Эту гипнотическую комбинацию форм я давно хотел реализовать! Безусловно, вы легко соберёте пирожные в любых других геометриях, но посмотрите, как отлично можно применить форму для начинок в качестве декора. Причём, мы не просто кладём конфи сверху, оно будет частью пирожного, а дальше немного смекалки и зеркальная глазурь покрывает только бока. Изделие само по себе является собственным декором, не нужны дополнительные детали, нагромождения элементов, лишь небольшой шоколадный росчерк и готово. Рассматривать её хочешь со всех сторон, наблюдая за динамичными линиями корпуса.

Традиционно, внешний вид десерта показывает его внутреннее содержание. Всегда старайтесь соблюдать это правило, кондитерский этикет важен! Что же внутри? Абрикосы и смородина! Кое где уже идёт их сезон, где-то будет чуть позже. Это хороший повод приготовить сезонный десерт, когда мы получаем фрукты и ягоды максимального вкуса. Вы сможете сделать пюре сами или купить готовое, решаете вы. В этом «Гипнозе» два слоя абрикосового конфи — один сверху, второй в центре. База из шоколадного бисквита. И всё это в муссе со смородиной и йогуртом, я использую греческий, он всегда очень интересно играет с ягодами и фруктами, однако, вам может больше приглянуться любой нейтральный.

Получился прекрасный баланс сладости и кислинки. Магия начнётся мгновенно! Ещё только разглядывая десерт, вы почувствуете, что он хочет вам что-то рассказать… Сначала вы ощутите приятную сладость абрикосов, вкус будет нежно  баловать рецепторы своей дипломатичной мягкостью и лёгкой сладостью. Его сменит сочный шоколадный бисквит, который немного успокоит рецепторы и подготовит для самого главного. Потрясающе нежного мусса со смородиной и йогуртом. Его кислинка поднимет настроение, и заставит попросить вторую порцию. Время от времени будет попадаться мякоть смородины, её кислинку ни с чем не спутать, и тут вы поймёте, какое это блаженство — использовать правильные сочетания сезонных продуктов! Остановиться будет невозможно! #ДавайГотовить магию..

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:

В небольшой сотейнике соберите абрикосовый джем (100 г), сахар (25 г) и воду (25 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Листовой желатин (3 г) замочите в ледяной воде. Порошковый, традиционно, замачиваем в шести частях воды (на 3 грамма желатина — 18 грамм воды).

Снимите кипящую массу с плиты.

Отожмите листовой желатин (он должен стать мягким) и добавьте в массу.

Для заливки будем использовать силиконовую форму Silikomart Tourbillon. Необычная геометрия позволит использовать заготовки в декоре.

Воспользуйтесь ложечкой, чтобы разложить конфи по ячейкам формы. Из-за того, что в ячейке сложный и тонкий рельеф, велика вероятность появления пустот (пузырьков), поэтому старайтесь наливать конфи в 2-3 этапа в каждую ячейку, чтобы оно как бы растекалось по ложбинкам.

У нас получится 13 штучек. Уберите в морозильную камеру до полного промерзания. Слой тонкий, на это потребуется час-полтора. 

Когда начинки замёрзунт, вы легко можете переложить их в пакет, чтобы пользоваться формой далее. Главное, чтобы они не начали таять, пока вы их вынимаете, иначе они слипнутся.

Готовить его очень легко, соедините все ингредиенты в одной чаше.

И просто взбейте миксером до однородности. Всё очень просто. Если лень мыть венчики миксера, используйте ручной.

Чтобы получить нужную толщину бисквита мы поступим хитро. Постелил пергамент на стандартный противень 30х40 см. И сложим складку примерно до 14 см. Эта складка не даст тесту уходить из границ.

Вылейте тесто.

Выпекайте при 160 градусах до готовности. Бисквит будет пружинить при прикосновении. Но не пересушите его.

Выньте корж из противня с пергаментом, переверните и накройте свободной частью. Так мы запечатываем влагу внутри. В принципе, его можно в таком виде и хранить.

Посмотрите, какие потрясающие поры у этого шоколадного красавчика.

Кстати, он идеален для рулетов.

Для начала замачиваем желатин (7 г) в ледяной воде. А смородину перекладываем в узкий стакан, чтобы было удобнее сделать пюре.

Когда пробьёте смородину блендером, пропустите пюре через крупное сито. Мы хотим избавиться от косточек, но мякоть нам полезна.

В итоге используем ровно 100 грамм смородинового пюре, поэтому ягоду берите с запасом.

Молоко (50 г) перелейте в сотейник, чтобы довести до кипения.

Подготовьте стакан с белым шоколадом (95 г). А в пюре добавьте йогурт (100 г). Я использовал греческий, у него своеобразный уникальный вкус. Можете взять нейтральный, жирность в районе 3%.

Жирные сливки (220 г) доведите до полувзбитого состояния.

Выливаем кипящее молоко на белый шоколад. Он мгновенно начнёт таять.

Сразу добавляйте отжатый желатин.

Хорошо размешайте шоколадную массу лопаткой и немного охладите массу, до 30-34 градусов. Соедините с пюре и йогуртом.

Поскольку у нас есть жиры, пробейте массу блендером, чтоб получить эмульсию.

Теперь в несколько этапов введите массу в сливки. Смотрите, что я делаю. Выливаю часть массы на сливки. желательно распределять массу по всей поверхности. Это позволит сохранить пышность и объем сливок.

Когда останется лёгкая мраморность, введите ещё пюре и так в 3-4 этапа.

Мусс получится однородным, ярким.

Берегите сливки. Помните правило, что каждое лишнее движение лопаткой будет убавлять количество пузырьков в сливках. А значит, мы теряем общий объём мусса.

Для внешней формы используем новую форму Silikomart Samurai. У неё красивая геометрия и её размер подойдёт для задумки с декором.

Подготовьте форму. Мусс переложите в мешок.

Быстро выньте шесть абрикосовых начинок. А форму с остальными уберите в морозильную камеру. Начинки тонкие, быстро будут набирать температуру и таять, работайте оперативно.

Уложите начинку узором внизу в каждую ячейку. Слегка придавливайте начинку пальцем, чтобы она немного прилипла.

Наполните мусс до половины высоты формы. Мусс достаточно густой, поэтому следите, чтобы он хорошо заполнял все пустоты между начинкой и геометрией самой формы.

Подготовьте бисквиты. Для этого вырежьте шесть заготовок вырубкой, у которой диаметр чуть меньше, чем входное отверстие формы.

Всё должно быть на готове.

Снова достаньте начинки из формы и уложите на мусс.

Сверху финальный слой мусса. Мы немного не доливаем его до края, потому что бисквиту нужно место.

Вставьте бисквиты в каждую ячейку. Важно, чтоб бисквит выступал на 1 мм над уровнем мусса.

Уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания. Теперь ждать придётся около пяти часов.

О том, как варить зеркальную глазурь без сгущенного молока я рассказывал на примере торта «Грейс«, поэтому читайте подробности и состав там. Дайте сутки глазури стабилизироваться. После этого разогрейте её до рабочих температур (28-31 градус). Делайте глазурь только тех цветов, которые смогут рассказать о вкусе пирожного. У нас фиолетовая смородина, поэтому и глазурь такого цвета. Это смесь AmeriColor Regal Purple и Soft Pink.

Перелейте глазурь в кондитерский мешок, нам нужно контролировать её распределение. Отрежьте носик мешка так, чтобы отверстие было не больше 6-7 мм. Поставьте пирожное на решетку, сверху вырубка, которая будет максимально подходить диаметром к размеру абрикосового конфи сверху.

Поливайте пирожное из мешка, проходя аккуратно вдоль вырубки.

Дайте глазури немного стабилизироваться, около 1 минуты. Теперь самое важное. Потяните аккуратно вырубку вверх. Примерно на 5 мм. Вы увидите тонкую плёночку.

Теперь аккуратно поятине вырубку к себе, чтобы плёнка лопнула с противоположной стороны. Так глазурь окутает рамку и не будет лишних капель. Сравните разницу. Пирожное в верхнем углу имеет ровную границу. Пирожное ниже не имеет ровных краёв глазури, потому что вырубку я просто дёрнул вверх.

Снимите пиродные с решетки и уберите в холодильник на час. После этого они будут правильной температуры.

Немного расскажу про декор. Темперированный шоколад мы красим жирорастворимым красителем в жёлтый. Наливаем шоколад в мешок и отсаживаем крупные капли на пленку.

Возьмите плоский мастихин или что-то похожее.

Аккуратно расплющьте каплю мастихином, растягивая шоколад по плёнке.

Дайте шоколаду стабилизироваться на холодном столе. Подробнее о декоре шоколадом я расскажу чуть позднее.

Вот такой красивый и бархатистый разрез мы получим.

«Современные десерты» — раздел не для случайного пользователя. Это кондитерские изделия среднего и сложного уровня. Поэтому, начиная готовить его, вы должны понимать базовые основы работы со сливками, желатином, выпечкой и так далее. Я стараюсь максимально подробно описать все тонкости и процессы, а также указать возможные замены.

Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для пирожного или вы решите собирать торт, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте, а для торта точно увеличить толщину бисквита.

При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!