Холодный цитрусовый чизкейк с розмарином

Печенье — 150 г
Молоко
Желатин Ewald — 15 г
Сыр творожно-сливочный — 440 г
Йогурт 1-3% — 120 г
Молоко — 100 г
Розмарин свежий
Желток — 3 шт
Сок грейпфрута — 100 г

Все знают, что я люблю готовить холодные чизкейки. Конечно, этот тип десерта разительно отличается от выпекаемого оригинала, но, никто и не собирается их сравнивать, так ведь? Обычно, такие чизкейки состоят из трёх элементов: основы, начинки и вкусового слоя. Чаще всего, для базы мы берём какое-то печенье, измельчаем в крошку и скрепляем её маслом или молоком. Бывает, что выпекают специальные бисквиты или брауни. Начинка, или само тело чизкейка, это творожная составляющая, которую дополняют различными ингредиентами вкуса и текстуры. Сверху, как правило, заливают слой желе, который отвечает за ту яркую нотку вкуса, которая запомнится нам больше всего.

Так получается сладкая синергия! Вы включаете фантазию и можете по максимуму получить от десерта то, что захотите. Например, можно использовать обычное песочное печенье или взять овсяное, со специями или орешками. От творожного слоя мы больше ждём текстуру, поэтому вкуса в ней не так много. А вот из чего будет желе — это ещё одна история нашей необузданной креативности. От привычных соков и пюре до травяных настоев, чая, кофейной заливки и так далее.

Наш сегодняшний чизкейк — это новогодний эксперимент. Начнём с того, что у меня осталось много ароматных пряников, потому я сделал основу из них, скрепив всё молоком — такая база всегда менее жирная и не такая тяжёлая калориями. Центр — это смесь апельсинового йогурта и сливочного творожного сыра Almette, когда задумывал чизкейк, хотел именно его нежную и воздушную текстуру, ещё здесь будет лёгкий вкус розмарина, вам ведь тоже он напоминает аромат ёлки? Сверху почти прозрачное цитрусовое желе с кусочками грейпфрута и физалиса. Терпкая и нежная, две эти кислинки напомнят о Новом Году, зарядят бодростью и дадут возможность вытерпеть большие тазики Оливье на каникулах.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!

Наша основа будет из пряников, которые мы готовили совсем недавно.Я вообще люблю рецепты, в которых можно повторно использовать какие-то изделия. Измельчите печенье или пряники (150 г) в блендере до состояния крошки. Далее влейте немного молока. Оно склеит всё это воедино. Старайтесь добавлять молоко по половине чайной ложки, потому что перелив исправить будет сложно, придётся ещё измельчать печенье.

Вымешивайте миксером или вручную. В какой-то момент печенье с молоком станут пластилиновой массой.

Пока тесто готовится, возьмите кольцо 16 см, доску обмотайте плёнкой и отрежьте ацетатную плёнку. По-хорошему, она нужна даже в разъемной форме, чтоб чизкейк вышел свободно.

Раскатайте тесто руками. Так будет намного проще получить ровное донышко. сделайте тонкий блинчик и уложите в центр кольца. Вам останется только подправить края.

Толщина будет примерно 4-6 мм Уберите заготовку в холодильник.

Приступим к начинке.

Замочите желатин (15 г) в ледяной воде.

Выложите сыр (440 г) в чашу и нагрейте его немного. Для этого можно поставить его в микроволновую печь, главное не перегреть. Делайте импульсы по 10-15 секунд. Он лишь слегка должен стать мягче.

Когда сыр будет готов, переложите его в чашу миксера и добавьте йогурт (120 г). Я использовал апельсиновый йогурт, чтобы усилить вкус цитрусов.

Тепреь займёмся английским кремом. Прежде всего налейте молоко в сотейник (100 г) и добавьте пару веточек розмарина. Поставьте на плиту и доведите смесь до кипения.

Когда молоко закипит, уберите розмарин и вылейте его в 2-3 этапа на желтки (3 шт). Обязательно мешайте массу венчиком.

Так мы ввели всё горячее молоко в желтки, но не перегрели их.

Вылейте молочно-желтковую смесь обратно в сотейник и грейте на среднем огне. Непрерывно помешивайте лопаткой. Когда масса чуть загустеет, сразу снимите её с плиты. Мы боимся перегреть желтки, поэтому не спешите и лучше держите огонь средним.

Добавьте весь отжаты желатин.

Затем грейпфрутовый сок (100 г).

А теперь соедините две массы: сырную с йогуртом и молочную с желтками и соком.

Готовую начинку вылейте на нашу основу. Для удобства я проколол дно вилкой. Так начинка будет ещё стабильнее держаться на основе.

Уберите аккуратно массу в холодильник. Чизкейк будет некрасивым, если во время переноса вы будете слишком сильно качать форму. Для безопасности можете дать ему немного схватиться на столе и лишь потом переносите.

Сок грейпфрута — 80
Вода — 170 г
Желатин Ewald — 5 г

Осталось приготовить верхний слой. Чтобы он был прозрачным, я разбавил сок водой. Для большего вкуса можете взять только сок (все 250 граммов). Но, начните с желатина (5 г), замочите его в ледяной воде.

Сок с водой перелейте в сотеник и доведите до первых признаков кипения.

В это время очистите дольки грейпфрута от плёнок, а физалис слегка подрежьте, чтобы у него была плоская грань.

Растустите в жидкости желатин, хорошо перемешайте и охладите её хотя бы до 20-22 градусов. Иначе она растопит начинку чизкейка.

Разложите любым образом грейпфрут и физалис. Сверху залейте прозрачным желе. Получится примерно 5 см высоты. Уберите в холодильник до застывания.

Украшаем кусочками песочного теста и меренгой.

Видите, текстура волшебная!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Желатин.

Я написал подробный урок о том, как пользоваться желатином.

— Сладость.

Начинка чизкейка будет довольно нейтральной по сладости, потому что все ингредиенты в ней кислые. Рекомендую добавить в молоко хотя бы 100-250 граммов сахара, чтобы чизкейк получился ярче и интереснее по вкусу.

— Розмарин.

Розмарин отлично сочетается с цитрусовыми, да и его аромат чем-то схож с ёлкой. Но, вы можете не делать ароматизацию молока или использовать другие вкусы — корицу, ваниль и так далее.

— Творожность.

Многим нравится более плотная и строгая текстура чизкейков. В данном случае убавляйте йогурт в пользу творожного сыра, вплоть до полной замены.