Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Чизкейк «Карамельный брауни»

Я вообще не уверен, что здесь стоит что-то говорить! Десерт говорит сам за себя, у нас плотный мусс-чизкейк с карамелью и молочным шоколадом, а внизу — брауни на тёмном шоколаде. Многие кондитеры добавили бы орешков и бессовестно назвали бы его «Сникерс» (дааа?!), но это, конечно, не он. Пару месяцев я думал о том, что пора придумать что-то новенькое. Муссы хороши игрой вкусов, классические чизкейки особенной текстурой, а холодные — простотой приготовления. Я подумал, что пора всё это объединить. Здесь одни плюсы. Минимальное количество ингредиентов, я знаю, что вы это любите. Всего пара слоёв — достаточно, чтобы порадоваться, но не тратить слишком много времени на приготовление.

Термин я пока не придумал, но это уже второй (после чизкейка Матча-Ваниль) десерт в этой концепции. Мне нравится, что при своей простоте, эти десерты не выглядят обычными, примитивными. Более того, этот карамельный красавчик сам собой прекрасен, без лишних стараний по декорированию. Мне понравилась идея скрыть брауни слоем карамельной вермишели — это вообще палочка-выручалочка для быстрого и тематического декора, а сам чиз полить нейтральной глазурью, защитив его от заветривания. Зато посмотрите, как он здорово блестит и ещё больше манит отломить кусочек. Всё это можно всегда купить у нас в «Двух Морковках«.

А теперь о вкусах и текстурах. Брауни основа — это ооооочень плотный, вязкий бисквит с неприлично сильным вкусом хорошего, тёмного шоколада. У меня был соблазн остановиться на нём и просто съесть его. Только не добавляйте никакие орешки, этот десерт про нежность. Сверху у нас элементарный мусс: сами варим карамель, добавляем молочный шоколад (привет Тоффи) и взбитые сливки. Вкус будет фантастически ярким, это видно даже по цвету мусса. Карамель, два вида шоколада, сладость и терпкость, воздушная нежность и строгая плотность бисквита — вы точно подсядете на него!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

 Брауни — бисквит-основа

  • Шоколад тёмный 54,5% — 60 г
  • Масло сливочное 82,5% — 60 г
  • Яйца — 1 шт
  • Сахар — 70 г
  • Мука — 30 г
Давно у меня не было брауни, всё потому, что отдельно есть его уже не интересно, поэтому здесь брауни — это часть десерта. Напомню, что лучше всего брать хороший тёмный шоколад, от его качества будет зависеть и вкус и вообще результат.

В самом маленькой сотейнике растопите тёмный шоколад (60 г) и сливочное масло (60 г) до момента, когда оба ингредиента растаят. Помните, что шоколад может расслоиться при нагревании выше 60 градусов, поэтому постоянно помешивайте массу в сотейнике и сразу снимайте с плиты, как всё растопится.

Охладите массу до температуры 35-36 градусов.

Взбейте коричневый сахар (70 г) и яйцо (1 шт) в мерном стакане на 1 литр. Взбивайте долго и на максимуме.

Масса должна прилично побелеть и стать пышной.

Аккуратно влейте остывший шоколад, мешая силиконовой лопаткой.

Последней добавьте муку (30 г).

Хорошо перемешайте массу и вылейте в силиконовую форму Silikomart круг на 18 см. Либо, используйте металлическое кольцо того же диаметра, обернув его снизу фольгой.

Выпекайте в духовке, разогретой до 160 градусов, примерно 12-18 минут. Главное не пересушите его, к сожалению, точно описать этот момент не смогу, это дело опыта.

 

Карамель с шоколадом

  • Сахар — 35 г
  • Сливки 33% — 55 г
  • Желатин листовой Ewald — 8 г
  • Шоколад молочный 33,6% — 150 г
  • Сливки 33% — 225 г
На фото вы видите яйцо — этот ингредиент попал в кадр по ошибке. Мусс у нас будет состоять из свежесваренной карамели, молочного шоколада и сливок. Не смотря на то, что сливок в составе довольно много, мусс не теряет от этого во вкусе.

Листовой желатин Ewald (8 г) замочите в ледяной воде. Если у вас возникают вопросы «А сколько ОБЫЧНОГО желатина брать» или «А можно ли заменить его Агар-агаром», прочитайте пост для новичков.

Мы будем варить сухую карамель. Подготовьте жирные сливки (55 г), желательно, чтоб они были тёплыми (или даже горячими). В сотейник насыпьте сахар (35 г).

Поставьте сотейник на плиту и варите карамель, не мешайте сахар, он сам должен начать таять, а потом приобретать тот самый карамельный цвет. Вкус карамели будет напрямую зависеть от того, как долго вы варите сахар. Когда цвет вас устроит, снимите сотейник с плиты и влейте жирные сливки в несколько этапов.

Будьте осторожны, карамель будет сильно бурлить и даже стрелять. Помешивайте массу маленьким венчиком.

Вот, цвет, который будет в итоге.

Добавьте отжатый желатин.

Следом отправьте молочный шоколад 33,6% (150 г).

Пока готовая масса будет остывать до 34 градусов, взбейте жирные сливки (225 г) до мягких пиков.

Объедините массы лопаткой.

Вылейте на остывший брауни. Если у вас кольцо, вам нужно внутри обернуть стенки кольца ацетатной плёнкой 130 мкм, иначе вынуть будет сложно.

Заморозьте заготовку.

Когда десерт станет ледяным, подготовьте широкую тарелку и небольшое кольцо на 14-16 см.

Разогрейте нейтральную глазурь (примерно 150 г) в микроволновой печи до состояния текучести (что-то типа свежего мёда).

Выньте заготовку. Поставьте на подготовленное кольцо.

Вылейте сверху нейтральную глазурь. Помимо красивого блеска, глазурь не даст чизкейку заветриваться в холодильнике, терять цвет, форму и впитывать посторонние запахи.

Смахните излишки глазури сверху (на плоской верхней поверхности глазурь застаивается, будет толстый слой) изогнутой спатулой.

Сбоку я декорировал чизкейк карамельной вермишелью — идеальная идея для декора. Сверху перья темперированного тёмного шоколада.

Вот, что будет внутри.

А это текстура.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Порции

Вы легко можете сделать этот чизкейк в любой силиконовой форме, чтобы потом подавать в виде индивидуальных пирожных.

— Брауни

Можно заморозить и использовать позже (через 3 недели).

 

Лучшие рецепты чизкейков

Матча и ваниль

Черника и манго

Три шоколада для ленивых

Карамельный с Орео

Чистый Орео

Классический из духовки (очень-очень вкусный)

Яблоко и Бородинский хлеб

Базилик и маскарпоне

Фисташковый из духовки

Красный Бархат

Чизкейк-Тирамису

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...