Пятигорск, Владивосток, Благовещенск, Сыктывкар Запись.

Пирог с вином, но без вины

  • Сливочное масло 82,5% — 185 г
  • Мука — 185 г
  • Разрыхлитель — 6 г
  • Какао — 6 г
  • Мука миндальная — 75 г
  • Сахар — 150 г
  • Ваниль
  • Яйца — 3 шт
  • Красное вино — 180+
Знаете, когда прихожу в заведения, где чётко понятна его философия или его идея, я часто придираюсь к десертной карте, потому что складывается впечатление, что делали её второпях или вовсе у кого-то позаимствовали. Мне кажется важно десертом «добить» историю в заведении, показать гостю, что всё продумано до мелочей. Поэтому, очень надеюсь, что во всех винных барах и других гастозаведениях с упором на него, будет вот такой пирог. С вином, но без вины!)

В этом красавце почти пол литра хорошего, ароматного красного вина! Не бойтесь, алкоголь испарился ещё в духовке, поэтому его можно есть и детям и тем, кто с вином не умеет останавливаться. Дело в другом — вкус и аромат!! Влюбляешь в него с первого укуса. Вино придаёт уникальности этому десерту, ничто не сможет воссоздать этот характерный и узнаваемый вкус, он деликатен, тонок и своеобразен, как и подобает бутылочке хорошего вина. Более того, каждый день пирог будет разным, если экспериментировать с сортами винограда, апелласьонами и другими важными характеристиками. Что до текстуры, это нежный, очень рыхлый, пирог, которому нет равных в нежности, он тает во рту буквально мгновенно, оставляя у вас на языке приятные вкусы, ноты и ощущения блаженства! Благородный цвет разреза будет ещё сильнее будоражить ваш аппетит.

И знаете что, щедрая шапочка Шантильи сделает это блюдо фантастически вкусным. Воздушность крема и пирога хорошо сыграют вместе, а жиры отлично подружатся с винной составляющей пирога! Какой можно придумать декор? Только один — хороший виноград! И вот эта синергия объёмного красного вина, воздушной белоснежной шапки крема и кусочков тёмного винограда сделают это блюдо фаворитом любого застолья, даже такого вдумчивого, как эногастрономический ужин. И да, в пироге есть секрет, который откроется вам с последним укусом, жду ваших впечатлений! #ДавайГотовить, немедленно!

DSC03311

Соединим в чаше все сухие ингредиенты: муку (185 г), разрыхлитель (6 г), какао (6 г), миндальную муку (75 г). Миндальная мука в любой выпечке даёт некоторую сочность и более рыхлый мякиш, для пирога это, согласитесь, важно. Заменить её можно лишь другой ореховой мукой. Но, раз это простой пирог, качество муки не играет роли, поэтому если решите сделать её сами — пожалуйста, 75 грамм — это не так много, минут 5-7 и мука готова.
DSC03313

Размешайте хорошо ингредиенты до однородности.
DSC03314

А в чаше миксера соедините сахар (150 г), мягкое сливочное масло (185 г) и экстракт ванили (1 ст.л.). Экстракт должен быть натуральный, если такого нет, то лучше вовсе ничего не добавляйте.
DSC03315

На максимальной скорости миксера взбейте масло с сахаром в воздушную белую массу.
DSC03316

Далее, по одному введите яцйа (3 шт), каждый раз добиваясь однородной консистенции.
DSC03318

Постепенно введите красное вино (180 г). Здесь у вас не получится однородной массы, тесто скорее будет похоже на свернувшееся молоко. Не пугайтесь.
DSC03319

Всыпьте сухие ингредиенты и размешайте миксером до хорошей однородности.
DSC03321

Приготовьте кольцо 18 см, высотой около 5 см, сделайте французскую рубашку.
DSC03323

Вот такое пышное тесто у вас должно получиться.
DSC03325

Выкладываем тесто в форму. Она стоит на силиконе и тесто никуда не убежит, оно очень послушное. Если форма будет цельная или разъемная, постелите на дно пергамент.

Ставим в разогретую до 170 градусов духовку, примерно на 30-50 минут. До готовности.

DSC03326

Когда пирог достали, сразу же пропитываем его вином, аккуратно пролейте на пирог около 150-200 грамм вина, по всей поверхности.
DSC03329

Через 5-6 минут его нужно достать из кольца (с цельными формами придётся ждать остывания).
DSC03331

Крем можно придумать любой, я просто взбил жирные сливки (33%, 200 г) и добавил в конце немного сахарной пудры (30 г).
DSC03346

Как всегда, сливки холодные, скорость миксера — максимальная.
DSC03347

Пробуйте крем на сладость.
DSC03348

Сливки нужно взбить очень хорошо.
DSC03349

Для декора я взял чёрный виноград и смазал его небольшим количеством нейтрального геля (можно нагреть абрикосовый джем).
DSC03351

Пирог готов, подавайте его с красным вином!
ma

Текстура у него потрясающая!
ma1

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Мы уже говорили с вами про ароматизацию жиров. Так вот, ещё одна хитрость — старайтесь соединить жир (масло) и ароматический продукт вместе. В сегодняшнем рецепте мы дали экстракту ванили и сливочному маслу хорошо промешаться вместе. Это дало максимальный эффект ароматизации, если бы вы добавляли его на других этапах, столь яркого и сильного вкуса ванили не получилось бы. То же касается цедры, специй и так далее. Кстати, в этом рецепте неплохо смотрелась бы корица (1 ч.л.).

Традиционно, мы берём для рецепта тот алкоголь, который пили бы. Я использовал красное сухое вино, белое здесь точно не подойдёт. Многие боятся алкоголя в выпечке, но мы пониманием, что в духовке он весь испарится, оставив только вкус и аромат вина. Замены здесь невозможны, потому что такого сильного и характерного вкуса не даст другая жидкость.

Пирог можно завернуть в плёнку и хранить до 4 дней в холодильнике, а уже потом делать Шантильи или любой другой крем.

Чем-то он похож идеей на торт Красный Бархат, потому что в нём есть незаметные шесть грамм какао. Но они играют сильнейшую роль в восприятии десерта, он становится сложнее, объёмнее, а сам вкус шоколада еле уловим.

Немного интересных историй из моих путешествий

Философский ресторан и шеф Andre в Сингапуре (№5 в Азии и №46 в мире по Worlds50Best, Сингапур, ноябрь 2015)

Французский кондитер Nicolas Lambert из ресторана Caprice (Four Seasons, Гонконг, февраль 2016)

Лучший кондитер Азии — Шерил Ко (Cheryl Koh) и её вкусные тарты (по Worlds50Best, Tarte, Сингапур, май 2016)

Моя стажировка у Frank Haasnoot в роскошном Peninsula Hong Kong (Гонконг, февраль 2016)

Потрясающий Жан-Дени Ле Брас и ресторан Pierre (Гонконг, две звезды Мишлен)

Недавние обзоры

bork

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801 Холодная теория Упаковка Внешний вид Комплектация Сделаем мороженое Плюсы и минусы Впечатления Где купить?   Недавние обзор...