Бисквитный торт «Имбирный пряник»

Мука — 450 г
Сахар коричневый — 120 г
Мускатный орех — 3 г
Корица молотая Шри-Ланка — 5 г
Бадьян — 1 г
Имбирь молотый — 10 г
Сода — 10 г
Масло сливочное 82,5% — 240 г
Патока или сироп — 450 г
Яйцо — 2 шт
Молоко — 280 г

Я ТОЧНО ЗНАЮ, что будет у вас на десерт в новогоднюю ночь! На большинстве ваших новогодних столов будет стоять именно бисквитный торт. Какими бы современными и прогрессивными мы не были, но часто мы тяготеем к чему-то понятному, привычному, возможно, беспроигрышному. Я обещал вам, что дам интересный торт. У меня даже не было сомнений, что это должно быть что-то уникальное, обязательно новогоднее, праздничное и точно НОВОЕ. Уже догадываетесь, какой вкус будет у нашего тортика?

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК! Я считаю, что этот вкус, это печенье — объединяет миллионы людей по всему миру, когда мы говорим о новогодних десертах. Нет, это не мандарины, не шампанское, не шоколад. Именно имбирный пряник нравится любому возрасту, полу и местоположению. Это шедевр, торт, безупречный во всех отношениях. В составе классические пряности, которые создают новогоднее настроение, тепло и уют. Больше всего играет, конечно, имбирь — его приятная острота разбудит все ваши рецепторы и начнёт дразнить обоняние. Кроме того, я расскажу, как сделать так, чтобы бисквит реально был схож с имбирным пряником (на самом деле, ещё не ясно, кто победит в итоге). Коржи сочные, очень мягкие, воздушные и чуточку вязкие, как брауни. Вместо крема здесь ганаш. Не бойтесь, его очень просто готовить, в нём будет лёгкая кислинка, которая даст баланс и без того несладким коржам. Внутрь мы добавим хрустяшку — маленькие кусочки будут удивлять нас во время наслаждения кусочком торта. А в качестве декора — фигурки из шоколада на праздничную тематику, их я тоже научу делать быстро и легко.

Я не думаю, что любое другое блюдо на праздничном столе оставит столько эмоций и восторгов ваших гостей, как этот «Имбирный пряник». Воздушный, сочный пряный торт, со слегка вязкими коржами и таким же фантастическим ганашем с кислинкой. Простой и лаконичный декор и эмоции, которые испытает каждый за столом — вот мотив срочно начинать его готовить!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Для начала объедините все сухие ингредиенты: муку (450 г), сахар коричневый (120 г), мускатный орех (3 г), бадьян (1 г), молотую корицу (5 г) и молотый имбирь (10 г), соду (10 г). Знаю, у вас будет соблазн не брать все пряности, но поверьте, каждая нота здесь важна и вы потом скажете мне спасибо! Также обратите внимание, что наши пряности из Шри-Ланки, премиального качества, это ещё больше сделает вкус мягким, правильным и таким, каким он должен быть на самом деле.

Перемешайте их венчиком, для того, чтобы потом этим не заниматься.

В сотейнике растопите мальтозную патоку (450 г) и сливочное масло (240 г). Не нужно греть сильно, лишь пока масло растопится. Почему используем именно мальтозную патоку? У неё особенный солодовый аромат, чуть карамельный вкус и цвет. Всё это и сделает наше тесто очень похожим на имбирный пряник, который мы так любим. Не очень хорошая замена — это кукурузный сироп, у него меньше вкуса, но физические свойства он выполнит достойно, нам они важны.

В чаше миксера соедините и перемешайте яйца (2 шт) и молоко (280 г).

Когда масло растопится, снимите сотейник с плиты.

Включите миксер и осторожно введите тёплую массу в яичную смесь.

Добавьте все сухие ингредиенты и перемешайте лишь до однородности. Не мучайте тесто зря.

Разлейте тесто по трём металлическим кольцам на 16 см, снизу обёрнутым фольгой. Выпекайте до готовности при температуре 135 градусов. Готовность — это когда коржи пружинят при нажатии, не пересушите их, будет обидно. Время не указываю, у всех по-разному будет.

Готовый коржи, ещё горячими замотайте в пищевую плёнку и уберите в холодильник на двое суток. Пряностям нужно время, чтобы раскрыться, это занимает время. Если торопитесь, можете собирать торт, как только коржи остынут, но будет не так ярко.

Ганаш с маракуйей

В качестве обмазки мы используем ганаш на пюре. Давайте подробнее обсудим его.

Вы можете использовать базовый крем, который я очень люблю. Но, здесь он совсем не будет играть. Мы хотим яркие, даже агрессивные, вкусы всех составляющих, в том числе и обмазки. Вы можете сделать обычный ганаш (то есть взять молочный шоколад, а масло и пюре заменить на жирные сливки 1:1). Вкус будет интересный, но не выдающийся. Что точно сработает идеально — это пюре маракуйи или вишни, они оба идеально сочетаются с пряностями, которые мы добавили в тесто, оба имеют яркий, кисловатый вкус.

Прежде всего доведите пюре маракуйи (200 г) до кипения в сотейнике.

Вылейте горячее пюре в мерный стакан на 1 литр с молочным шоколадом (450 г).

Убедитесь, что шоколад начал активно растапливаться и добавьте сливочное масло 82,5% (100 г).

Хорошо пробейте массу блендером (желательно эмульсионным, обзор есть у меня в блоге).

Накройте ганаш плёнкой в контакт. Уберите ганаш в холодильник на 6-8 часов.

Дальше разделим ганаш на две части: 380 граммов для сборки торта и остальное для выравнивания. Через 6-8 часов в холодильнике ганаш станет довольно твердым. Не бойтесь, отложите нужную часть в чашу или стакан и просто взбейте миксером для более мягкого состояния. Нет, это не взбитый ганаш, мы посто разогреваем его теплом воздуха.

Затем я взял 130 граммов имбирного печенья. Вы можете сделать его сами по моему рецепту имбирных пряников. Только выпекайте очень тонкое тесто (не более 2 мм) и так, чтобы печенья были именно СУХИМИ.

Также можно использовать бельгийскую вафельную крошку.

Порубите печенье мелко ножом, не в пудру.

Объедините с ганашем. Как вы понимаете, крем будет немного хрустеть, и это тоже часть задумки.

Нарежьте коржи специальным ножом. Соберите базовую обмазку. Если вы новичок, возможно пригодится мой материал про сборку тортов.

Уберите заготовку в холодильник, хотя бы на пару часов, чтоб ганаш стал снова твёрдым. А затем второй частью ганаша выравнивайте торт.

Помните, что ганаш в холодильнике может стать тверже, поэтому иногда перед подачей кусочки достают из холодильника заранее, за 5-10 минут.

В качестве декора я сделал имбирных человечков из молочного шоколада. Я окрасил его диоксидом титана и желтым красителем, так, чтобы тот стал бежевым (греете шоколад до 38-40 градусов, добавляете оба ингредиента и пробиваете блендером, потом темперируете по инструкции). Затем темперировал его. Всё это заливал в форму Silikomart Mr. Ginger. Дам, на всякий случай, ещё пару форм.

Silikomart SCG40

Silikomart SCG06

Silikomart SCG23

Подробно о темперировании шоколада и как пользоваться этими формами я писал в инстаграме Двух морковок.

View this post on Instagram

A post shared by Удобный магазин для кондитеров (@dvemorkovki.ru) on Dec 10, 2019 at 7:50pm PST

Вот, что полчится. Часть крашенный молочный шоколад и часть тёмный. Оба, само собой, темперированы.

Украсьте человечками торт.

Торт очень сочный, насыщенный вкусом, а ганаш завершает картину!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.