Современные муссовые десерты: пирожное «Кофейная Бразилия»

Желатин листовой Ewald — 10 г
Сливки 33% — 120 г
Ваниль — 1/2 стручка
Сахар — 20 г
Желток — 60 г
Шоколад белый Velvet — 95 г
Сливки 33% — 300 г

Знаете что меня радует всё больше? Наконец, вы перестали бояться муссовых десертов! Помню мои первые десерты для вас, Евразия, Карамельный Латте, черный Блэк Джек. Тогда вас было невозможно заставить хотя бы почитать рецепт. А сейчас вы уже не боитесь слов желатин, смело оперируете кондитерскими терминами и, главное, позволяете себе фантазировать с формами, вкусами и цветами. Теперь хочу показать вам, что для красивого десерта не нужны силиконовые формы с астрономическими ценами.

Если посмотреть на французских кондитеров, чемпионов мира, призёров престижных конкурсов, владельцев собственных кондитерских, чаще всего они используют самые простые формы и геометрии, но создают шедевры. Очень сложно сегодня не попасться на удочку красивых ярких форм, когда, вроде бы, сама форма — уже дизайн и больше ничего придумывать не нужно. Обратная их сторона — отсутствие индивидуальности, у разных кондитеров одинаковые (внешне) десерты. Я хотел использовать самые обычные формы и показать, что рыжий силикон тоже может быть красивым. Начинка и верхушка нашего пирожного — это полусферы. Нет ничего универсальнее. Иногда их до бесконечности вставляют матрёшкой, наращивая слои начинок. А можно склеить две половинки и получить полноценный шарик, такие подойдут и для муссовых десертов и для бисквитных, даже для чизкейков. Вторая — это дань Канеле — классическому французскому десерту (утрируя, это булочка). Немного велюра и зеркальной глазури, в декоре зёрнышко кофе, аккуратно и элегантно. Такое пирожное не придётся долго «раздевать» от декора.

Вкусы самые любимые и самые сочетаемые: ваниль, белый и молочный шоколады, кофе! За последний вкус отвечают зёрна моего кофе Brazil Peaberry и бельгийский молочный шоколад со вкусом капучино — бах, идеальный тандем! Ваниль Таити или Бурбон — решайте сами, это ваша история. К ней белый шоколад на выбор, с более или менее ярким вкусом сладости. Внизу нежная шоколадная губка. Но, самое замечательное, что оба слоя — это муссы похожих текстур, поэтому, если захотите, можете поменять их местами: сделать ванильный контур с кофейно-шоколадной начинкой внутри и сверху. Поверьте, это потрясающе!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Мусс с ванилью

Он совершенно несложный, зато вы научитесь кое чему новому и полезному. А пригодится такой слой где угодно — от начинки до целого изделия. Например, я делал его для начинки в бисквитном торте «Чаки«.

Скажу сразу, нам хватит примерно половины порции на наш десерт. Но, если поделить всё пополам, настолько мало будет ингредиентов (по объёму), что приготовить мусс будет сложно. Значит готовьте сразу несколько форм или подумайте, куда ещё можно его применить.

Замочите в ледяной воде листовой желатин Ewald (10 г). Подробнее о желатине и заменах читаем пост.

В это время займёмся ароматизацией первой части жирных сливок (120 г). Для этого порежьте половину стручка ванили вдоль, откройте стручок и выньте ножом семена. Нам пригодятся и сами семена и стручок. Я использовал Бурбон, но в магазине у нас есть ещё и Таити. Цена одинаковая, поэтому можете поиграть вкусами.

Поставьте сотейник на плиту и доведите сливки до кипения.

В это время ручным венчиком смешайте желток (60 г) и сахар (20 г).

Когда сливки закипят, вилкой выньте стручки и выбросьте их. Вылейте тонкой струйкой сливки на желток, постоянно помешивая венчиком.

Желток прогреется, но не свернется.

Верните массу в сотейник и поставьте на средний огонь.

Варите, постоянно мешая силиконовой лопаткой. Крем должен вот так загустеть. Не перегрейте его, снимайте иногда с плиты, если сомневаетесь.

Добавьте отжатый желатин.

Следом белый шоколад (95 г). Почему я говорю Velvet — это белый шоколад с пониженным содержанием сахара, он не приторный.

Пробейте массу блендером до полной однородности и блеска. Охладите её до температуры 30-32 градуса (пальцу не тепло).

В это время взбейте вторую часть жирных сливок (300 г) до уверенных пиков. Лучше делать это в литровой мерном стакане из мягкого пластика.

Добавьте к сливкам остывший крем.

Перемешивайте всё лопаткой до однородности. Обратите внимание, крем не слишком жидкий.

Заполнять можно две формы. Вам понадобится форма Silikomart SF006, полусферы, диаметром 30 мм (часть я использовал, чтобы имитировать дырки от сыра в торте «Сыр«). Второй вариант Silikomart Mini Truffle.

Наполните ячейки муссом. Вам нужно заполнить все 24 ячейки у полусфер, или все 15 у мини трюфелей.

Спатулой полностью выровняйте мусс, дело в том, что мы будет склеивать из двух половинок один шарик, поэтому края должны быть безупречно ровными.

Уберите в морозильную камеру до полноно промерзания начинок.

Шоколадный бисквит

Яйцо — 1 шт
Сахар — 10+10 г
Молоко — 20 г
Мука — 20 г
Какао-порошок — 4 г

Идеальный бисквит с шоколадом для муссовых тортов не должен содержать разрыхлитель или соду, потому что так мы получим красивую текстуру с ровными порами. Если вам понадобится белый бисквит, просто замените весь какао-порошок мукой (1:1).

Он хорошо переживает заморозку, а самое главное, идеально скручивается, вдруг решите приготовить рулет.

Очень советую купить вот такие мерные стаканы. У них идеальный пластик и геометрия. В данном рецепте нас пригодятся два стакана: мерный стакан на 0,5 литра и мерный стакан на 1 литр.

В большом стакане объедините белок и сахар (10 г), в маленьком — желток и сахар (10 г).

Взбейте обе массы до уверенной пышности. Сперва белок до состояние уверенных пиков, затем желток с сахаром до белоснежной пены.

В желток добавьте муку (20 г) и какао-порошок (4 г). Конечно, порошок какао мы используем алкализованный.

Дальше молоко (20 г), жирность 3-3,5%.

Снова взбейте массу.

Добавьте в неё белок и перемешайте силиконовой лопаткой.

Получится воздушное тесто.

Из пергамента я сделал конверт, размер примерно 4 см на 25 см. Вылейте тесто и выпекайте при 170 градусах до готовности, примерно 7-9 минут.

Как только вынете бисквит, сразу накройте его плёнкой или пергаментом.

Кофейный мусс

Желатин листовой Ewald — 6 г
Молоко 3,5% — 100 г
Кофе в зёрнах — 30 г
Молочный шоколад Капучино — 150 г
Сливки 33% — 240 г

У нас будет очень понятный и яркий по вкусу мусс. Всё, что в нём есть — это нотки шоколада и правильного кофе. Он отлично подружится и с шоколадным бисквитом и с муссовой начинкой на белом шоколаде с ванилью. По большому счёту, мы используем самые популярные и знакомые вкусы в одном.

Такой мусс отлично подойдёт как прослойка для бисквитного торта. Для этого мусса лучше использовать мой кофе Brazil Peaberry с правильной обжаркой и вкусовыми особенностями.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.

Поставьте на плиту сотейник с молоком (100 г) и кофейными зёрнами (30 г). Я использовал зёрна сорта Brazil Peaberry, у него мягкий особенный вкус, плюс правильная обжарка. Доведите молоко до кипения.

Пролейте горячее молоко через мелкое сито в стакан с молочным шоколадом со вкусом капучино (150 г). Вкус такого шоколада сделает десерт ещё «кофейнее».

Добавьте отжатый желатин.

Перемешайте массу.

Пробейте блендером.

Взьейте жирные сливки (240 г) до уверенных пиков. Охладите шоколадную массу до 30-32 градусов.

Влейте к сливкам шоколадную массу.

Получится гладкий мусс.

Форма необычная. Я купил её, когда путешествовал в Париже, тогда я влюбился в один классический десерт — Канеле, который готовят в таких формах. Но, пока до него не дошёл, решил использовать для муссового десерта. Форма Silikomart SF050.

Наполните ячейки формы муссом на 2/3.

Достаньте замороженные начинки.

Если вы использовали полусферы, самое время склеить из двух половинок шар.

Их удобно сложить обратно в ячейки и дать постоять в морозильной камере хотя бы 3-5 минут.

В это время вырежьте восемь окружностей, которые влезут в ячейку по диаметру. У меня набор металлических круглых вырубок, которые и вас советую приобрести.

Утопите начинки-шарики.

Сверху добавьте мусс и завершите сборку шоколадным бисквитом.

Уберите форму в морозильную камеру.

Покрытие велюр

Шоколад молочный Капучино — 150 г
Масло растительное — 25 г

Очень подробно про велюр я писал в торте «Блэк Джек«, а обзор краскопульта Wagner W100 есть здесь.

Растопите молочный шоколад со вкусом капучино (150 г), добавьте растительное масло (25 г) и пробейте блендером. Покройте ледяные пирожные велюром.

Он отлично будет замораживаться (если понадобится вернуть изделия в морозильную камеру).

Сборка

Подготовьте немного силиконизированного перагмента, зубочистки и стакан с белой зеркальной глазурью. Как её готовить я рассказал в торте «Грейс«.

Окунайте каждый шарик в глазурь, и аккуратно снимайте излишки о горлышко стакана.

Когда глазурь немного стабилизируется на шарике, осторожно прокатите его по пергаменту, чтобы снять лишнюю глазурь снизу.

Когда поймёте, что глазурь больше не сползает, можно ставить её на пирожное. Дырочку сверху маскирует зёрнышком кофе.

А как вам идея двух начинок?!

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Какао-порошок.

Просто покажу вам две картинки: алкализованный какао-порошок Extra Brute и обычный. Больше ничего и обсуждать не стоит.

— Кофе.

Вместо него можно взять бобы тонка, стручки ванили или натуральный экстракт ванили (15 г), возможно, что-то в этом духе, пофантазируйте.

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).