe.

Наполните муссом все 15 ячеек формы на 2/3.

Выньте начинки из ганаша и вставляйте в ячейки с муссом.

Сверху добавьте мусс и выровняйте всё изогнутой спатулой.

Заморозьте.

В чаше миксера соедините ледяное сливочное масло (90 г, порубить кубиком), муку (170 г), миндальную муку (25 г), какао-порошок Extra Brute (30 г), пудру сахарную (50 г). Вымешивайте массу насадкой весло (или растирайте руками в перчатках) до состояния однородной крошки.

В крошку добавьте яйцо (43 г) и вымешивайте до момента, когда тесто соберется воедино.

Поделите его пополам и раскатывайте каждую часть между листов пергамента. Толщина — 2 мм. Нам хватит половины теста 15 заготовок. Вторую часть можно заморозить на потом.

Я использую скалку с кольцами (беру 2 мм). Толщина теста важна.

Заморозьте тесто. Затем вырежьте 15-16 дисков диаметром примерно 50-55 мм. Для этого пригодятся круглые вырубки. Сразу выпекайте между перфорированных ковриков. Температура 160 градусов, 13-15 минут.

Темперируйте тёмный шоколад (примерно 150-180 граммов). Из мешка отсадите пятиконечные кляксы на обратную сторону силиконовой формы mini Truffle, которую мы использовали для начинки. Пару раз ударьте доской об стол, чтобы капли чуть разгладились. Уберите в прохладное место или холодильник на 10-15 минут. Остальной шоколад держите в тепле (20-30 градусов).

Когда кляксы застынут, проколите каждую шпажкой и окунайте в стакан с оставшимся шоколадом. Важно постукивать шпажкой по горлышку стакана, чтобы смахнуть излишки шоколада. Делаем мы этот шаг чтобы получить округлые кляксы с мягкими гранями.

Далее я оставляю шпажки в мешку с сахаром, чтобы дать шоколаду застыть.

Сварите зеркальную карамель (за 5-8 часов) по этому рецепту. Красил я красителями красным и зелёным (получаем интересный коричневый цвет с красным оттенком), добавил кандурин «Золотой блеск» (5 г). После отстаивания прогрейте глазурь до 32 градусов.

На решетку поставьте все пирожные и полейте зеркальной глазурью. Деревянной шпажкой можно проколоть пирожные сверху, зачистить глазурь (проводим круговыми движениями пирожным по решетке), и перенести на готовые диски песочного теста.

Сверху ставим наши кляксы.

Гладкий, кремовый разрез и потрясающий вкус вам обеспечены.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 3-5 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).